Noções básicas de Auxiliar de açougue

Entre os milhares de açougues que temos espalhados pelo Brasil, temos uma função que não é muito vista pelas pessoas, porém tem uma papel fundamental dentro dos estabelecimentos, que é o auxiliar de açougue.

Em suma, o auxiliar de açougue é um responsável por cuidar da ordem, da limpeza e higienização dos utensílios usados e do ambiente do trabalho, que no caso são o balcão e a câmara fria. Veja a seguir, as funções do auxiliar de açougue:
 

• Atender os pedidos dos clientes no balcão do açougue;
• Retirar os produtos das câmaras e os disponibilizar em mesas, plataformas e suportes para agilizar o atendimento;
• Anotar os pedidos;
• Cortar e fatiar, tendo como objetivo diminuir as perdas dos produtos;
• Pesar, imprimir a etiqueta precificada e embalar;
• Ajudar o açougueiro na conferência das peças brutas de carne que são recebidas dos frigoríficos e seu armazenamento nas câmaras;
• Pode atuar, sob orientação em desossa de menores complexidade ou atividades de apoio, como afiação de facas, lavagem das bandejas, por exemplo;
• Cuidar da limpeza e ordem do local (balcão e câmaras frigoríficas) e nos instrumentos de trabalho retirando lixo e resíduos, higienizando pisos, superfícies e utensílios utilizados, etc;
• Observar os procedimentos de segurança e asseio pessoal na operação e uso apropriado dos EPIs.

Entre todas essas funções, merece destaque a função de atendimento, pois ela é um dos diferenciais que podem estar pesando para a escolha de compra de uma pessoa. Estando em crise ou não, dificilmente vemos um açougue com pouco movimento. A resposta para isso é que esses estabelecimentos vendem um produto essencial na alimentação das pessoas que são as carnes, como as de frango, boi e outros tipos de animais.

Mesmo que as pessoas pensem que vender esse produto é algo prático, existem várias técnicas que podem ser adotadas para melhorar o atendimento.  Pensando nisso, iremos passar alguns caminhos para que você possa estar prestando um bom atendimento no açougue.

Especialistas garantem que o local onde o negócio funciona é um dos fatores fundamentais, que fazem com que os clientes visitem ou optem por ir em um estabelecimento concorrente para realizar as compras. E os açougues não são uma exceção: uma fachada profissional e com uma boa elaboração é de fundamental importância para atrair ou repelir os clientes.

Existem diversos recursos no mercado que podem ser utilizados para fazer a loja com uma aparência um pouco mais profissional e podem ser usados nas instalações.

Mesmo que certas pessoas pensem que algumas profissões não necessitam de qualificação, a verdade é que, em quase todas, se torna fundamental que quem atue na área passe por alguma forma de qualificação.

E isso se adequa a todas as pessoas que trabalham no açougue, além de simpáticos, é necessário que eles compreendam a respeito das carnes e saiba como manipulá-la, colocando-a em cima do balcão do açougue e realizando os cortes de maneira correta.

Pois, mesmo tendo qualidade da matéria-prima, ela pode ser comprometida pelo procedimento. Por isso, se faz necessário que as pessoas que vão trabalhar no açougue tenham buscado um curso na área, para estar se qualificando e aprimorando as suas técnicas.
 

Nos açougues, é de fundamental importância usar os equipamentos de segurança (EPIs), pois existem riscos reais de cortes,acidentes e também contaminações. Sendo assim, o uso de EPI é um dos fatores que dá um diferencial ao estabelecimento e também não gera problemas para a empresa, visto que o uso dos mesmos está previsto em lei.

Na apostila "Normas de higiene, conservação de produtos e EPIs para açougue” você encontra todos os materiais de EPI que são usados no açougue.

Nem todas as vezes um bom atendimento se relaciona ao contato com funcionários em si: o visual do estabelecimento também gera um impacto para uma boa impressão ou não do local.

