Boas Práticas na Aquisição, Recepção e Armazenamento de Matéria-prima

Culinária Fitness

1 Tipos de Cozimento

Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia vai modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e digestão dos alimentos.

A cocção serve também para destruir micro organismos nocivos, tornando os alimentos próprios para o consumo. Existem três grandes métodos de cocção: calor úmido, calor seco e misto.

Calor Seco

O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento. Calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.

Assar:

Indicado para carnes vermelhas, carnes brancas, aves e peixes Possui a vantagem do uso de gordura ser opcional, manter o alimento seco e concentrar sabores. As desvantagens deste método de cocção é a formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos e o aumento do valor calórico da preparação devido a perda de água e concentração dos macro nutrientes. É uma técnica de preparo aconselhável apenas para cortes mais macios.

Grelhar:

É usado em alimentos proporcionados, deixando um sabor ligeiramente defumado e estrias de coloração mais tostada. É indicado para preparação de carnes tenras, aves, peixes, crustáceos, vegetais mais tenros, pães chatos, tortilhas, crepes e panquecas. Possui a vantagem de permitir o preparo com, pouca gordura, minimizar as perdas de nutrientes pelo fechamento dos poros e a rapidez no preparo. A desvantagem desta técnica de preparo é formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos. Além disso, é um método inviável para cortes de carnes com grande quantidade de tecido conectivo e para alimentos menos tenros.

Calor seco com gordura:

Transmissão do calor de forma indireta ao alimento, por meio da gordura: saltear, refogar, fritar, frigir.

Saltear:

Utilizam-se pequenos pedaços uniformes de alimentos macios, em movimento constante em alta temperatura por meio de pouca gordura. A temperatura alta cozinha com maior rapidez e consegue manter os sucos naturais dos alimentos em seu interior e permite o douramento e a selagem. As frigideiras de abas largas facilitam o movimento de rotação.

Refogar:

Cozinha-se o alimento utilizando gordura mais a água do alimento. O alimento é mexido rapidamente com a panela destampada. O suco do alimento é evaporado. É indicado para hortaliças (mais firmes), carnes aves em pedaços e crustáceos. Possui a vantagem de ressaltar as qualidades sensoriais, minimiza as perdas nutricionais e é um método rápido. Possui a desvantagem do uso de gordura no preparo.

Fritar:

Técnica de cozimento que permite imergir parcial ou totalmente o alimento, utilizando óleo à alta temperatura (gordura quente a 160ºC a 180ºC). A transmissão de calor ocorre por condução vinda da panela para o óleo, sendo distribuído para o alimento por correntes de convecção.

Frigir:

Significa fritar na frigideira: a camada de gordura quente transfere calor para o alimento. Trata-se de uma forma de fritar utilizando pouca gordura, cuja temperatura não deve ser alta de mais sob o risco de queimar o alimento por fora sem cozinhá-lo por dentro. O uso mais comum ocorre em bifes, filés de peixe e peito de aves.

Calor Misto

Conforme o próprio nome indica, a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto.

Guisar:

Processo misto de ferver em água e estufar. O alimento é posto para dourar em pouca gordura, em uma panela, frigideira ou chapa muito quente. Os pedaços de alimentos são selados por condução, cobertos com líquidos e cozidos em fogo baixo por convecção. Indicado para carnes moídas, vegetais picados, crustáceos, mariscos.

Abafar:

Dourar em uma panela com pouca gordura alimentos mais frágeis e de cocção curta. É indicado para o preparo de vegetais folhosos, hortaliças com alto teor de água e camarão. Possui a vantagem de possibilitar a cocção do alimento sem uso de gordura, evitar grandes perdas de nutrientes, sabor, texturas e manter a qualidade sensorial do alimento. Possui a desvantagem de ter o emprego limitado. Não se aplica a alimentos menos tenros.

Calor Úmido

Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.

Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.

2 Introdução às Boas Práticas de Manipulação

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.

Qual o objetivo das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos?

Evitar a ocorrência de doenças, provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Também é quem porciona e oferece a alimentação para a criança.

O que é contaminação?

