A gastronomia hospitalar na alimentação do paciente idoso

A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o estado nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel coterapêutico em doenças crônicas e agudas, assim como na experiência de internação, uma vez que, atendendo a atributos psicossensoriais e simbólicos, de reconhecimento individual e coletivo, pode atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o paciente está separado de suas atividades desempenhadas na família, na comunidade e nas relações de trabalho.

Apesar da intensa produção científica desenvolvida nos últimos anos sobre o impacto da hospitalização no estado nutricional de pacientes internados, pouca atenção tem sido dada à alimentação hospitalar. Tal fato pode ser evidenciado pela alta prevalência de desnutrição em hospitais, principalmente na população idosa, que é nutricionalmente vulnerável em razão das alterações biopsicossociais que ocorrem com o processo natural de envelhecimento.

Além disso, os idosos podem apresentar várias doenças simultaneamente, necessitando fazer uso de múltiplos medicamentos, o que compromete ainda mais o seu estado nutricional.

Apesar da intensa produção científica desenvolvida nos últimos anos sobre o impacto da hospitalização no estado nutricional de pacientes internados, pouca atenção tem sido dada à alimentação hospitalar. Tal fato pode ser evidenciado pela alta prevalência de desnutrição em hospitais, principalmente na população idosa, que é nutricionalmente vulnerável em razão das alterações biopsicossociais que ocorrem com o processo natural de envelhecimento. Além disso, os idosos podem apresentar várias doenças simultaneamente, necessitando fazer uso de múltiplos medicamentos, o que compromete ainda mais o seu estado nutricional.

Sousa destaca que em meio a todos os fatores causais atribuídos à desnutrição intra-hospitalar, a alimentação é considerada um fator circunstancial pelas mudanças alimentares, troca de hábitos e horário das refeições.

A dieta oferecida, em muitos hospitais, é inadequada em relação a diversos aspectos, como os sensoriais. Esse fator contribui para a diminuição da ingestão alimentar dos pacientes.

De acordo com Sousa e Proença, a alimentação hospitalar é elemento essencial dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes e, portanto, deve agregar qualidades que atendam às suas necessidades nutricionais, higiênico-sanitárias, sensoriais e psicossociais.

Sendo assim, nos hospitais, maior enfoque deve ser dado à oferta de alimentos de consumo habitual, de lanches com alta densidade calórica e de pouco volume entre as refeições. Além disso, enfatiza-se a necessidade de modificações adequadas na composição de nutrientes, na consistência, no sabor, na temperatura e na apresentação das dietas.

Os referidos autores afirmam que uma dieta composta de refeições servidas com arte, na temperatura correta, que aguce os órgãos dos sentidos pela aparência, pela cor, pelo aroma, pelo sabor e pela textura, contribui para aumentar a ingestão alimentar de pacientes internados que, na maioria das vezes, têm percepções negativas quanto à alimentação hospitalar.

Nos últimos anos, diversos hospitais têm adotado a filosofia de que a qualidade do serviço de alimentação deve aliar a dietoterapia à gastronomia na recuperação de patologias, prevenção de doenças e promoção de práticas alimentares saudáveis.

Desse modo, a gastronomia hospitalar adquire destaque, motivada pela crescente necessidade das instituições de saúde em melhorar o atendimento oferecido, aliando a prescrição dietética e as restrições alimentares de pacientes a refeições atrativas e saborosas.

Apesar da importância da gastronomia hospitalar para o aumento da ingestão alimentar de pacientes hospitalizados, observa-se escassez de estudos relacionados ao referido tema. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo explicitar a importância da gastronomia hospitalar na alimentação de pacientes idosos hospitalizados que constituem um grupo em grande risco nutricional.

De acordo com Gaino, o aumento da população idosa vem ocorrendo de forma muito rápida, não apenas no Brasil, mas também em outros países em desenvolvimento. A população de idosos no Brasil engloba cerca de 14,5 milhões de pessoas, sendo que a Região Sudeste (Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo e Minas Gerais) é a que apresenta maior concentração (9,3% da população).

