Técnicas de embalagem e cortes da carne

Introdução:

Um bom aspecto visual para a exposição de produtos pode ser um diferencial , visto que uma boa exposição é um grande atrativo para os clientes, especialmente para as carnes . Existem alguns aspectos para serem considerados na embalagem e posição das carnes, entre elas estão:

• Aspecto visual;
• Coloração;
• Etiquetagem;
• Arrumação;
• Gorduras;
• Fibras.

As técnicas de embalagem e exposição de carnes também tem como objetivo:

• Utilização correta de embalagens e equipamentos;
• Uma apresentação estratégica;
• Informação e sinalização ao cliente;
• O rodízio de produtos no balcão.

Também existem regras para ser consideradas, veja a seguir cada uma delas: 

• Todos os cortes tem que usar sempre as bandejas que foram determinadas pela ficha técnica;
• As etiquetas precisam estar coladas sempre nos padrões que foram estabelecidos e alinhadas;
• A máquina de embalar tem que estar sempre na temperatura ideal para solda e limpa;
• A organização dos produtos tem que realizada buscando as áreas de maior movimento no balcão;
• A exposição das carnes tem que ser feita de acordo com a rotação de cada produto ( Produto com maior venda, maior o espaço de apresentação);
• É necessário sempre fazer a rotação dos produtos que foram expostos, e o abastecimento tem que ser realizado pela parte de trás;
• Todos os produtos com a embalagem solta, com etiquetas rasuradas, coloração alterada e excesso de sangue  devem ser retiradas do balcão imediatamente;
• Os funcionários tem que estar prontos para fazer o controle de qualidade no balcão, dar um atendimento cordial aos clientes e ter um conhecimento para dar informações necessárias.

Agora iremos entender as especificações corretas da bandeja. Veja a seguir os tamanhos das bandejas e também as suas especificações:

Observação: A nomenclatura (B ou M) é devido a fabricantes diferentes, mas as medidas são iguais.

A primeira regra na arrumação das carnes:

Em peças sem um padrão específico de anatomia (ex. Coxão Mole) os bifes do início da peça são menores, e esses bifes tem que ser separados e distribuídos um por bandeja sempre para que o cliente veja e nunca escondido embaixo de um bife maior, pois o cliente nunca pode ter surpresa desagradáveis ao abrir a embalagem, o correto é que por baixo esteja uma carne melhor do que ele viu ao comprar pois isso gera confiança para futuras compras.

• Arrumação horizontal: A gordura fica sempre para cima;

• Na Arrumação vertical: A gordura sempre está na esquerda;

Aviso: Os bifes que foram cortados devem ser sempre da mesma peça de carne, não pode misturar bifes de peças distintas para não acontecer quebra no padrão das fibras e coloração.

• Arrumação padronizada: As gorduras e a coloração estão sempre do mesmo lado;

• Arrumação fora do padrão: Arrumação das gorduras sem uma ordem específica;

• Arrumação horizontal: As gorduras sempre para cima;

• Bifes cortados e arrumados na mesma peça;

• Bifes cortados e arrumados de peças diferentes.

Técnicas para etiquetagem:

A leitura é sempre realizada da esquerda para a direita, sendo assim a etiqueta informativa tem que ser colada. Na esquerda da bandeja para o cliente primeiro receber as informações primeiro do produto e após isso ver o preço.

• Etiquetagem padronizada:  As etiquetas alinhadas ajudam a compor o aspecto visual dos produtos;

As técnicas para exposição:

Para fazer a exposição correta é necessário :

• Família de produtos estar correta (Separados por bovinos, suínos...);
• Etiquetagem padronizada;
• Informação em todos os cortes.

Veja a seguir um exemplo:

Planograma de exposição do balcão:

É de grande importância a documentação padrão de exposição (Planograma) com a fixação dos mesmos para fazer uma checagem e acompanhamento de eventuais rupturas. O planograma tem quer feito contemplando todos os tipos de cortes e a indicação de preparo para ajudar na escolha do cliente.

