Produtos de origem animal e segurança alimentar

A qualidade dos produtos de origem animal, principalmente o leite bovino, exige cuidados desde a sua origem. Apesar de muito se falar em características qualitativas na indústria processadora de alimentos, as condutas higiênicas anteriores à sua extração e durante o transporte são fundamentais quando se trata da qualidade.

No mercado, a qualidade deixou de ser simplesmente uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental, e legal, para a comercialização dos produtos. Dentre os elementos envolvidos nas atividades relacionadas com as boas práticas de produção e de fabricação dos produtos de origem animal, o elemento humano é o mais importante, pois é ele quem planeja, implementa, opera e mantém os sistemas efetivos.

Aspectos relacionados à sanidade dos animais vêm ao encontro de produtos finais saudáveis e seguros para a população e, ao mesmo tempo, sem impedimentos que prejudiquem a expansão de seu comércio, seja do ponto de vista nacional, seja do ponto de vista internacional.

Os alimentos de origem animal são reconhecidos pelo seu alto valor nutritivo e por estarem mais envolvidos nas ocorrências de doenças transmitidas por alimentos. Nesse contexto, a mesma composição que torna o leite um alimento rico e indicado à alimentação humana, também o faz um excelente meio para o desenvolvimento de diversos micro-organismos, muitos deles com potencial para provocar danos à saúde dos consumidores.

Um assunto que demanda grande atenção dos profissionais que atuam na assistência técnica ao produtor e na indústria processadora do leite são as condições de realização da ordenha. Condutas higiênico-sanitárias inadequadas podem prejudicar a eficiência dos tratamentos térmicos efetuados no estabelecimento processador.

Assim, as boas práticas de ordenha poderão interferir positivamente na obtenção do produto final de boa qualidade sanitária e nutricional para o consumidor, com maior prazo de validade, sem perder as suas características físicas, químicas e organolépticas.

A figura-chave do processo é o ordenhador. Sem a sua efetiva colaboração, os investimentos em equipamentos ou em animais de alta produção se tornam nulos. Também têm sua eficiência diminuída os investimentos em infraestrutura, pastagens, silos ou quaisquer melhorias introduzidas na propriedade.

É, portanto, indispensável capacitar e treinar os ordenhadores, assim como as pessoas responsáveis pela condução dos animais ao local de ordenha, que devem estar cientes de que tal procedimento deve ser feito da maneira mais calma possível, sem agressão aos animais, evitando sempre objetos que causem dor ou desconforto.

O estresse dos animais momentos antes da ordenha leva à liberação da adrenalina, cuja ação é antagônica à da oxitocina. Este hormônio, como é sabido, é responsável pela ejeção do leite, atuando na contração de células que envolvem os alvéolos da glândula mamária. A adrenalina impede a liberação da oxitocina ou evita sua chegada às células que envolvem os alvéolos.

A falta ou a redução da liberação de oxitocina faz com que quantidade menor de leite seja obtida, diminuindo a produção do animal e, consequentemente, o lucro da propriedade. Deve ser oferecido um ambiente calmo e confortável, com sombra e água de boa qualidade.

A higiene pessoal do ordenhador é um aspecto importante para a ordenha. Roupas limpas, unhas aparadas, barba e cabelo limpos e protegidos são condições necessárias. Usar botas e boné, bem como lavar as mãos após utilizar o sanitário antes ou durante o trabalho e evitar fumar ou cuspir no chão durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente à ordenha das vacas. Outras tarefas, como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso, devem ser realizadas por um auxiliar bem treinado para a sua função e conhecer a importância da qualidade do leite na saúde humana. As pessoas que se encontrarem doentes, gripadas ou com lesões nas mãos não devem retirar o leite dos animais.