Segundo Bandeira et al. ,a perspectiva de crescimento da população acima de 60 anos colocará o Brasil, dentro de 25 anos, como a sexta maior população de idosos no mundo em números absolutos.

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2009),16 milhões de indivíduos com 60 anos ou mais, serão 32 milhões em 2025,o que representará 15% da população total do país.

O envelhecimento, apesar de ser um processo natural, submete o organismo a diversas alterações anatômicas e funcionais, com repercussões nas condições de saúde e nutrição do idoso. Muitas dessas mudanças são progressivas, ocasionando efetivas reduções na capacidade funcional, desde a sensibilidade para os gostos primários até os processos metabólicos do organismo.

De acordo com Silva e Mura, a diminuição da acuidade dos órgãos dos sentidos nos idosos interfere no apetite e no seu comportamento alimentar. As alterações no olfato e no paladar são as que exercem maior interferência na alimentação. A redução da sensibilidade por gostos primários (doce, amargo, azedo e salgado) é considerada um dos fatores mais relevantes na redução da ingestão alimentar de idosos.

Outro fator que exerce importante função na sensibilidade aos sabores é o sentido olfativo que, em geral, se encontra alterado na população idosa.

Campos et al. destacam que a visão prejudicada, comum nas pessoas idosas, pode levar à diminuição do apetite, em decorrência da diminuição do reconhecimento dos alimentos e da habilidade de alimentar-se.

Segundo as referidas autoras, os hábitos alimentares do indivíduo idoso são muito influenciados pelas alterações sensoriais, o que reflete um quadro latente de anorexia em maior ou menor grau, dependendo da intensidade.

Outros fatores que afetam a ingestão alimentar do idoso são os psicossociais, as alterações no aparelho digestivo, na capacidade mastigatória, na composição e no fluxo salivar, na estrutura e na função do aparelho gastrintestinal entre outros.

De acordo com Oliveira e Costa esse conjunto de alterações associado à alimentação hospitalar, geralmente pouco palatável e não adaptada às necessidades dos idosos hospitalizados, contribui de maneira importante para o aumento da prevalência de desnutrição nessa população.

Segundo Garcia et al, a prevalência de desnutrição em idosos hospitalizados é alta, sendo agravada por neoplasias, doenças do aparelho digestório e por uma alimentação inadequada do ponto de vista nutricional e sensorial.

Pirlich et al , verificaram que pacientes internados com idade igual ou superior a 80 anos tiveram cinco vezes mais chance de apresentar desnutrição do que os pacientes abaixo de 50 devido à falta de familiarização com os alimentos oferecidos e à iatrogenia medicamentosa.

Enfatiza-se, portanto, a necessidade da adequada relação entre a prescrição dietética e as refeições oferecidas a esses pacientes, incorporando a gastronomia no contexto hospitalar.

Na Grécia clássica, gastronomia significava, etimologicamente, o estudo ou a observância das leis do estômago. Gastronomia, vocábulo composto de gastro (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo –ia, que forma o substantivo.

No século XVII, Brillat-Savarin definia a gastronomia como o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem, na medida em que se alimenta. Além disso, definia a gastronomia como uma preferência apaixonada, racional e habitual pelos objetos que agradam o paladar.

Atualmente, pode ser considerada como tudo que se relaciona com o prazer de comer e com as técnicas para o preparo de uma refeição de qualidade. Sendo assim, os cuidados devem ser tomados desde a seleção, aquisição e conservação da matéria-prima, passando por seu preparo com a agregação e a mistura ideal de ingredientes e especiarias que irão tornar a refeição atrativa à visão e ao paladar.

De acordo com Sloan, a gastronomia também está relacionada direta e intimamente com o prazer de comer. O autor ressalta que o prazer da mesa é a sensação que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, objetos e pessoas que acompanham a refeição. A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfações, uma experiência sensorial total. Assim, além dos sabores, consistências, texturas e odores, são importantes a ambiência e a interação com outras pessoas.

