Normas de higiene, conservação de produtos e EPIs para açougue

Introdução:

É de conhecimento geral que os EPIs são de fundamentais para estar garantindo a segurança do trabalhador que é exposto aos riscos e aos acidentes de trabalho no decorrer dos dias. A proteção do trabalhador em açougues tem que estar aliada a um treinamento adequado e a preparação do funcionário para estar exercendo as atividades de sua jornada de trabalho.

O trabalhador tem que estar antenado aos ricos que existem no ambiente de trabalho. O risco de cores com facas,  escorregar no chão úmido e até em resfriados com relação a uma baixa temperatura.

Mas, para todos os problemas existe uma solução para prevenir os acidentes de trabalhos, que são os EPIs. Veja a seguir os equipamentos que são necessários para estar trabalhando com segurança nos açougues:

Açougues são lugares propensos para ter mais sujeiras, e se encontra um risco maior de contaminação devido à frequente manipulação dos alimentos crus. Por essas razões, é necessário o uso de um avental desenvolvido com materiais como a napa ou o silicone, que além de serem mais rígidos ( que diminui a contaminação), ajudam na hora da limpeza.

Além disso, o vestuário dos açougueiros é de grande importância: as cores claras (de preferência branca) de calça e camiseta ajudam para que as manchas dos resíduos sejam achadas com uma maior facilidade, dando garantia a uma lavagem mais fácil e as trocas na hora certa.

Bota de PVC:

A bota de cano alto também tem a função de proteger os profissionais de contaminação, e seu uso com cano alto é obrigatório. Isso acontece porque esse tipo de calçado é impermeável e fechado, dando a garantia de proteção dos pés quando acontece quedas de materiais muito pesados ou cortantes, e também evita que o trabalhador caia em pisos molhados, úmidos e por consequência, escorregadios.​​​​​

Japona Frigorífica:

O vai e vem das câmaras frias e congeladas para conservar e pegar os alimentos pode ser muito prejudicial para a saúde de sua equipe. Pois, não existe um organismo que aguente essa constante troca de temperatura. Desse modo, o uso da japona frigorífica, ajuda o trabalhador contra essas mudanças bruscas, afastando-se de resfriados, gripes e problemas respiratórios mais graves.

Vale lembrar que, para uma empresa, também se torna importante preservar os seus funcionários com saúde, diminuindo as faltas por motivos de doença. 

Calça Frigorífica:

Assim como nas japonas, as calças frigoríficas tem a mesma função de estar ajudando com as quedas de temperaturas, fugindo de resfriados, gripes e problemas respiratórios mais graves.

Luva Anticorte:

O uso constante das facas muito afiadas e máquinas de corte fazem com que seja essencial utilizar luvas de malha de aço pelos trabalhadores do açougue. Pois, qualquer descuido pode acontecer machucados graves e lacerações. 

Protetor auricular:

Os protetores são de fundamental importância, pois eles ajudam a reduzir o barulho que é produzido pelas máquinas de corte e outros equipamentos utilizados no açougue.

Luvas de temperatura:

A baixa temperatura é um problema e pode causar diversos problemas circulatórios, queimaduras por frio, pneumonia e congelamento das mãos. As lesões podem ser temporárias ou permanentes, e quanto menor a temperatura e maior o seu tempo exposto, maior é o seu risco. Então, a proteção adequada é fundamental.

No geral, as temperaturas variam drasticamente para pessoas que trabalham em açougue, e quanto mais baixa a temperatura mais robusta a luva necessita ser para que consiga atingir o isolamento térmico necessário.

Lembre-se:

As mãos tem que estar secas e em temperatura normal antes de utilizar as luvas.

As luvas tem que ser fabricadas especialmente para a baixa temperatura e não pode ser feitas adaptações.

A luva tem que ser impermeável, especialmente, na palma e não pode ser luva de couro, algodão ou qualquer outro tecido na área de contato que guarde umidade, pois se isso ocorrer, pois se isso acontecer a luva terá a sua vida comprometida e esfriará a mão do usuário rapidamente e irá colocar em risco a sua saúde.

Respirador Descartável:

Os equipamentos de proteção respiratória preservam os trabalhadores contra a inalação dos agentes contaminantes. Em um ambiente de açougue, essa proteção precisa ser bilateral, pois também protege os alimentos das prováveis contaminações .