Uma vez feito o planograma o produto tem que ser exposto sempre no mesmo lugar que foi estabelecido pelo documento.

Máquinas à vácuo:

A diversidade das máquinas disponíveis no mercado é muito grande desde máquinas para o fechamento de embalagens como também de várias ao mesmo tempo. É necessário realizar um estudo de volume para a compra do equipamento certo para tipo de negócio.

A embalagem à vácuo da a possibilidade de diversificação do mix e é indicada principalmente para a linha dos cortes de frango, temperados e os espetinhos. O vácuo propicia uma extensão no tempo de prateleira de 05 para 14 dias nos produtos resfriados.

A cor acinzentada das carnes embaladas à vácuo se deve à ausência de oxigênio. Por conta de ser retirado oxigênio, existe uma reação de oxidação da mioglobina e hemoglobina ( a cor fica arroxeada). Depois de abrir a embalagem com a oxigenação o produto volta a adquirir a sua cor original em poucos minutos.

O odor ácido é normal em carnes que são embaladas à vácuo, o aumento da acidez é sinal de que o vácuo funcionou com perfeição e a acidez ajuda na durabilidade do produto, o mesmo some em poucos segundos, depois que a embalagem é aberta.

Carnes que são destinadas ao balcão de atendimento precisam ser abertas dentro da sala de manipulação alguns minutos antes de serem expostas. Uma melhor durabilidade dos produtos está diretamente ligada ao manuseio certo e a manipulação permanente da cadeia do frio e da higiene e limpeza.

Introdução: 

A imagem que vemos acima, é o mapa do boi com todos os cortes de carne com o padrão que é realizado no Brasil. Existem diversos outras formas de realização de cortes no mundo, mas iremos focar manter o foco em nosso país. 

Veja a seguir algumas das principais carnes, seu tipo de corte, limpeza e arrumação para a exposição nas bandejas:

Filé Mignon:

• Limpeza: Peça totalmente limpando mantendo o espelho e o cordão;
• Corte: Cortada ao meio ou peça inteira na bandeja;
• Arrumação: O lado do espelho voltado pra cima;
• Bandeja: B04/M05.

Picanha Tradicional:

• Limpeza:  Deixar a gordura característica da carne e retira o espelho se houver;
• Bandeja: A peça inteira na bandeja;
• Arrumação: O lado da carne voltado para o cliente;
• Bandeja:    B04 / M05.

Bife de picanha:

• Limpeza:  Deixar a gordura característica da carne e retira o espelho se houver;
• Bandeja: No sentido transversal contra as fibras;
• Arrumação: Bifes escamados com gordura sempre do mesmo lado;
• Bandeja:    B04 / M05.

Maminha tradicional:

• Limpeza: Realizar a limpeza superficial deixando a membrana na peça;
• Corte: Deixar a peça inteira;
• Arrumação: Peça inteira na bandeja:
• Bandeja: B04 / M05.

Bife de maminha:

• Limpeza: Limpeza superficial deixando a membrana na peça;
• Corte: Cortar no sentido transversal contra as fibras;
• Arrumação: Bifes escamados com a gordura do mesmo lado;
• Bandeja: B04 / M05.

Alcatra Tradicional:

• Limpeza: Manter padrão do frigorifico e realizar a limpeza se for necessário;
• Corte: Cortar postas de 800g a 1kg no sentido horizontal da peça;
• Arrumação: A face do corte de frente para o cliente;
• Bandeja:  B02 / B03    -          M03 / M04.

Bife Alcatra:

• Limpeza: Realizar uma limpeza parcial mantendo a membrana e gordura característica da peça;
• Corte: Cortar os bifes no sentido transversal contra as fibras;
• Arrumação: A face do corte voltada para o cliente;
• Bandeja: B03 / M04.

Contra Filé Tradicional:

• Limpeza: Retirar as pelancas laterais de peça e rebaixar as gorduras caso seja necessário;
• Corte: Cortar os pedaços de +/- 1.500 Kg para a bandeja   B04 - M05 e +/- 1Kg. bandeja B02 - M03;
• Arrumação: A gordura para cima;
• Bandeja: B02/B04           -          M03/ M05.