A mastite (inflamação da glândula mamária) pode estar relacionada com micro-organismos classificados como ambientais. Dentre eles, encontram-se diversas bactérias, como Streptococcus uberis e Nocardia spp., além de enterobactérias, como Escherichia coli. Eles são patógenos oportunistas, que sobrevivem e se multiplicam em locais fora da glândula mamária; assim, a higiene do local de ordenha se faz necessária para reduzir a multiplicação desses micro-organismos.

Deve-se evitar o acúmulo de fezes e a proliferação de moscas. Para tanto, recomenda-se a retirada diária das fezes. Deve-se evitar a construção de esterqueiras próximo ao local de ordenha. Os extremos de temperatura, a quantidade excessiva de chuvas, os locais com muita umidade e/ou com manejo inadequado de pastagens que ocasione lesões dos tetos, são fatores que favorecem a multiplicação dos micro- organismos diretamente relacionados à ocorrência de mastite bovina

A manutenção de hábitos de manejo, de alimentação e de um ambiente saudável e tranquilo, é essencial para o máximo rendimento da ordenha e para a sanidade animal. Deve-se considerar sempre que, quanto menor o estresse maior a produção.

O controle sistemático de parasitoses e o controle rigoroso de brucelose e de tuberculose devem ser feitos, além do controle da mastite. Não é permitido o uso de leite para consumo humano oriundo de animais que estejam nas seguintes situações: em fase colostral; com doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas às pessoas pela ingestão do leite; e submetidos a tratamento com drogas passíveis de eliminação através do leite.

Deve ser estabelecida uma “linha de ordenha”, isto é, ordenhar primeiramente os animais sadios, de forma a auxiliar o controle de doenças. O leite das vacas com mastite, tratadas com antimicrobianos deve ser descartado enquanto estiver sendo efetuado o tratamento e durante o período de carência recomendado pela legislação vigente. Há lugares onde o leite de vacas tratadas com antimicrobianos é oferecido aos bezerros, o que não se recomenda.

A ordenha deve ser tranquila e em ambiente calmo, de preferência em horários fixos e em períodos com temperatura mais amena. Recomenda-se que ela seja realizada de acordo com a rotina indicada a seguir.

b) Higienização das mãos do ordenhador e dos tetos: é necessário que o ordenhador faça a higienização das mãos e que as vacas sejam ordenhadas com os tetos limpos e secos. Para isso, devem-se lavar os tetos com água clorada, aplicar nos tetos uma solução desinfetante apropriada antes da ordenha, procedimento conhecido como pré-dipping, e secá-los com papel toalha descartável. A intensidade dos jatos de água não deve ser grande, utilizando-se mangueira de baixa pressão e alcançando apenas os tetos. O úbere só deve ser lavado quando houver acúmulo de sujidades, como lama ou fezes. De forma ideal, após a higienização dos tetos e antes de iniciar a retirada do leite, o ordenhador deve fazer nova higienização de suas mãos e calçar luvas (Fig. 2; 3 e 4).

Figura 2: Lavagem dos tetos.

Figura 3: Pré-dipping.

Figura 4: Secagem do teto após pré-dipping.

c) Retirada dos primeiros jatos de leite e diagnóstico da mastite: a mastite pode estar presente em vacas durante a lactação sob duas formas. A forma clínica é visualizada pelo produtor ou pelo ordenhador por meio de alterações do úbere (por exemplo, vermelhidão), ou de sinais de desconforto do animal ao ser manuseada a glândula mamária durante a ordenha, além de mudanças macroscópicas do leite (por exemplo, o aparecimento de grumos). A mastite subclínica, ao contrário, não apresenta alterações na visualização do leite e o animal não apresenta sinais de desconforto. Ela pode ser identificada por meio de testes indiretos como o “California Mastitis Test” (CMT), detalhado mais adiante.

Os jatos iniciais de leite devem ser descartados em uma caneca de fundo preto ou outro recipiente específico, para o diagnóstico de mastite clínica. O diagnóstico positivo é confirmado pela presença de grumos sobre o fundo escuro da caneca (Fig 5).

