O Plano procedimento-padrão de Higiene Operacional (PPHO)

Introdução:

Em ambientes de processamento de alimentos, existe uma grande probabilidade de existir microrganismos, que podem levar a contaminação do produto acabado, diminuindo assim a sua qualidade. 

Essas fontes de impureza no meio ambiente vão incluir alimentos, animais, insetos, manipuladores, além de equipamentos, utensílios e componentes estruturais de instalações mal higienizadas. O ar ambiente, as embalagens primárias, as mãos dos funcionários, bem como os aparelhos e os utensílios são pontos fundamentais que precisam estar ajustados às boas práticas de fabricação (BPF) de maneira a não apresentar risco de contaminação para o produto.

Nessa área, uma das partes do programa de Boas práticas de Fabricação, que é reconhecido como um pré-requisito para a inserção do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é uma das ferramentas mais usadas nos Programas de Autocontrole (PAC).

 Nessa forma, são empregados na gestão de qualidade e exigidos pelo MAPA (ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), bem como os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), programas de qualificação de fornecedores, sistemas de rastreabilidade e recolhimento.

Os procedimentos padrões de Higiene Operacional, mais conhecidos como PPHO, são processos desenvolvidos, descritos, implantados e monitorados, que tem o objetivo de criar padrões elevados de higiene para o estabelecimento industrial alimentício, evitando ocorrer a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, e assim, mantendo a sua qualidade e integridade por meio da higiene em todo o processo das operações industriais. 

Dentro do plano de PPHO, são integrantes os programas de qualidade da água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra a contaminação do produto, identificação e estocagem dos produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e o controle integrado de pragas. Esses procedimentos são alguns dos itens das Boas Práticas de Fabricação que têm a sua importância no controle de perigos, além de estar acrescentados de procedimentos para monitorização, ação corretiva, registros e a verificação, para realmente ter um controle efetivo.

Os PPHO tem uma extensão do Regulamento Técnico que se relaciona às condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos e tem a ideia de diminuir ou eliminar os riscos que se associam com a contaminação. Esses procedimentos precisam ter os detalhes de métodos de monitorização, ação corretiva, registros e a verificação.

Os aspectos trabalhados no PPHO:

• Proteção contra a alteração/contaminação do produto;
• Identificação e a estocagem adequada dos produtos tóxicos;
• A saúde dos operadores;
• Potabilidade da água;
• Higiene das superfícies de contato com os alimentos;
• Prevenção de contaminação cruzada;
• Higiene Pessoal;
• Controle integrado de pragas;
• Registros.

É preciso que se mantenha o domínio a respeito dos itens que cada programa alcança, as suas características e os fundamentos, para que a aplicação seja feita de maneira adequada no setor de produção, o beneficiamento de alimentos lácteos ou agroalimentares em geral.

Veja a seguir algumas características do PPHO, que compreendem os procedimentos de limpeza e sanitização:

• Conservação e manutenção sanitária das instalações, equipamentos e utensílios;
• A frequência (antes/durante/ depois da operação industrial);
• Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes usadas e de sua maneira de uso;

• Formas de monitorização e respectivas frequências;
• Aplicação das ações corretivas e eventuais desvios, dando garantia, inclusive, o apropriado destino e aos produtos não conformes;
• Manutenção e elaboração do Plano de Implementação do PPHO, dos Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas que foram adotadas, assim como todos os documentos que devem ser assinados e datados;
• Manutenção dos registros que inclui: Garantia da sua integridade, arquivamento no mínimo por 1 ano; fácil disponibilidade ao SIF - Serviço de Inspeção Federal; e a manutenção em local de fácil acesso.

O PPHO, que é desenvolvido pela empresa, além de ter a assinatura do gerente do estabelecimento, também deve indicar:

• O nome do responsável pela implantação do mesmo;
• O nome do funcionário responsável por executar as atividades de limpeza e sanificação das instalações e os equipamentos;
• Nomes dos profissionais que são os responsáveis pelas atividades de monitoramento.

Se recomenda que as empresas implantem o PPHO, mesmo que não estejam com o regime de Inspeção Federal, uma vez que precisam preservar a pureza e a inocuidade microbiológica dos alimentos. Nessa frente, além da higiene industrial, que ajuda na obtenção de um produto com melhor qualidade nutricional e sensorial, o PPHO tem um papel importante que garante a segurança alimentar.

Dessa maneira, a segurança dos alimentos tem definido os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius como aquele alimento que quando é ingerido não irá ocasionar danos à saúde do consumidor. Sendo assim, a segurança dos alimentos compreende práticas que vão garantir a qualidade da refeição desde a produção até o seu consumo, para que não apresentem riscos à saúde do consumidor.