É o contato do alimento com qualquer microrganismo ou substância que prejudique a qualidade sanitária do alimento, podendo causar Doenças de Origem Alimentar (DOA).

O que são Doenças de Origem Alimentar?

São doenças que ocorrem no nosso organismo devido a ingestão de alimentos contaminados por agentes patogênicos, em decorrência de manipulação de forma inadequada desses alimentos.

O que são perigos :

- É tudo que pode causar algum mal à saúde da pessoa.

No caso de alimentos podem ser :

Onde estão os microrganismos:

O que os microrganismo precisam para se multiplicar?

Como fazer para destruir os microrganismos?

Ter bons hábitos de higiene pessoal, comportamental e com os alimentos.

O que é higiene ?

São todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças. “É a qualidade de vida do indivíduo, que se traduz em seu corpo limpo, casa limpa, local de trabalho limpo, comunidade limpa.”

O que devemos fazer para manter a higiene pessoal ?

- Os cabelos devem estar sempre limpos.

- A barba feita.

- Manter as unhas sempre limpas e cortadas.

- As roupas devem estar limpas e confortáveis.

Higiene Pessoal no Trabalho

- Devemos usar uniformes sempre limpos;

- Proteger os cabelos com toucas ou redes;

- Usar calçados fechados;

- As unhas além de limpas e cortadas, devem estar sem esmalte;

- Lavar sempre as mãos.

Mas será que lavamos bem as mãos ?

Como devemos nos comportar no trabalho?

3 O que é matéria-prima??

Matéria prima são os ingredientes/alimentos que serão utilizados para a elaboração de uma preparação.

Materia Prima:

Aquisição:

- Fornecedores confiáveis

-Transporte de matéria-prima realizado em condições adequadas de higiene e conservação

-Matéria-prima perecível: condições adequadas de refrigeração.

Recepção:

- Verificar se a matéria-prima está em boa qualidade, limpa e se sua embalagem está íntegra;

- Observar o prazo de validade da matéria-prima;

- Matérias-prima com prazo de validade vencido devem ser devolvidas imediatamente ao fornecedor ou descartadas.

- Aquelas que necessitam de refrigeração observar sua temperatura;

Como deve ser o local de armazenamento?

Matéria-prima pouco perecível:

- O local deve estar limpo e organizado para evitar sua contaminação.

- As matérias-primas e alimentos devem ser armazenadas sobre estrados, prateleiras, afastados do chão.

- Espaço adequado entre as matérias-primas para garantir a ventilação, limpeza e desinfecção do local.

Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

Matéria-prima perecível:

- Devem ser armazenados em temperatura de refrigeração ou congelamento.

-Armazenados de maneira organizada, respeitando o prazo de validade dos mesmos.

- Evitar o excesso de alimento armazenado, para não sobrecarregar o equipamento.

Atenção!

A matéria-prima e os alimentos semiprontos devem estar adequadamente embalados, e o uso do produto deve respeitar o prazo de validade. Embalagem aberta perde o prazo de validade informado!

Matérias-primas sem obrigatoriedade do prazo de validade, adota-se o seguinte procedimento:

Ambiente de trabalho:

- Limpo e organizado;

- Livre de lixo, entulho e materiais que não estão sendo usados;

- Livre de animais domésticos;

- Conservar limpos os tabuleiros, bancadas, mesas e a área ao redor.

Os alimentos já preparados devem estar acondicionados ou cobertos já que necessitam de proteção contra insetos, poeira e outros agentes nocivos.

- Os ovos devem ser armazenados sob refrigeração e fora das caixas em que são comprados;

- Na prática: guardar os ovos dentro da geladeira e nunca na porta. Lavá-los somente no momento de utilizá-los.

- Os produtos não perecíveis ( farinha, óleo, sal) devem ser mantidos em local seco, arejado e limpo.

4 Medidas de higiene durante a preparação dos alimentos.

- Todos os equipamentos e utensílios utilizados durante a preparação do alimento devem estar limpos e devidamente higienizados;

- As lixeiras devem ser forradas com sacos plásticos, serem mantidas tampadas e higienizadas diariamente.