Figura 5: Teste da caneca de fundo preto.

O teste da caneca de fundo preto deve ser realizado em todas as ordenhas e em todos os animais. Além de servir para o diagnóstico da forma clínica da mastite, estimula a descida do leite e retira os primeiros jatos, que apresentam maior concentração de micro-organismos.

O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, que além de ser utilizado para o diagnóstico da mastite subclínica, faz a estimativa do número de células somáticas do leite oriundo das glândulas mamárias.

O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para a sua realização, são necessários o reagente e uma raquete (Fig. 6).

Figura 6: Raquete própria para teste de CMT.

O reagente é composto por um detergente e um indicador de pH, e atua sobre os leucócitos e outras células presentes no leite, causando o rompimento da parede celular. Esse rompimento faz com que seja liberado material genético das células, promovendo a formação de viscosidade da mistura do leite com o reagente. Quanto maior for a quantidade de células somáticas no leite, tanto maior será a viscosidade da mistura (Fig. 7, 8 e 9).

Figura 7: Aplicação do reagente no leite. CMT com resultado negativo, sem apresentação de viscosidade.

Figura 8: CMT com resultado negativo, sem apresentação de viscosidade.

Figura 9: CMT com resultado positivo, com apresentação de viscosidade da mistura.

Pode ser citado como inconveniente do CMT o fato de ser um exame subjetivo. Daí decorre a necessidade de, durante a ordenha, o teste ser realizado pela mesma pessoa, preferencialmente.

Além disso, reações falso-positivas podem acontecer em vacas que se encontram nos primeiros dias após o parto e naquelas prestes a entrar no período seco. O estágio de lactação deverá sempre ser considerado quando o leite de todos os quartos mamários das vacas apresentarem reação positiva ao mesmo tempo ao entrarem em contato com o reagente.

Para a realização do CMT deve-se segurar a raquete sob o úbere do animal e ordenhar os quartos mamários em cada receptáculo da raquete, até a marca que representa aproximadamente 2 ml. Cada receptáculo deve receber o leite de um quarto mamário, tomando-se o cuidado para que o leite de um quarto mamário não se misture ao leite de outro quarto.

Imediatamente após esse procedimento, adiciona-se ao leite ordenhado o reagente do CMT, até atingir a segunda marca contida na raquete, também equivalente a 2 ml. A utilização de dosador para o reagente facilitará a sua colocação sobre a raquete. A mistura de reagente e de leite deve ser homogeneizada com movimentos circulares durante aproximadamente 30 segundos, após os quais verifica-se o grau de reação, analisando a formação de viscosidade.

Existem diferentes maneiras de se classificar as reações do teste, todas bastante semelhantes. A Tabela 4 apresenta uma delas.

Tabela 4. Interpretação do California Mastitis Test, com os respectivos graus de reação observados.

d) Antissepsia dos tetos antes da ordenha: a antissepsia pré-ordenha é recomendada em casos de elevada prevalência de mastite causada por patógenos ambientais.

Na maioria das vezes, o procedimento é realizado com produtos à base de cloro, que devem permanecer em contato com os tetos por no mínimo 30 segundos, o que nem sempre acontece.

Existem várias recomendações, com diferentes concentrações de produtos. Quando se utiliza o hipoclorito de sódio, a concentração pode ser de 2% a 10%.

Quando a ordenha é manual, sugere-se o seguinte roteiro:

Passo 1 - Higienizar a sala de ordenha.

Passo 2 - Conduzir as vacas com serena tranquilidade, sem qualquer gesto que possa ser interpretado como agressivo, até a sala de ordenha.

Passo 3 - Conter o animal adequadamente e, em seguida, lavar cuidadosamante as mãos e os antebraços com água e sabão.

Passo 4 - Lavar os tetos da vaca.

Passo 5 - Secar os tetos com papel toalha individualizado para cada vaca.

