Procedimento Operacional Padronizado (POP)

POP:

O POP é um documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo que precisa ser executado para o alcance da meta padrão e que precisa ser aprovado, assinado, datados e revisados anualmente ou conforme for necessário.

O POP tem que conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, listagem dos equipamentos, peças e os materiais utilizados na tarefa, descrição e nos procedimentos da tarefa por atividades críticas, de operação e pontos proibidos de cada tarefa, roteiro de inspeção periódicas dos equipamentos de produção.

O POP tem como objetivo padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais para o funcionamento correto do processo. Sendo assim , um POP claro dá ao usuário que a qualquer momento que ele se dirija ao estabelecimento, as ações tomadas para garantir a qualidade sejam as mesmas, independente das pessoas que estejam trabalhando lá. Sendo assim, ela aumenta a previsibilidade dos seus resultados, diminuindo as variações que são causadas por imperícia e adaptações aleatórias, independente de sua falta, ausência parcial ou férias de um funcionário.

Os POP surgiram como uma exigência da vigilância sanitária, pela RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, sendo como um instrumento que irá contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias que são necessárias ao processamento e industrialização dos alimentos.

Atividades de higiene, limpeza e sanitização fazem parte de um esquema de segurança sanitária da fábrica de alimentos, por isso todos os locais onde sua ação acontece devem ser observados.  Os sistemas de higienização precisam ser objetos de constante vigilância, pois a ocorrência de falhas, em algumas partes de sua linha, poderá atrapalhar os produtos, principalmente quando se transformam em focos de microrganismos deteriorantes.

Entre vários fatores que o controle de qualidade tem que assegurar, a higienização é um fator de grande importância visto que o mesmo tem que garantir as condições higiênico-sanitárias que são necessárias ao processamento e industrialização dos seus alimentos. Por isso, para uma avaliação do processo de higienização, existem diferentes níveis de monitoramento. Veja a seguir cada um deles:

Ela consiste na observação de qualquer presença de resíduo, que significa que a etapa da higienização não foi bem executada e que tem que ser refeita. Isto é aplicado às superfícies dos equipamentos e utensílios.

Ela é usada para locais onde a vista não enxerga ou superfícies à visão. Pode ser feita em papel branco, ou mesmo com a mão higienizada. Se tiver uma sensação de gordura nas mãos, ou se acontecer sujidades no papel, o processo tem que ser refeito.

 Ela consiste em verificar através de exame com “swab”, placas de contato ou última água de enxágue. Só podem ser realizadas se as superfícies dos equipamentos  passarem pelas duas primeiras verificações. Estes exames verificam a presença de microorganismos viáveis fornecendo indicações sobre as operações de higienização.

Consistem em verificar os procedimentos escritos, concentração de soluções, aspectos complementares de higienização (temperatura das soluções, tempo de contato) (SILVA,2006).

A prática de higiene de alimentos é uma norma obrigatória e indispensável a ser cumprida desde a manutenção de seus equipamentos até as atividades relacionadas com o processamento dos produtos e com os manipuladores. Independente das normas, resoluções ou regras existentes as indústrias de alimento precisam investir na higienização das suas instalações a fim de assegurar a qualidade de seu produto. Pois, os pequenos descuidos no manuseio, no tratamento da matéria prima, na execução dos procedimentos de elaboração e na manutenção dos equipamentos, são capazes de comprometer seriamente a unidade ou toda a partida de produtos.

A higiene nas atividades do processamento não tem sentido de uma ação isolada, ao contrário, ela mostra o esforço de todos os setores da fábrica, com a finalidade de obter um produto padrão e de grande qualidade.

Sendo assim, a higiene, durante as atividades do processamento, é a soma dos cuidados higiênicos de cada setor e devem subsistir permanente.

A aplicação dos preceitos de higiene na indústria de alimentos tem como objetivo prevenir a contaminação e deterioração dos produtos por microrganismos, em especial pelos de ação patogênica, com a dupla finalidade:

a) Fugir de danos contra a saúde humana:

b) Diminuir ao mínimo o risco de perdas do produto.

Para poder aplicar os métodos de higiene pode se acompanhar um dos seguintes métodos de higienização:

Para os equipamentos que permitem a circulação das soluções:

• Limpeza manual : Uso de esponjas, escovas, rodos, vassouras e etc;
• Limpeza por imersão: Para as peças e utensílios;
• Limpeza por espuma ou gel: Para as paredes, pisos e equipamentos;
• Sistema mecanizado: Jatos de alta pressão.