Bife de Contra Filé:

• Limpeza: Retirar excessos laterais e nervos cervical, rebaixar gordura se necessário;
• Corte: Cortar os bifes no sentido transversal a peça contra as fibras;
• Arrumação: A face do corte voltada para o cliente;
• Bandeja: B03 / M04.

Coxão mole tradicional:

• Limpeza: Tirar os excessos de pelancas e sebo, rebaixar a gordura quando for necessário;
• Corte: Cortar posta +/- 1 Kg.
• Arrumação:  A face do corte é voltada para o cliente.
• Bandeja: B04 / M05

Bife de Coxão Mole:

• Limpeza: Retirar os excessos de pelancas e sebo, rebaixar gordura caso seja necessário;
• Corte: Cortas os bifes no sentido transversal contra as fibras;
• Arrumação:  A face do corte é voltada para o cliente;
• Bandeja: B03/B16          -         M04/M07

Patinho Tradicional:

• Limpeza: Superficial retirando tendões e pelancas;
• Corte: Cortar a peça em 3 ou 4 postas;
• Arrumação: Uma posta por bandeja
• Bandeja: B03/ M04

Bife de patinho:

• Limpeza: Superficial tirando tendões e pelancas;
• Corte: Cortar os bifes em sentido transversal;
• Arrumação: Bifes escamados na bandeja;
• Bandeja: B03/ B16 - M04/M07.

Fraldinha Tradicional:

• Limpeza: Tirar os excessos de pelanca e sebo, manter a película e a gordura;
• Corte: Manter a peça inteira;
• Arrumação: Uma peça por bandeja;
• Bandeja:  B04 / M05.

Fraldinha Fatiada:

• Limpeza: Retirar os excessos de pelancas e o sebo, manter a película e a gordura;
• Corte: Cortar a peça em tiras grossas;
• Arrumação: Uma peça por bandeja;
• Bandeja: B04 / M05.

Costela Tradicional:

• Limpeza: Retirar as pelancas e o sebo;
• Corte: Cortar contra a ripa em fatias de 5 cm;
• Arrumação: A face do corte é voltada para o cliente;
• Bandeja: B03 / M04.

Costela de Tira:

• Limpeza:  Tirar os excessos de pelancas e sebo;
• Corte: Cortar contra a ripa em fatias em 2 cm;
• Arrumação: A face do corte voltada para o cliente;
• Bandeja: B04 / M05.

Um bom gerenciador sabe que cada um dos produtos precisa de um cuidado especial durante o seu armazenamento e transporte e que isso é essencial para as suas estratégias. A seguir, iremos entender um pouco mais a respeito da câmara fria, um equipamento que essencial para conservar certos tipos de alimentos. 

Veja a seguir como funciona, os principais benefícios e as melhores práticas para aumentar a sua vida útil.

A câmara fria é um equipamento projetado para otimizar o armazenamento de produtos pela refrigeração (temperatura entre 0º C e 18ºC ) ou congelamento ( temperatura abaixo de 0ºC). Com a menor temperatura, ela assegura a eficiência e a qualidade dos processos para a armazenagem dos produtos em supermercados e frigoríficos, por exemplo.

É uma área de armazenagem especial para os produtos, materiais ou os insumos que precisam de uma conservação maior, seja para estar preservando a qualidade ( como nos casos dos alimentos e outros materiais perecíveis), ou para manter as suas características (empresas que trabalham com a produção e o fornecimento de gelo, por exemplo).

Não é estranho dizer que nesses cenários a logística é um setor complexo e dinâmico. Além das habilidade pessoais e de uso de softwares para que se faça uma atuação eficiente, ela é uma ferramenta e equipamento essencial para o seu cotidiano.

Entender o seu funcionamento é de grande importância para estar aperfeiçoando os profissionais que lidam diretamente com ele. Mesmo passando a impressão de ser algo complexo de ser compreendido, se trata de um sistema interessante e simples.

