Culinária Italiana

Cozinheiro Industrial

1 Culinária Italiana

Fettutine ao Molho Napolitano

Modo de Preparo:

Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os tomates. Deixar murchar.

Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona azapa.

Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.

Finalizar com as ervas frescas.

2 Introdução

A culinária italiana evoluiu através dos séculos, ao longo das mais variadas alterações sociais e políticas; suas raízes podem ser traçadas até o século IV a.C..

Mudanças significantes ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, que ajudaram a moldar muito do que é conhecido como a culinária italiana hoje em dia, através da introdução de ingredientes como batatas,tomates, pimentões e milho, todos eles parte central da cozinha daquele país, e que no entanto só foram introduzidos em grande escala a partir do século XVIII.

Tanto ingredientes como pratos mudam de região para região do país. Existem diversos pratos regionais importantes que também assumiram caráter nacional, enquanto diversos pratos que já foram regionais proliferaram, em diversas variantes, por todo o país.

Queijos e vinhos são uma parte importantíssima da cozinha do país, desempenhando diferentes papéis tanto regionalmente quanto nacionalmente, com sua inúmera variedade e leis de regulamentação (Denominazione di origine controllata, DOC).

A Itália possui uma cozinha essencialmente tradicional e com uma grande variação de produtos. Para quem pensa que por aqui se come somente massa está muito enganado. Além de se comer muito bem, se come de tudo, muitos pratos de carne, peixe, cordeiro, frango, peru, frutos do mar e seus acompanhamentos, sem falar dos doces.

O italiano é muito exigente e crítico à mesa. Valorizam extremamente os seus produtos, possuem o hábito de quando vão ao mercado verificar sempre a proveniência dos artigos para identificar, e garantir que o produto é de qualidade e pode ser consumido. Um dos lemas da cozinha italiana é aproveitar o que é produzido nas cercanias garantindo assim a “fresqueza” do produto que será consumido.

3 Salada Caprese

Modo de Preparo:

Intercalar a muçarela e as rodelas de tomate, em uma travessa redonda rasa.

Regar a salada com o molho pesto.

Finalizar com as folhas de manjericão.

Tempo Médio de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 10 porções

4 Recheio de Tomate Seco com Rúcula

Modo de Preparo:

Repicar o tomate seco e a rúcula.

Acrescentar o requeijão culinário.

Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.

Tempo Médio de Preparo: 30 minutos

Categoria: Recheio para massas

Rendimento: 1 kilo

5 Panzerotti (Crepe Sofisticado)

Modo de Preparo:

Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.

Acrescentar a salsa repicada.

Deixar descansar por 30 minutos.

Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga derretida.

Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.

Categoria: Massa base para crepes e panquecas

Rendimento: 20 discos médios

6 Almôndegas

Modo de Preparo:

Misturar a carne moída, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e o sal, amassando bem.

Em seguida modelar as almôndegas.

Frite em óleo quente, escorrer e depois cozinhar molho de tomate.

Finalizar com salsa fresca.

Tempo Médio de Preparo: 45 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções

7 Molho 4 Queijos

Modo de Preparo:

Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e acrescentar o vinho branco seco.

Acrescentar o requeijão cremoso, gorgonzola, bechamel e creme de leite fresco.

Deixar ferver até derreter os queijos.

Acrescentar o provolone e o parmesão.

Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.

Tempo Médio de Preparo: 45 minutos

Categoria: Molhos derivados

Rendimento: 2 litros

8 Molho de Abóbora Moranga

Modo de Preparo:

Dourar o bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura.

Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.

Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique dourada.

Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.

Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.

Tempo Médio de Preparo: 45 minutos

Categoria: Molhos derivados

Rendimento: 1,5 litros

9 Saltimboca Alla Romana

Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino

Colocar um pedaço de presunto, uma folha de sálvia e prender com o palito.

Aquecer bem o óleo em uma panela de fundo grosso e grelhar as saltimbocas.