Perneira:

Esse EPI é destinado para a proteção das pernas na região entre o joelho e o pé. No geral, são feitos em PVC, raspa, couro ou bidim, que garante a proteção contra os agentes abrasivos e escoriantes,  agentes cortantes e térmicos, agentes químicos e picadas de animais peçonhentos.

As perneiras tem que ser usadas em todas as atividades que tragam riscos de lesão aos membros inferiores. Essas lesões podem acontecer por materiais ou objetos cortantes, partículas volantes, escoriantes, perfurantes, picadas de animais peçonhentos e névoas na aplicação de produtos químicos.

Devem ser utilizadas antes de entrar na área de adentrar na área de risco e retire apenas depois de terminar a atividade,  e as perneiras tem que ser usadas por cima do tecido da calça, de maneira que não aperte ou incomode.

Geralmente, as perneiras usadas por açougueiros são as de silicone.

Touca descartável:

As toucas descartáveis estão no grupo dos materiais mais importantes dos EPI, pois ajudam a evitar a contaminação dos alimentos por conta da queda dos seus fios de cabelo.

Óculos de proteção:

Os óculos de proteção, também chamados de óculos de segurança, são os EPIs usados para a proteger a visão contra eventuais impactos de partículas, luminosidade, radiação ultravioleta, respingos de produtos químicos e solda, poeira, materiais sólidos perfurantes, vidros, entre diversas situações. 

Introdução:

As normas de limpeza e higiene tem como finalidade estabelecer processos que garantam a qualidade e a segurança dos alimentos que são vendidos no setor de açougue, evitar contaminações cruzadas ao usar os equipamentos que irão afetar as qualidade visuais organolépticas de sabor e odor, e também a sua durabilidade e também servem para acabar com hábitos prejudiciais ao trabalho com implantando hábitos saudáveis na manipulação dos alimentos.

Veja a seguir algumas normas para os vários tipos de higiene:

Abaixo você irá ver as regras de higiene pessoal para quem trabalha em açougue:

• Os maiores contaminantes dos produtos são as mãos da pessoa que manipula, por isso, se torna obrigatório lavar as mãos e escovar as unha depois do uso de sanitários e antes de iniciar qualquer atividade de manipulação em seu setor;
• As unhas tem que estar sempre curtas e limpas;
• É necessário sempre manter, detergente, escova, e sanitizante no lavatório para as mãos;
• Não é aconselhável utilizar panos, caso seja necessário é indicado usar panos descartáveis do tipo perflex;
• É proibido usar relógio, anéis ou pulseiras enquanto trabalha;
• Os cabelos tem que estar curtos, limpos e protegidos por bonés e gorros protetores;
• A barba precisa ser feita diariamente;
• As botas precisam estar sempre bem limpas e serem higienizadas sempre que for entrar no setor. Observação: É obrigatório a lavagem das botas sempre que entrar no setor, fazer a lavagem completa inclusive o solado.

• O banho tem que ser diário;
• O cabelo necessita ser mantido sempre bem curto, a barba feita diariamente, no caso de usar bigode o mesmo precisa estar bem aparado;
• Não pode utilizar esmaltes ou bases;
• O desodorante tem que ser neutro, sem perfume;
• Os itens pessoais tem que estar em locais adequados;
• Qualquer ferimento em mãos ou braços tem que estar protegido com curativo impermeável colorido e com a proteção de luvas descartáveis, porém o ideal é que o funcionário com ferimento fique em serviços sem contato com alimento;
• Lavar as mãos antes de tocar nos acessórios descartáveis (luvas, toucas etc); 
• Não tocar em cabelos, espinhas e ferimentos;
• Não tossir ou espirrar próximo aos alimentos;
• Não fumar em áreas de manipulação ou proximidades.

Dizer que um ambiente está limpo não quer dizer que sempre está higienizado, por isso o uso de detergente, para limpar e remover as gorduras do setor, e os bactericidas, para eliminar os germes, é de uma importância essencial.