- Não deve existir água no chão da zona de preparação;

- Não utilizar as vassouras, mas sim um pano ou rodos de pêlo curto;

- Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC; Ele deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer característica sensorial (cor, odor, sabor, etc).

- Deverão ser tomadas medidas eficazes de forma a que os produtos prontos ou précozidos não entrem em contato direto ou indireto com alimentos crus; Evitar a contaminação cruzada.

Como diminuir a contaminação cruzada???

- Não colocar alimentos crus na mesma bancada que os alimentos já preparados;

- Utilização de roupa apropriada pelos manipuladores.

- Os alimentos preparados devem ser mantidos em um local apropriado para armazenamento;

- Deve-se manter condições adequadas de tempo e temperatura durante o armazenamento e o transporte do alimento preparado;

5 Boas Práticas na higienização de móveis, utensílios, equipamentos e ambiente

Higienização dos utensílios e equipamentos

É necessário que todas as superfícies do local, principalmente aquelas que entrarão em contato direto com os alimentos estejam perfeitamente limpas.

Não adianta cuidar da higiene dos alimentos se estes forem colocados em utensílios e equipamentos mal higienizados.

Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios

- Se possível desmontar os equipamentos;

- A lavagem deve ser feita antes do uso, entre as trocas de alimentos e logo após o uso.

- Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade.

- Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a contaminação;

- Colocar os utensílios e equipamentos limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;

- No caso da impossibilidade de limpar equipamentos com água, deve-se fazer a lavagem a seco (pano úmido com água e detergente);

- Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;

Higienização do ambiente

- Este local deve ser de fácil higienização, pois o mesmo deverá ser lavado diariamente após o preparo das refeições. Começar sempre a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão.

Etapas:

- Lavagem: água potável morna (44 °C) e detergente, esfregando toda a superfície de maneira a remover todos os resíduos de sujidades

- Enxágue com água quente e deixar secar naturalmente.

- Desinfecção: utilizar hipoclorito de sódio ( água sanitária) na diluição de 1 colher de sopa para cada litro de água, deixando em contato com a superfície por 15 minutos.

Aplicação do desinfetante:

Esta solução deve ser diluída preferencialmente no momento próximo ao uso, ou utilizar em até aproximadamente 6 horas após diluída.

Higienização das Instalações

- Parede: semanal, lavar até o teto;

- Janelas e portas: semanal, maçanetas lavar diariamente

- Pisos, rodapés e ralos (com fechamento): diário;

- Interruptores e tomadas: semanal;

- Teto ou forro: conforme a necessidade;

- Cadeiras e mesas: diário;

- Prateleiras e armários: semanal;

- Geladeiras: semanal;

- Bancadas: diário (conforme o uso/ troca de atividade);

- Lavatórios e cubas das pias: diário;

- Utensílios em geral: diário (conforme o uso);

6 Periodicidade de limpeza

-A freqüência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, obedecendo ao mínimo descrito anteriormente. A manutenção da limpeza deve ser constante.

Importante :

- Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após seu uso.

- Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqüência.

- Separar os equipamentos utilizados para limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias.

- Deve-se remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados. Aconselha-se o uso de lixeiras com pedal.

Materiais de Limpeza

- É muito importante que sejam utilizados produtos específicos e aprovados para indústria de alimentos que contenham no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS”

- Os produtos de limpeza devem ser armazenados num local diferente dos produtos alimentares.

- NÃO reutilize as embalagens vazias dos produtos saneantes, pois elas sempre ficam com resíduos (restos) do produto.

Produtos Clandestinos

- São aqueles que estão à venda sem permissão do Ministério da Saúde, ou seja, são produtos que não têm qualquer avaliação de que dão bons resultados e não são seguros.

- Esses produtos geralmente são vendidos em embalagens reaproveitadas de refrigerante, por ambulantes em caminhões, peruas ou de porta em porta.

Atenção Especial

- Lixeira: higienizar as mãos após utilização da lixeira caso não tenha acionamento por pedal

- Criar fichas de controle da higienização da armazenagem seca,

- Separar os panos para secar as mãos e pano de prato,

- Atenção para ergonomia no trabalho (manipulação de alimentos)