Tempo Médio de Preparo: 40 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções

10 Risoto de Açafrão

Modo de Preparo:

Aquecer o azeite e acrescentar a cebola e alho. Deixar murchar, sem dourar muito.

Colocar o açafrão da terra.

Colocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco.

Acrescentar o vinho branco seco. Deixar evaporar.

Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar cozinhar até atingir o ponto desejado.

Acrescentar a manteiga, misturar, apagar o fogo e tampar por alguns instantes.

Acrescentar o queijo parmesão e corrigir o tempero com pimenta do reino e sal.

Tempo Médio de Preparo: 45 minutos

Categoria: Acompanhamento ou principal

Rendimento: 10 porções

11 Molho Pesto

Processar os ingredientes até obter uma pasta homogênea, sendo o azeite colocado em fio.

Dicas

•O manjericão e o alho deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguados em seguida.

•Se quiser pode deixar o queijo parmesão sem processar e acrescentar ao final.

•O molho pode ser feito em um almofariz (pilão) ao invés de ser processado, desta forma fica mais encorpado e mais verde.

•Outra opção para que o molho não fique escuro é dar o choque térmico nas folhas de manjericão antes de usar - colocar na água fervendo, passar para a água gelada, escorrer e apertar para tirar toda a água.

Tempo Médio de Preparo: 30 minutos

Categoria: Molhos

Rendimento: 500ml

12 Molho de Tomate Pomodoro

Modo de Preparo:

Aquecer o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar.

Acrescentar o extrato de tomate e o fundo de tomates.

Cozinhar em fogo baixo, escumando a espuma que se formar na superfície.

Caso seja necessário corrigir acidez com a cenoura.

Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.

Dicas

•Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguados em seguida.

•Para o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando água, louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.

•Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os temperos depois.

Tempo Médio de Preparo: 45 minutos

Categoria: Molhos

Rendimento: 2 litros

13 Molho Cremoso de Shitake

Refogar a cebola na manteiga.

Acrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.

Bater o shitake com o creme de leite fresco, no liquidificador.

Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar ferver até encorpar.

Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.

Dica

•Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguados em seguida

Tempo Médio de Preparo: 40 minutos

Categoria: Molhos derivados

Rendimento: 1 litro

14 Molho Bolonhesa

Modo de Preparo

Dourar o bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura.

Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.

Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique dourada.

Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.

Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.

Dicas

•Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguados em seguida.

•Caso queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um cálice de vinho tinto seco e orégano a gosto.

Tempo Médio de Preparo: 45 minutos

Categoria: Molhos

Rendimento: 2,5 litros

15 Molho Bechamel

Modo de Preparo:

Ferver o leite com a cebola piquet.

Derreter a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos, até sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.

Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em concha, mexendo vigorosamente até envolver totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.

Ligar o fogo e cozinhar em fogo lento.

Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada.

Dicas

•As cebolas deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguadas em seguida.

•Cebola piquet – cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com folhas de louro presas pelos cravos.

•Tão logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua superfície, evitando-se, desta forma, a formação de crosta.

•Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os temperos depois.

Tempo Médio de Preparo: 30 minutos

Categoria: Molhos básicos

Rendimento: 1 litro

16 Ossobuco

Modo de Preparo

Marinar o ossobuco com vinho tinto, cenoura, salsão, cebola, alho e salsa, por no mínimo 4 horas.

Aquecer o azeite e refogar a marinada coada, deixando o caldo reservado. Temperar com sal e pimenta.

Passar os pedaços de ossobuco na farinha de trigo, retirando o excesso.

Dourar em azeite quente, temperar com sal e pimenta do reino e transferir para a panela com os legumes.

Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da marinada, aos poucos.

Cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Pode-se usar a panela de pressão.

Dicas

•A cebola e a salsa deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguadas em seguida.

•Servir a carne com o molho e salpicar a “gremolata” (cascas dos limões trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.

Tempo Médio de Preparo: 120 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções

17 Nhoque

Modo de Preparo:

Cozinhar as batatas com casca, em água com sal, descascar e amassar ainda quente. Deixar esfriar.