A limpeza tem como objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais às superfícies, constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e os sais minerais. Já a sanitização tem o objetivo de eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microorganismos alterados para níveis considerados seguros.

Devemos entender que o método de limpeza escolhido precisa ser sempre aquele que permita a melhor relação custo-benefício,ou seja, uma limpeza mais rápida, eficaz, e que garanta, dentro dos limites aceitáveis, a falta de contaminante e que tenha um baixo custo.

Certas vezes a relação custo-benefício se torna inviável, com isso se usa o método que vai garantir da melhor forma possível à ausência do contaminante. Um método de higiene que é muito utilizado é o da limpeza manual. 

Este método é recomendado para as situações onde a higienização mecânica não é aplicável ou é necessária uma abrasão adicional. Nesta situação, usam-se detergentes de média ou de baixa alcalinidade e a temperatura no máximo 45ºC, com a realização de um enxágue com água de preferência morna no final da limpeza. A limpeza manual apresenta um custo elevado em relação ao tempo que foi gasto e a sua eficiência é muito dependente do operador;

É óbvio que depois de fazer a higienização com detergentes, os equipamentos e os utensílios tem que ser enxaguados para remover resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza. Quando for possível, o enxágue tem que ser efetuado a temperatura elevada (acima de 70ºC). O que ajuda na eliminação de microrganismos e ajuda na evaporação da água das superfícies.

A limpeza de uma instalação pode ser mais ou menos exaustiva. Existem vários graus que podem ser classificados, veja a seguir cada um deles:

• Limpeza Física: Aquela que elimina todas as impurezas visíveis das superfícies a limpar.
• Limpeza Química: Elimina ou destrói até as impurezas não visíveis e os cheiros correspondentes.
• Limpeza Microbiológica: Nela são combatidos todos os microorganismos patogênicos. Este tipo de limpeza pode ser realizada sem ter sido feita a física ou a química.

A melhor forma de se realizar uma limpeza e higienização é a combinação desses fatores. Os fatores podem ser tempo, concentração, ação mecânica e temperatura. Uma boa combinação desses quatros fatores poupa tempo e dinheiro. Sendo assim podemos descrever em que cada fator ele age.

O tempo em que o produto opera sobre a superfície indicada pelo fabricante ou por um procedimento operacional padronizado. Existe um tempo mínimo para a limpeza efetiva e um tempo máximo, que visa o aspecto econômico.

Neste caso deve-se levar em consideração o tipo de detergente e o tipo de sanificante utilizado, bem como os resíduos a serem removidos. Temperaturas maiores diminuem a força da ligação entre os resíduos e a superfície. Abaixam a viscosidade e aumentam a ação de turbulência, aumentam a solubilidade dos resíduos e aumentam a velocidade das reações. É necessário ter cuidado pois alguns agentes sanitizantes tem um limite para a sua atuação.

É essencial para a perfeita remoção das partículas de sujeira, juntamente com a ação química, que irão garantir a remoção dos resíduos. A ação física que se faz junto à superfície a ser higienizada resulta num processo mais eficiente, pois melhora a penetração do produto em porosidades e aumenta o seu contato com as sujidades.

Em sistemas fechados, a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulência, também é um fator muito importante para a limpeza.

É a ação do detergente sobre os resíduos que foram encontrados, facilitando a remoção dos mesmos. Neste caso, é muito importante o uso de detergentes apropriados para os resíduos a serem removidos e seguir as instruções do fabricante quanto à concentração de uso e tempo de vida útil da solução de uso. As dosagens acima ou abaixo do especificado podem comprometer a ação do produto. Em geral, a concentração se baseia na alcalinidade ou na acidez ativa do composto.

Geralmente, a concentração é baseada na alcalinidade ou na acidez ativa do composto. Segundo Madrid, essa concentração pode variar, de acordo com o tipo de resíduo e as condições do tratamento.

Para uma boa higienização, também tem que ser seguidos algumas etapas durante os procedimentos de higienização, como:

• Remoção de resíduos: Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície, tendo o auxílio de abrasivos físicos.
• Pré-enxágue: Remoção dos resíduos através da água.
• Lavagem/Limpeza: Remover resíduos pelo uso de detergentes, com o auxílio ou não de abrasivos.
• Enxágue: Remoção dos resíduos de detergente da superfície através da água.
• Sanitificação:  Aplicação da solução sanificante para reduzir microrganismos que ainda estão presentes na superfície, quando necessário.
• Enxágue: Remoção de resíduos da solução sanificante, quando necessário.