Em relação às consequências, uma das mais graves é a higienização de forma inadequada, que é responsável pela ocorrência de doenças de origem alimentar. Aproximadamente 200 doenças podem ser obtidas pela comida, sendo que uma boa parte delas são causadas por bactérias, fungos,vírus, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas de origem animal ou vegetal. 

As bactérias foram o grupo de maior importância, sendo os responsáveis pela ocorrência de cerca de 70% dos surtos e 90% dos casos.

Após elaborar e implantar o Plano PPHO nos prazos definidos, é preciso que o documento seja enviado à Chefia do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal SIPA/ DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do Posto ou da Representação Regional do SIPA/DFA a que estiver vinculado.

Depois de mostrar o documento, vão ser realizadas verificações e supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA, com a ideia de analisar se o plano está com as documentações necessárias para mostrar as evidências de atendimentos aos requisitos do PPHO. Essas auditorias de conformidade vão ser realizadas por auditores do SELEI/DIPOA, com a ideia de comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação elaborada por estabelecimento industrial estão sendo observados.

Na hora dessas auditorias, podem acontecer recolhimento de amostras de produtos, ingredientes e aditivos para as análises laboratoriais, além de aplicar uma lista de verificação compreendendo os seguintes itens:

• Análise dos documentos de registro;
• Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos que são descritos nos planos;
• Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;
• Uma observação direta da implementação do Plano e da frequência de monitorização;
• Analisar as condições higiênicas por um exame visual, podendo se estender a testes químicos. físicos e microbiológicos;
• Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas;
• Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;
• Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis que são mencionados no PPHO;
• O registro das não conformidades e comunicação à empresa dos prazos para atendimento ou a correção, além de adotar outras providências que são necessárias.

Diferença entre o PPHO e o POP:

O PPHO e o POP são metodologias descritivas, que são desenvolvidas, implementadas e controladas, e tem como intuito estabelecer a forma rotineira por qual o estabelecimento industrial irá evitar a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, fazendo assim a sua qualidade integridade por meio da higiene antes, durante e após as operações industriais. A diferença é que o POP é regulamentado pela ANVISA e o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) é regulamentado pelo Ministério da Agricultura.

Introdução:

Existem outros procedimentos além do que foram citados anteriormente para o controle de qualidade que fazem com que os perigos sejam mínimos. A seguir, iremos ver mais sobre esses procedimentos:

• BPF - Boas Práticas de Fabricação;
• APPCC - Análise de perigos e pontos críticos de controle:

As boas práticas de fabricação (BPF):

A BPF é uma série de regras, procedimentos e princípios que fazem o manuseio certo dos alimentos , englobando todas as etapas da fabricação.

• Água;
• Controle das pragas;
• Higiene na elaboração;
• Instalações;
• Higiene pessoal;
• Transporte.

O manual de boas práticas é um documento que vai descrever as operações que foram realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que insere, as obrigações sanitárias dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos utensílios e equipamentos, controle de qualidade da água para o consumo humano, o controle integrado de vetores e as pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

O manual tem que descrever como é a empresa, os produtos que ela vende, onde se localiza, como são as instalações físicas, as principais operações, o funcionamento dos principais requisitos referentes para recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, a preparação dos alimentos.

Uma pessoa que nunca teve contato com a empresa, quando for ler o Manual de Boas Práticas tem que idealizar uma ideia concreta de como é e como funciona a companhia. Mas, a legislação compreende certos assuntos que compõem o Manual de Boas práticas , como o controle de pragas, higienização, portabilidade da água, a saúde do funcionário, asseio pessoal e etc.  são tão significativas que necessitam de ser mais detalhadas, monitoradas e verificadas.  Para fazer o detalhamento , é necessário desenvolver etapas para monitorar e verificar esses assuntos importantes, que foram criados no POP.

Procedimento operacional padrão: O procedimento  é descrito de maneira objetiva que irá estabelecer as instruções sequenciais para realizar as operações rotineiras  e específicas de produção, armazenamento e o transporte dos alimentos, que são regidos pela Lei RDC 275 de 21 de outubro de 2002.

Mesmo o Manual de boas práticas quanto os POPs são os documentos que são pedidos pelas legislações vigentes e que precisam estar devidamente implementados. atualizados a disposição para serem consultados.

A APPCC é um sistema de controle que irá abordar a segurança dos alimentos pela análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, iniciando pela produção da matéria prima, suprimento, manuseio até a fabricação, distribuição e o consumo do produto acabado.

As análise de perigos e pontos críticos de controle engloba:

• Estabelecimentos dos limites críticos;
• Estabelecimento de ações corretivas;
• Identificar e avaliar os perigos;
• Identificar os Pontos Críticos de Controle:
• Estabelecer limites críticos;
• Estabelecer os procedimentos de verificação;
• Estabelecer os processos de registos.