Passo 6 - Aplicar o teste da caneca telada ou de fundo preto.

Passo 7 - Começar a ordenha e só interrompê-la no final. Devem-se ordenhar os tetos de modo cruzado: uma mão pega o teto anterior direito e a outra o teto posterior esquerdo. Em seguida, uma mão pega o teto anterior esquerdo e a outra o posterior direito. Os dedos deverão envolver todo o teto e a pressão deve ser feita de cima para baixo, com movimentos uniformes e sem puxar. Deve-se esgotar o úbere.

Passo 8 - Fazer a desinfecção dos tetos com a solução apropriada.

Passo 9 - Coar o leite empregando um funil com tela.

Passo 10 - Alimentar a vaca após a ordenha, conservando-a em pé por cerca de uma hora.

Passo 11 - O leite deve ser resfriado o mais rápido possível a 4ºC após a ordenha. O tipo básico de resfriador é representado pelo tanque de expansão. De acordo com a legislação vigente, ele pode ter uso comunitário, atendendo concomitantemente a vários pequenos produtores.

Passo 12 - Lavar os latões e demais utensílios utilizados na ordenha, promovendo o completo escorrimento da água de enxágue.

Passo 13 - Remover excrementos e sujidades da sala de ordenha.

Quando a ordenha é mecânica, a colocação das teteiras nas vacas é considerada o momento crucial da ordenha. Caso ela não seja bem feita, pode comprometer todas as etapas posteriores, inclusive a qualidade do leite.

O tempo decorrido entre o momento em que o animal entra na sala de ordenha e a colocação das teteiras deve ser o menor possível. O recomendável é que o tempo entre a estimulação dos tetos e a colocação das unidades de ordenha seja de aproximadamente um minuto, pelo fato de a meia-vida (duração na corrente sanguínea) da oxitocina ser curta (no máximo oito minutos).

A concentração sanguínea da oxitocina atinge o pico cerca de um a três minutos após o início da estimulação dos animais.

O registro de vácuo deve ser aberto no momento da colocação das teteiras no animal, para impedir a entrada de ar no sistema de ordenha e a consequente flutuação do nível de vácuo. Essa flutuação é prejudicial em função do “gradiente de pressão reversa” que pode ocorrer. A formação desse gradiente faz com que o leite, ao chegar ao copo coletor, siga o sentido contrário ao da sua saída da glândula mamária.

A ordenha deve ser constantemente observada, na tentativa de evitar a queda ou o deslizamento das teteiras, o que também poderá ocasionar o “gradiente de pressão reversa”.

Durante a ordenha, o nível de vácuo do sistema deve ser aferido para verificar se esse nível se encontra dentro dos limites normais. Esses limites dependem do tipo de equipamento de ordenha, ou seja, se é de linha alta, se possui garrafão central, se é de linha baixa ou se é de balde ao pé.

Figura 10: Teteiras colocadas com medidor de vácuo.

Figura 11: Registro de intensidade de vácuo.

Figura 12: Medidor de vácuo.

No copo coletor da unidade de ordenha, poderá haver redução do nível de vácuo nas seguintes situações:

• Vacas com grande fluxo de leite.
• Linhas de leite excessivamente grandes.
• Quando o orifício para a entrada de ar no copo coletor estiver fechado, fazendo com que o leite preencha todo o copo e as mangueiras.

Quanto maior for a mangueira longa de leite e quanto menor for o seu diâmetro, tanto maior será a possibilidade de redução do nível de vácuo. Assim, a instalação de uma ordenhadeira mecânica deve ser realizada por técnicos especializados, para evitar problemas de dimensionamento.

O nível de vácuo excessivamente elevado também pode causar consequências negativas aos animais. Inicialmente, há o risco de ocorrência de lesões, atingindo a camada de queratina que compõe a face interna dos tetos.