Erros na limpeza e higienização do setor acarretam em sérios problemas de odores, moscas, uma baixa durabilidade dos produtos obtidos, reprocessamentos constantes, uma grande quantidade de aparas de carne por conta da alteração de cor e odor, geração de perdas por conta de contaminações persistentes e descontroladas.

• Realizar a retirada de resíduos utilizando a raspagem e a varrição;
• Paredes e pisos tem que ser escovados utilizando detergente neutro e enxaguados com muita água;
•  A desinfecção tem que ser realizada com solução de água sanitária, cloro e outros produtos profissionais ;
• Se faz necessário evitar acumular lixo referente a resíduo de carne e sangue em qualquer parte do setor, pois o sangue e os resíduos são sérios agravantes da contaminação;
• A iluminação tem estar em ótimas condições, para dar a possibilidade  de uma inspeção detalhada do ambiente

• A higiene tem que ser minuciosa nas áreas em áreas mais críticas do setor (cantos,portas, ralos, maçanetas, embaixo das estantes e estrados e na entrada e saída da circulação. 
• A limpeza e a higiene do setor tem que seguir rigorosamente uma escala. Ela tem que retirar todos os resíduos e deixar o ambiente limpo e higienizado. Os responsáveis tem que supervisionar constantemente esses procedimentos;
• Os congeladores tem que ser lavados e organizados dentro da escola;
• Incidência de moscas é um sinal de deficiências na higiene do setor.

As regras para a limpeza dos equipamentos:

• A limpeza precisa ser realizada com água abundante e escovação bem feitas em todas as partes do equipamentos.
• Na serra, precisa ser retirado o tampo móvel para realizar um a limpeza interna e eficiente.;
• Nas mesas, a limpeza tem que ser realizada com uma escovação eficaz, tanto na superfície como embaixo do tampo;
• O moedor tem que ser lavado e higienizado diariamente ( fazer a desmontagem e higienizar peça por peça).
• No balcão, a limpeza necessita ser constante, dando atenção especial para à escoação de ralos, que não podem deixar acumular resíduo:
• Os tampos (altilenos) das mesas tem que estar raspados com espátulas ou facas, antes de serem lavados;
• É de grande importância fazer o uso de esterilizadores;
• Os tampos de mesas e cabos de facas encardidos são um sinal de falhas na limpeza e higienização;
• Sempre que for utilizar facas em produtos diferentes como cortar suíno e frango, as mesmas necessitam ser lavadas e esterilizadas ( o certo é utilizar facas de cores diferentes para cada tipo de carne  - bovino- suíno e frango.

As escalas de higiene são o POPS ( Procedimentos Operacionais Padrão) que tem que ser seguidos com seriedade em todas as lojas, especialmente nas que trabalham com alimentos.

As escalas ordenam todos os processos de higiene e limpeza, dando a garantia de um trabalho efetivo, organizado e eficiente, dando uma segurança alimentar em todo o processo produtivo.

A falta de seguimento das escalas como estão documentadas ajuda para a proliferação e multiplicação de bactérias causando todos os malefícios advindo dessas atitudes tais como:

• Alteração rápida na coloração dos produtos;
• Baixa durabilidade com geração de perdas;
• Mal cheiro;
• Reclamações;
• Devoluções e risco de intoxicação alimentar;

A baixa durabilidade dos produtos causada por contaminações só não geram a perda do produto como também a perda de embalagens e de produtividade por conta de vários reprocessos. Você verá mais sobre o POP na apostila "Procedimento Operacional Padronizado (POP)" que também se encontra nesse curso.

Introdução:

A conservação de produtos tem os objetivos de manter os produtos pelo maior tempo na qualidade original, uma estocagem adequada, e um rodízio correto dos produtos nas câmaras.

Agora você irá ver com detalhes como estar fazendo esses procedimentos:

Para a manipulação, siga esses passos:

• Nunca corte vários produtos (suíno, frango, miúdos, etc.) na mesma mesa sem antes realizar uma higienização das mãos, facas e do altileno. O correto é uma mesa para cada uma das carnes;
• A produção tem que ser realizada com rapidez, para impedir alterações bruscas de temperatura entre os produtos;
• O ambiente para a manipulação tem que ser climatizado entre 12 e 16 graus;
• As carnes bovinas tem que ser abertas alguns momentos antes do corte para recuperar a cor e eliminar o odor ácido.