No caso de estabelecimento de área alimentícia, como os açougues, um dos fatores de maior relevância é a higiene: é essencial que os clientes tenham sempre a ideia de ser um lugar limpo. Uma rígida rotina de higienização é necessária, e também se sugere que os equipamentos, como batas, aventais e roupas sejam na cor branca, para passar a ideia de limpeza.

Para uma maior confiança dos clientes, é interessante que as pessoas possam ver os produtos que estão comprando, pois é muito difícil resistir a uma peça de carne bonita para um churrasco ou almoço com familiares. Por isso, é comum que as mercadorias fiquem expostas nas vitrines. Mas, é necessário entender que isso tem que ser feito com segurança, tendo um balcão expositor refrigerado para açougue. Dessa maneira, as carnes ficam em uma temperatura adequada e não perde sua qualidade, sem esquecer de manter o expositor organizado e sempre muito limpo para ter uma ótima impressão do cliente.

O mercado de carnes é muito concorrido, supermercados, mercearias e até sacolões comercializam o produto, então, é necessário trabalhar com volume, atraindo um maior quantidade de clientes.

O preço em açougue pode ser atrativo, mas o atendimento e a qualidade das carnes são essenciais. A seguir você irá entender a classificação das carnes:

• Carne de primeira: Mais macia, com um menor teor de gordura e de fácil cozimento;
• Carne de segunda: Mais dura, com um maior teor de gordura e que necessita de mais tempo para cozinhar ou fritar;
• Miúdos e variações:  Coração, pé. fígado, língua, etc.

Carnes in natura (aves,suína,bovina,de ovinos, vísceras, de caprinos etc.)

Características:

• Aspecto sempre brilhante e úmido;
• Dependendo da espécie animal, varia do tom vermelho-pardo à rosa;
• Sem odor desagradável ou marcante;
• Mantida sempre sob refrigeração e adequadamente protegidas do meio ambiente (insetos e poeira).

Principais alterações:

• A cor se torna esverdeada, azulada, cinza;
• Presença de odores desagradáveis;
• Apresentação de superfície pegajosa (gosmenta);
• Cor opaca, ausência de brilho.

Características:

• Aspecto homogêneo e íntegro da embalagem e do seu conteúdo;
• Firmeza e consistência próprias de cada produto;
• Odor próprio e agradável.

Principais alterações:

• Presença de  bolores e manchas (internos e externos);
• Perda da consistência original e amolecimento (decomposição);
• Odor desagradável; 
• Danificação ou ruptura da embalagem ou do invólucro;
• Presença de líquidos dentro da embalagem;

Características:

• Iguais às dos embutidos.

Principais alterações:

• Presença de bolores e manchas;
• Ressecamento intenso;
• Presença de larvas e moscas;
• Odor desagradável.

Um açougue precisa ser um modelo de limpeza, ainda mais do que em outros locais que ocorre o contato com os alimentos (bares, lanchonetes etc.), pois a carne é muito suscetível à ação de microrganismos. Sendo assim , os cuidados que veremos a seguir são de grande importância:

• O manuseio da carne deve acontecer sempre com muito cuidado, por pessoas que estão conscientes de sua responsabilidade em frente a Saúde Pública;
• O manuseio errado da carne e a acumulação de resíduos não retirados no local de trabalho ajudam na contaminação, que, nos primeiros estágios, não pode ser detectada, pois o produto ainda mostra uma boa aparência e suas características naturais (cor, odor, consistência) continuam inalteradas. Depois as bactérias patogênicas iniciam a contaminação da carne, a deterioração é rápida, isto é, cria toxinas que, quando ingeridas, causam intoxicação alimentar;
• O produto tem que permanecer, sempre que possível, sob a refrigeração, pois a sua exposição ao ar livre, na temperatura ambiente, ajuda na contaminação adicional, que é promovida por moscas e outros insetos que são atraídos pelo odor;

• No decorrer das atividades de seleção, acondicionamento, corte, embalagem etc., é necessário que o manipulador esteja asseado ao extremo, usando instrumentos regularmente lavados com água quente e sabão (ou detergente);
• A qualquer sinal de contaminação do alimento, isto é, alteração em suas características normais, ele tem que ser inutilizado, mesmo em dúvidas;
• Embalagens violados tem que ser imediatamente retiradas da venda;
• Cabelos, unhas e barbas tem que estar sempre aparadas e limpas;
• As mãos tem que estar muito bem lavadas e enxugadas em papel limpo e toalhas, toda vez que o funcionário for ao banheiro e antes de manusear um produto diferente, para evitar a contaminação de um pelo outro.