Santos destaca que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional. Segundo o autor, a comida não é apenas uma substância alimentar, mas também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. Portanto, alimentar-se é um ato nutricional e comer é um ato social ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações.

O comer no hospital pode ser compreendido como algo desagradável, que está totalmente dissociado da rotina habitual do paciente idoso internado. Wright et al. (2006) observaram que os pacientes, principalmente os idosos, não ingerem boa parte do que é oferecido devido à doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, insatisfação com as preparações dos alimentos e com o ambiente hospitalar.

Segundo Sousa e Proença , a dieta hospitalar é tida como insossa e fria. Demário et al.  realizaram um estudo em um hospital público a fim de conhecer as percepções de pacientes sobre a alimentação oferecida no local e encontraram que, a apresentação, a aparência, o aroma, além do tipo de preparação, podem influenciar no desejo de comer dos pacientes.

Os autores observaram também que a ausência de temperos nas refeições, além da temperatura fria, da falta de molho e da ausência de variedade nos cardápios foram fatores que os entrevistados revelaram como negativos em relação à alimentação hospitalar. Relataram, também, que a textura dos alimentos oferecidos, muitas vezes, prejudicava a ingestão alimentar.

Castro et al. relatam que a limitação de recursos financeiros, principalmente em hospitais públicos, é um dos principais fatores que dificultam a melhoria da refeição oferecida.

Stanga et al.  realizaram uma pesquisa relacionada às percepções dos pacientes quanto à alimentação oferecida em um hospital na Suíça e encontraram que os aspectos que os pacientes idosos consideraram mais importantes foram a temperatura, a aparência e o aroma das refeições.

Dessa forma, diversas instituições hospitalares têm buscado aprimorar os seus serviços transformando o paciente em cliente uma vez que, nos últimos anos, estes têm assumido olhares diferenciados sobre o seu tratamento, tornando-se críticos e agentes de mudança. Sendo assim, a gastronomia aliada à ciência da nutrição passa a ser um diferencial no atendimento das expectativas dos pacientes/clientes.

Surge, portanto, um novo conceito de gestão que preconiza a união de duas grandes tendências mundiais. De um lado, a hotelaria hospitalar, que traz em sua essência uma proposta de adaptação à nova realidade do mercado, modificando e introduzindo novos processos, serviços e condutas. E de outro, a gastronomia hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando qualidade do alimento com as sensações despertadas em quem o ingere (TARABOULSI).

De acordo com Guimarães, alguns aspectos são importantes para a implementação da gastronomia hospitalar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, como a satisfação do paciente/cliente, a adequação dietética e o aroma; o sabor e o tempero das preparações, a apresentação do prato e da bandeja, a variedade do cardápio, o treinamento especializado de funcionários, a cordialidade no atendimento, a rapidez do serviço e a atenção do nutricionista às individualidades do paciente/cliente.

Entre as diversas atribuições do profissional nutricionista, estão: a elaboração da prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional, a orientação e supervisão da distribuição e administração de dietas, a interação com a equipe multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética, o planejamento, implantação e coordenação da Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de alimentação coletiva (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS). Portanto, o nutricionista é de suma importância para a fusão entre a gastronomia e a dietética, o que possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer proporcionado pela alimentação.

Jorge ressalta que a aceitação da alimentação está relacionada com a diminuição da dor em função da doença e do tratamento medicamentoso em idosos hospitalizados. A referida autora ainda afirma que os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos, que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas do paciente/cliente até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional.

A melhor aceitação da alimentação, sobretudo pelos pacientes idosos, pode ser facilitada pelo incremento do cardápio buscando atender às necessidades específicas de cada doença e pela inovação de dietas restritas com harmonia e criatividade de preparo (SOUSA).

A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados, contribuindo, dessa forma, para a manutenção e/ou recuperação do seu estado nutricional.

Convém ressaltar que, a atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.