Para o recebimento das carnes, é necessário seguir esses passos:

• Deve ser realizado com extrema rapidez;
• O ideal da temperatura é que o produto esteja entre 0 e 5 graus podendo chegar ao máximo de 8 graus;
• Não pode acontecer movimentos bruscos nas caixas;
• Evitar colocar pressões sobre a caixa, no máximo de 10 caixas por altura;
• Evitar o contato com as superfícies cortantes ou perfurantes;
• Na hora de receber é normal que alguma embalagem esteja furada, é necessário analisar, e caso na tenha problemas, colocar o produto para a venda imediatamente;
• Verificar a temperatura do baú do caminhão que deve estar no máximo a 10 graus, a vestimenta e a higiene dos lombadores.

Na estocagem, devemos seguir esses passos:

• Devemos manter a temperatura de estocagem entre 0 e 5 graus;
• Armazenar todo o tipo de corte sempre no mesmo lugar, para ajudar na localização;
• Câmara com layout definido melhora a produtividade;
• Abrir a câmara fria somente quando for necessário;
• Caixas que estiverem com manchas de sangue tem que ter prioridade de corte, pois isso mostra que alguma embalagem está furada, sendo assim esse produto tem que ser analisado e estando em boas condições, tem que ser colocado para a venda rapidamente;
• Não é permitido armazenar nenhum produto em contato direto com o chão, o ideal é armazenar em prateleiras de aço inox;
• É necessário respeitar a distância de 10 cms das paredes, para que a circulação do frio seja mais eficiente;
• Utilizar sistema PEPS para a marcação de caixas e um controle mais eficiente do estoque.

Observação: O entregador tem que estar uniformizado e deve-se fazer a checagem de todos os produtos na hora do recebimento.

Sistema PEPS: Primeiro que Entra Primeiro que Sai

O prazo estipulado para as carnes resfriadas é de 60 dias desde que acompanhe alguns procedimentos tais como: Deixar sob refrigeração entre 0 e 05 graus sem grandes variações nessa temperatura, movimento mínimos das caixas, alturas de empilhamento de 10 caixas de altura para não ocorrer sobrecarga nas caixas da base e diminuindo o rompimento da embalagem à vácuo , e toda movimentação é realizada em ambiente com temperatura controlada a 12 graus.

Por conta do transporte existem mudanças da temperatura no percurso, descarregamento, tempo de aferição da plataforma de recebimento e na câmara de estocagem do açougue por conta por conta da abertura constante das portas e movimentação das pessoas.

Os produtos sofrem muito na armazenagem na câmara do açougue diminuindo assim a sua durabilidade (shelf-life).

Sendo assim, o sistema que precisa ser utilizado no açougue é o Sistema PEPS - Primeiro que Entra Primeiro que Sai, pois os produtos que chegam do frigorífico podem ter uma data um pouco mais avançada, mas não tem uma durabilidade maior que os ficam guardados na câmara do açougue, pelos fatores que foram falados acima.

No começo da implantação do sistema, antes de receber uma próxima entrega é necessário fazer uma organização da câmara e a marcação de todas as caixas de carne com um "X" utilizando um pincel atômico;

Produtos novos não devem receber a marcação, a partir dai o controle se torna mais simples e visual, pois os produtos com o "X" são os mais velhos na estocagem na câmara, e os sem marcação os mais novos, que devem ser usados por último;

Em uma próxima entrega antes do recebimento é necessário fazer uma outra marcação, os produtos com um "X" receberam uma outra marcação ficando com dois "XX" e o produto sem a marcação recebem um "X" e os novos continuam sem marcação. Se caso ocorra uma nova entrega poderemos ter na câmara os mesmos cortes com três "XXX" dois "XX" um "X" e sem a marcação.

XXX - Produtos com mais tempo de câmara primeira entrega
XX   - Produtos da antepenúltima entrega
 X    - Produtos da penúltima entrega
        - Produtos da ultima entrega (mais novos)

O controle do estoque tem que ser feito de maneira visual, pois se ocorrer de termos produtos com três XXX ou mais  isso quer dizer que o pedido está sendo realizado de maneira errada, pois existem produtos que não estão vendendo e sendo pedidos sem a real necessidade.