Vale lembrar que é importante ter o domínio sobre os itens que cada programa atinge, seus fundamentos e as características, para que a sua aplicação seja feita de maneira adequada no setor de produção e/ou beneficiamentos dos alimentos ou agroalimentares de maneira geral.

Contaminação:

A contaminação é algum elemento estranho que não seja parte do alimento. O homem carrega microrganismos em todo o seu corpo, como pele, cabelos, boca, garganta, nariz, mãos e as suas secreções (fezes, saliva, urina, suor), que é natural. Através de contato direto ou condições erradas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos, se faz possível transmitir os microrganismos para o seu alimento, contaminando-o e causando doenças para quem o ingere.

Os microrganismos:

São pequenos e microscópicos corpos impossíveis de serem vistos a olho nu (podem ser visualizados apenas através de microscópios). Podem ser vistos em uma larga quantidade, por todas as partes: em seres humanos, na água, no ar e no solo, sendo capaz de causar doenças.

A contaminação dos alimentos acontece por agentes contaminantes de diversas origens. Veja a seguir alguns exemplo:

• Pedra na comida.
• Cabelo na comida.
• Parafuso na embalagem de comida.

• Inseticidas.
• Produtos de limpeza próximos ao alimento.

• Vírus e bactérias.
• Fungos.

• Urina, fezes, pelos e secreções de roedores e a incidência de insetos.

A contaminação direta acontece quando existe um contato do manipulador contaminando diretamente o alimento, por uma má higienização das mãos, espirros ou tosse.

Acontece por contato do alimento com o material humano (urina ou fezes) que é trazida por insetos (moscas e baratas) roedores ou utensílios mal higienizados.

A intoxicação alimentar é uma doença que tem como causa a ingestão de alimentos contaminados. A intoxicação alimentar acontece geralmente entre uma a 36 horas depois de ingerir alimentos que estão contaminados. Geralmente, os sintomas são: vômitos, dores abdominais, náuseas, diarreia, que podem acontecer de um a sete dias.

É preciso cuidar, tanto da higiene pessoal, quanto dos alimentos, dos utensílios, ambiente de trabalho, bem como é preciso ter a atenção para armazenar corretamente os alimentos. Tendo esses cuidados, é possível evitar as principais fontes de contaminação.

Os parasitas, como as amebas, giárdias e os vermes podem estar presentes na água, intestino humano e de outros animais, podendo então contaminar os alimentos e criar doenças. Temos um exemplo os cistos (ovos) de vermes como a tênia, que , se forem ingeridos, podem ser causas de doenças como a cisticercose e teníase.

• Sempre manter as mãos limpas e higienizadas, unhas limpas e curtas;
• Fazer a higienização de maneira certa dos alimentos com água potável;
• Fazer a manutenção periódica dos equipamentos de refrigeração;
• Adquirir alimentos de procedência garantida e inspecionados por órgãos responsáveis.

Também chamada de contaminação química, ela ocorre quando os produtos químicos, como os que foram usados na higienização do ambiente de trabalho entram em contato com o alimento, ou até pela contaminação por agrotóxicos, que podem ocorrer no cultivo. Esse tipo de contaminação pode ocorrer quando as frutas, legumes e hortaliças não são bem enxaguados após a higienização com a água sanitária.

Produtos de limpeza como desinfetantes, desodorantes, água sanitária, detergentes, sabão em pó, multiuso, ceras, pastas e saponáceos podem conter substâncias tóxicas como o cloro, amônia, soda cáustica, entre outros. Esses produtos, se forem usados incorretamente ou misturados entre si, podem ocorrer sérios problemas à saúde dos manipuladores.

Alguns outros produtos como os inseticidas, raticidas, solventes, tintas, colas e vernizes podem ocasionar também em graves intoxicações se forem inalados, ingeridos por acidente ou se acontecer um contato manual direto. Em alguns casos mais graves, estes produtos podem levar até ao óbito.

• Preservar os produtos de limpeza armazenados em lugares próprios e longe dos alimentos;
• Ao utilizar esses produtos, deve-se usar luvas de borracha;
• Sempre usar um destes produtos para certificar de que não existe alimentos por perto nem se estão sendo manipulados;
• Em casos de manipulação de alimentos e lavagem de utensílios, é necessário se certificar que os dois não estão no mesmo espaço, para que não aconteça contaminação do alimento, através de detergente ou sabão;
• Acompanhar as instruções de lavagem de mãos;
• Em nenhuma hipótese fazer alguma limpeza e manipular/preparar os alimentos no mesmo tempo;
• Enxaguar bem os alimentos depois da higienização com a água sanitária