A compreensão básica do que é necessário saber é a de que o processo de refrigeração dentro da câmara é baseado na diminuição forçada da temperatura do produto por conta da transferência de calor. Isso se torna possível graças a uma ação de um fluido refrigerante que passa por dentro do circuito.

Para ajudar no entendimento, é  interessante entender os principais componentes desse sistema:

• Compressor: Tem como função aspirar o ar superaquecido do evaporador e comprimi-lo para o condensador, voltando ao estado líquido. A sua ação acaba acarretando no aumento da temperatura do gás;
• Condensador: Tem como função absorver o calor do gás que é evaporado dentro do evaporador e condensá-lo. A sua estrutura básica é constituída de tubos, serpentina e do fluido refrigerante;
• Evaporador: Tem como função acumular o gás líquido que vem do condensador por meio de uma válvula de expansão. Geralmente, ao remover o calor do ar, o líquido refrigerante evapora e sua pressão é mantida;
• Válvula de expansão: É a responsável por abaixar a pressão do gás que chega do condensador para que ocorra a ebulição e evapore;
• Ventiladores: Eles atuam para garantir a ventilação interna da câmara fria. Eles aspiram o ar refrigerado e voltam a distribuí-lo para estar resfriando o ambiente.

O termostato de uma câmara tem a função de determinar a temperatura do ar em seu interior. Sendo assim, quando a temperatura sobe além do nível desse aparelho, o condensador é ligado e um novo ciclo de resfriamento começa.

Tecnicamente, os ventiladores da unidade puxam o ar para dentro e sobre as bobinas do condensador. Dentro das bobinas, o líquido de arrefecimento puxa o calor do ar que passa pela parte de cima. Dessa maneira, o ar refrigerado continua se movimentando para fora da parte traseira da câmara, mais frio do que quando adentrou.

Enquanto os ventiladores prosseguem soprando ar na direção do condensador, a temperatura do ar diminuí dentro da cabine até que fique abaixo do nível que é definido pelo termostato.

Se o termostato alcança um nível muito baixo (geralmente 0º C), os ventiladores passam a trabalhar sem resfriamento. Por consequência, as bobinas do condensador são gradualmente aquecidas formatando um ciclo de degelo que irá continuar até a temperatura se estabilizar novamente.

Em suma, quando o termostato verifica uma temperatura acima do nível ideal, o condensador é acionado para que comece o ciclo de resfriamento. Os ventiladores sugam o ar para o condensador e o líquido refrigerante retira todo o seu calor. Paralelo  a isso, os ventiladores sopram o ar sobre o condensador e a temperatura no ambiente é reduzida até chegar o nível ideal para o termostato.

Como já compreendemos o funcionamento da câmara fria, agora iremos entender que existem diferenças básicas entre os seus tipos. Resfriamento e congelamento apresentam distinções entre si que seguem de acordo com a sugestão dos próprios nomes, ou seja, a diferença está na temperatura em que alcançam.

Uma câmara fria de resfriados geralmente dá conta dos produtos que requerem um nível de refrigeração próximo ao 0ºC ( da mesma maneira que às funções de geladeiras).

Já em câmaras de congelamento costumam chegar a temperaturas mais baixas. Basta tomar os freezers como um exemplo. Nesse caso, o congelamento pode alcançar em -20ºC, podendo mudar de acordo com o tipo de produto e o tempo pelo qual pode continuar armazenado.

Entre os principais produtos armazenados estão:

Os alimentos que podem passar pelo resfriamento, estão:

• bebidas (cerveja, vinho, refrigerantes e sucos, por exemplo):
• frutas;
• carnes;
• laticínios;
• frios e embutidos;
• verduras e legumes;
• cogumelos;
• iorgurtes;
• grãos;

Entre os itens que podem ser congelados, encontramos:

• Carnes congeladas;
• Aves;
• Frangos;
• Gelo;
• Sorvete;
• Polpas;
• Frutos do mar;

Ainda a respeito dessa diferenciação inicial, vale observar que as câmaras tanto de resfriados como as de congelados foram criadas para armazenar os produtos que já estão congelados ou resfriados. Isso quer dizer que se o cliente necessita entrar com um produto resfriado para ser congelado sugerindo uma mudança de fase, é preciso adquiri um túnel de congelamento.