Veja agora como deve ser a estrutura de um açougue e também como deve funcionar cada área do mesmo.

Área de fatiamento e pesagem:

• O balcão de atendimento centraliza os serviços de pesagem, de fatiamento e selagem de produtos, dessa maneira, as instalações da área de manipulação tem que ser projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação e pesagem dos produtos;
• Na área de manipulação dos alimentos, tem que existir lavatórios de exclusividade para a higiene das mãos;
• As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos tem que ser apropriadas e estar protegidas contra as explosões e quedas acidentais;
• Os coletores que são usados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos tem que ser dotados de tampas e acionadas sem um contato manual;
• Os resíduos tem que ser coletados com frequência e estocados num local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos;
• Pisos e paredes tem que ser revestidos de material lavável e na cor branca, ajudando na higienização;
• As portas da área de preparação e armazenamento tem que ser dotadas de um fechamento automático.

Área de vendas:

• É preciso um freezer para os produtos frios que já estão embalados e fatiados;
• A exposição de produtos tem que ser organizada de maneira a facilitar a localização;
• Os expositores encostados nas paredes não podem ultrapassar a altura de 2m.

Circulação/DML/Copa/Administração:

• Os objetos pessoais e as roupas tem que ser guardados em lugar específico e reservado para este fim;
• As portas inscritas na área interna do estabelecimento tem que ter um vão livre mínimo de 0,80 m e altura mínima de 2,10 m; 
• Escolher o local para o depósito de material de limpeza (DML), que tenha um tanque e um espaço para armazenar o lixo;
• Condições de higiene e conforto que garantem as refeições adequadas por conta dos intervalos previstos na jornada de trabalho, como também os meios para aquecer e conservar na hipótese de trabalhador trazer de casa;
• Todos os locais de trabalho tem que haver iluminação, natural ou artificial, adequada à natureza da atividade.

Instalações Sanitárias - IS:

• As instalações sanitárias (IS) tem que possuir lavatórios e estar supridas de produtos que são destinados à higiene pessoal;
• Elas não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou às refeições. É interessante que estejam separadas por sexo;
• Os revestimentos usados nas instalações sanitárias (IS) tem que ser impermeáveis e laváveis;
• Os coletores de resíduos das IS tem que ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

Entrada/ Saída:

• A entrada tem que ser acessível e sinalizada. As portas tem quer uma abertura total mínima de 1,20m.

Caixa:

• Para os serviços que são feitos sentados, os assentos tem que ser confortáveis e de altura ajustável;
• A posição do caixa tem que contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado, de preferência, perto à entrada/saída.

• É de grande importância pensar na valorização estética dos ambientes, e também na imagem da empresa;
• Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo;
• Para um ambiente com um considerável fluxo de pessoas, a medida ideal para a circulação é entre 1,50 m e 1,80 m. 
• O estabelecimento tem que ser provido de extintores portáteis, que são colocados em locais assinalados, de tranquilo acesso e visualização, indicado pelo órgão competente;
• É de grande importância a iluminação correta e um sistema de ventilação que dê a possibilidade de conforto térmico a todos as pessoas, sem atrapalhar na qualidade do produto;
• Um ambiente confortável cria um bem-estar e disposição, aumentando a produtividade;
• Para as atividades em que os trabalhos devam ser feitos de pé, tem que ser colocados assentos para descanso que possam ser usados pelos trabalhadores durante as pausas.