Acrescentar os ovos, o sal e a farinha de trigo aos poucos, até dar o ponto.

Salpicar farinha de trigo na bancada.

Enrolar a massa em bastões e cortar no formato desejado.

Branquear em água fervente.

Dicas

•Evite usar as mãos para preparar a massa, pois ela ficará mole e você terá que colocar muita farinha, correndo o risco de endurecer a massa. Use uma colher.

•Para saber se a massa está no ponto, colocar uma vasilha com água para ferver e colocar um pequeno pedaço da massa. Assim que subir à superfície, experimentar para ver a consistência. Se estiver mole, acrescentar mais um pouco de farinha.

•Se for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar em água com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.

•Se quiser, acrescentar à massa 100 g de queijo parmesão, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250 g de farinha de trigo por 250 g de amido de milho.

Tempo Médio de Preparo: 90 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 2,5 kg

18 Massa Básica para Macarrão

Misturar os ovos com o azeite e o sal.

Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no meio.

Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.

Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e deixar descansar por igual tempo.

Laminar a massa, usando cilindro.

Deixar descansar aproximadamente 40’.

Cortar em pedaços de 15x20cm.

Tempo Médio de Preparo: 120 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 1,5 kg

19 Massa Básica para Macarrão com Espinafre

Modo de Preparo:

Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.

Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no meio.

Acrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.

Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e deixar descansar por igual tempo.

Laminar a massa, usando cilindro.

Deixar descansar aproximadamente 40’.

Cortar em pedaços de 15x20cm.

Dicas

•Se for usar para lasanha, canelone ou rondele branquear em água fervente por 3 minutos e dar choque térmico em água gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete, fettutine e papardele, fazer o corte com faca, após enrolar os pedaços de massa em forma de tubos.

•Se tiver cortador para massas, passar as lâminas diretamente no cortador sem enrolar.

Tempo Médio de Preparo: 120 minutos

Categoria: Base para massa fresca

Rendimento: 1,5 kg

20 Rondelii de Gorgonzola e Damasco

Misturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite fresco.

Rechear os pedaços de massa e enrolar como rocambole.

Levar ao freezer para firmar.

Cortar em rodelas com 2 cm. de largura.

•Pode ser gratinado com molho bechamel, parmesão e azeite por cima.

•Caso a massa esteja estreita, rechear e cortar em rodelas com 4 cm. de largura.

Tempo Médio de Preparo: 90 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções

21 Ravióli de Camarão

Modo de Preparo:

Aquecer o azeite e refogar a cebola.

Saltear o camarão.

Colocar o vinho branco e deixar evaporar.

Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.

Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e colocar o recheio.

Dobrar a massa recheada, em formato de triângulo.

Dicas

•Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa da choque térmico.

•Servir com molho de tomate, molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso queira poderá ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.

Tempo Médio de Preparo: 90 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções

22 Lasanha de Bacalhau

Modo de Preparo:

Aquecer o azeite e saltear a cebola.

Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’.

Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de tomate.

Finalizar com bechamel, parmesão e azeite.

Gratinar em forno 180º por aproximadamente 30’.

Dica

O molho bechamel para lasanha deverá ser mais encorpado, na proporção de 80 g de farinha de trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.

Tempo Médio de Preparo: 90 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções

23 Capeletti de Frango com Castanha de Caju

Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.

Corrigir o tempero com sal

Fazer bolinhas com o recheio.

Rechear a massa e com um uso de um cortador, cortar em círculos.

Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapéu em torno do dedo.

Dicas

•Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa dar o choque térmico.

•Servir com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.

Tempo Médio de Preparo: 90 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções

24 Canelone de carne de sol com requeijão

Cozinhar a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar.

Aquecer o azeite e refogar a cebola.

Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijão de raspa.

Finalizar com a salsa repicada.

Rechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos.

Tempo Médio de Preparo: 90 minutos

Categoria: Prato principal

Rendimento: 10 porções