Esse túnel é basicamente uma câmara com características específicas para isso. Por meio dos equipamentos de grande porte para realizar o congelamento rápido, se torna possível que a transferência entre as fases líquidas e sólida sejam realizadas de maneira adequada. Vale lembrar que a energia envolvida é muito maior.

Como vimos, a câmara fria foi desenvolvida para resfriar os alimentos que necessitam ser armazenados sobre essas condições. Esse tipo de investimento pode gerar grandes benefícios para os negócios, em especial para supermercados, frigoríficos e as padarias. Veja abaixo algumas vantagens:

Se comparado ao freezer e congelador, a câmara fria tem a expressiva vantagem de permitir o armazenamento eficiente e na temperatura certa de grandes volumes de produtos.

Essa característica faz um grande impacto na cultura corporativo, permitindo um armazenamento de maior porte, em consequência aumenta as possibilidades de negócio para o empreendedor.

Uma outra vantagem de usar a câmara fria é a precisão do controle de temperatura. Como regra, as oscilações de sistema manuais e a falta de controle adequado de temperatura podem atrapalhar o armazenamento e a durabilidade dos produtos, o que não acontece em uma câmara fria.

Com vários tamanhos e modelos, esses equipamentos se adequam às necessidades de cada negócio. Tudo irá depender de sua demanda e de como a empresa irá se relacionar com o mercado em geral. Em certos casos, é viável ter a movimentação de pessoas e produtos em seu interior, levando mais produtividade e eficiência ao setor.

Como estamos vendo em alguns exemplos abaixo, vale destacar que a câmara fria pode ser muito útil durante várias etapas da cadeia produtiva, como a fabricação, a conservação. o transporte e a comercialização.

Além do mais, é comum que o seu uso tenha associação a empresas alimentícias, porém o sistema tem uma aplicação ainda mais ampla. Vários segmentos do mercado são beneficiados, como:

• Indústria farmacêutica (conservação de vacinas);
• Bancos de sangue;
• Indústria automobilística e química (conservação de produtos inflamáveis);
• Necrotérios.

Como conseguimos observar, existe uma diversidade de produtos e materiais que podem ser acondicionados em uma câmara fria. A regra é que toda carga que precisa de refrigeração para manter suas propriedades por mais tempo que possa usufruir desse processo.

Sabemos que o investimento em uma câmara fria é alto, e por isso, é fundamental que o gestor adote algumas boas práticas para manter em um bom estado de conservação por muito mais tempo. Por conta disso, reunimos alguns cuidados que são fundamentais para o seu cotidiano.

Veja a seguir alguns cuidados essenciais para o seu cotidiano.

A higienização do sistema é um cuidado de grande importância que precisa ser tomado. Pessoas que pensam em se tratar de um processo comum podem se enganar. A limpeza de uma câmara fria precisa de cuidados específicos e uma atenção dobrada. 

Vale deixar claro que não pode aplicar jatos d'água durante a limpeza, e nem produtos a base de cloro. O ideal é que a ação seja feita com a ajuda de um pano úmido e detergente neutro.

A segunda providência é realizar as revisões preventivas na câmara. Por ela estar em constante funcionamento, é importante que os circuitos e componentes passem por análises completas e periódicas.

Esse é um cuidado importante, que, em diversos casos, é esquecido pelos responsáveis pela operação e a conservação da câmara fria. Sendo assim é essencial que a carga seja organizada dentro do equipamento e de forma otimizada.

Tenha cuidado, pois as prateleiras e os próprios produtos tem que ser distribuídos de maneira que não irá prejudicar a circulação do ar refrigerado. Isso quer dizer que tem que existir um espaço entre os materiais e que as saídas dos ventiladores não podem ficar obstruídas.