Primeiramente, antes de entendermos como implementar o procedimento operacional padrão, é necessário pensar em alguns pontos.

• Os procedimentos de um POP não podem ser copiados de uma outra empresa, pois cada instituição tem as suas individualidades em seus processos;
• A pessoa que irá executar o processo tem que fazer parte da criação dos procedimentos, pois o mesmo conhece os pontos cruciais das operações;
• Acompanhar a aplicabilidade das instruções é muito importante, a fim de garantir que tudo aconteça como foi pensado e planejado;
• A linguagem que é apresentada no POP deve ser direta e simples, garantindo que todas as pessoas entendam as informações que foram descritas.

Veja a seguir o passo a passo de como fazer um POP para sua organização:

O primeiro ato a ser tomado é criar um nome para o POP. Basicamente, é necessário decidir como deve se chamar o processo ou a atividade que vai ser desenvolvida. Mesmo sendo uma etapa simples, é importante lembrar que necessita ser algo direto e explícito.

O segundo passo é determinar o objetivo do documento. Sendo assim, é necessário ter bem determinado o motivo da criação do processo operacional padrão em questão. Podemos usar como exemplo, uma loja no setor de varejo, tendo objetivo é padronizar a arrumação do setor de limpeza, então, no objetivo do POP, é interessante que possa colocar: “ Padronizar a arrumação do setor de limpeza”.

Resolvidos o nome e o objetivo, você pode facilitar o trabalho dos executores, recomendando outros documentos para servir de referência. Não existe uma regra para essa escolha, podendo ser diferentes registros, tais como:

• Manuais de instruções;
• POPs antigos;
• Códigos.

É de grande importância que a referência “ converse” com os novos procedimentos e sirvam como apoio na rotina de trabalho.

A descrição do local tem que ser completa e específica. Sendo assim , é necessário detalhar com o maior número de informações que tiver, mais ainda, se a aplicação acontecer em empresas de grande porte, que têm diversos setores, departamentos, filiais etc.

Além do mais, existem espaços com nomes semelhantes. Então, é necessário os elementos descritivos, para explicitar o local em que o POP vai ser executado.

Um procedimento operacional padrão é eficiente, pois deixa que até os colaboradores novos sigam um padrão de qualidade de execução dos processos. Mas, isso só é possível quando existe um entendimento sobre todas as informações.

Para não existir problemas de comunicação é essencial que as siglas sejam descritas de maneira detalhada. Ainda que sejam habituais na empresa, elas podem gerar dúvidas ou questionamentos em novatos na empresa.

Como já foi dito anteriormente, o executor dos processos necessita participar da elaboração do POP, pois, além de conhecer a fundo a maioria das operações, sua presença ajuda na hora de definir os agentes. Nessa hora, é importante não mesclar responsáveis e os executores. Em certos casos, eles podem até a mesma pessoa, mas  isso tem que ser definido e informado a todas as pessoas envolvidas no processo.

Tendo todos os responsáveis definidos, é a hora de descrever os passos que vão ser seguidos para o desenvolvimento dos processos. Diferente dos outros planos, o POP exige que o procedimento seja realizado nos mínimos detalhes. Não podemos aplicar o conceito de óbvio, tudo tem que ser considerado, garantindo que todos entendam a mensagem do documento.

Veja a seguir um exemplo de procedimento operacional padrão, para compreender o seu funcionamento na prática.

Vale lembrar que o POP tem que ser desenvolvido com base na realidade da sua empresa e não pode ser copiado de uma outra empresa. Veja a seguir um exemplo básico de criação do documento para procedimentos de limpeza de um restaurante. Veja a seguir uma possível estrutura que pode ser montada considerando as exigências dos órgãos responsáveis.

Nome: Limpeza padronizada em concordância com os órgãos competentes.

Objetivo: Assegurar a limpeza dos espaços e utensílios da cozinha, estando adequado às normas dos órgãos competentes.

Documentos de referência: POP de limpeza anterior, normas atuais de limpeza

Local de Aplicação: Cozinha.

Siglas: colher de chá = CC colher de café=CCF.

Descrição das tarefas e dos responsáveis: o executante é o profissional de limpeza, e o responsável é o gestor da cozinha.

Passo a passo dos procedimentos: 1º passo,2° passo e assim por diante.