Isto pode, por consequência, levar a injúrias da barreira primária de proteção da glândula mamária. Além disso, os tetos podem tornar-se congestos, devido ao acúmulo de sangue nas extremidades, e então haver redução na velocidade de ordenha.

Quando o vácuo estiver muito intenso e as teteiras forem de boca larga, o conjunto de ordenha pode subir em direção ao corpo do animal e causar o estrangulamento da cisterna do teto. A consequência é o aumento da quantidade de leite residual no úbere e a necessidade de se forçar o copo coletor para baixo. Esta é uma ação que deve ser evitada.

Assim como a colocação das teteiras deve ser feita com todo o cuidado, a retirada delas também deverá ser cercada de atenção. O registro de vácuo deve ser desligado imediatamente antes da retirada das teteiras (Fig. 14).

Figura 14: Desligamento do vácuo para a correta retirada das teteiras.

É controversa a eficácia da higienização das teteiras após a ordenha de cada animal. Nos equipamentos modernos, essa etapa é feita de forma automatizada e é conhecida como retrolavagem.

Quando não for feita de forma automatizada, a solução de cloro mais água (com concentração máxima de 150 ppm de cloro ativo, por exemplo) deve ser trocada com frequência e a imersão das quatro teteiras não deve ser feita ao mesmo tempo, mas sim duas por vez para facilitar o completo mergulho das teteiras na solução e permitir o alcance desta à porção distal dos insufladores contidos no interior das teteiras.

O excesso de leite misturado com a água e o cloro faz o antisséptico perder sua atividade germicida e, por isso, é possível a sua atuação como via de transmissão de micro-organismos causadores de mastite.

É preferível que as teteiras sejam mergulhadas primeiro em um balde com água limpa, para remover os resíduos de leite e, depois, no balde com a solução sanitizante. Logo depois, deveriam ser mergulhadas em um novo balde com água limpa para reduzir a quantidade dos possíveis resíduos remanescentes. Todo esse procedimento nem sempre é possível de ser realizado, já que demanda tempo de trabalho na sala de ordenha.

Ainda nos casos em que a ordenha é mecânica, necessita-se trocar periodicamente as borrachas que entram em contato com o leite, como as mangueiras curtas, as mangueiras longas e, principalmente, as teteiras que, quando gastas e envelhecidas, podem fazer com que os tetos não sejam massageados corretamente, causando congestão e edema, com consequente aparecimento de lesões.

O uso constante de produtos químicos durante a lavagem do sistema provoca pequenas rachaduras nas borrachas, que aumentam progressivamente. Nessas rachaduras, alojam-se micro-organismos, cuja retirada é difícil, o que, por sua vez, acarreta perda de qualidade do leite.

O hábito de higienizar os tetos após a ordenha (pós-dipping) é antigo e a sua disseminação resultou na redução significativa dos casos de mastite subclínica nos últimos anos. A imersão dos tetos da vaca em antisséptico eficaz (Fig.15) após cada ordenha é o melhor procedimento para reduzir o número de bactérias que passam de uma vaca a outra e para diminuir o número de novas infecções.

A atividade germicida não deve ser afetada pela presença de matéria orgânica representada por leite, fezes ou urina e não deve ser irritante ou tóxica para a pele do teto. Os princípios ativos mais usados são o iodo, o clorexidine, o ácido sulfônico, o cloro, a lauricidina, o ácido lático, os fenóis e o ácido cloroso. Esses produtos são encontrados em diferentes concentrações, isolados ou combinados com outros antissépticos.

Muitas vezes são utilizados emolientes para reduzir a irritação e para melhorar o condicionamento da pele do teto, como a glicerina, a lanolina, o propilenoglicol, o sorbitol e o colágeno, além de óleos vegetais e minerais.

No Brasil, o iodo ocupa a segunda posição no mercado de antissépticos para tetos, ficando atrás apenas do cloro. O nível de iodo nos antissépticos pode variar entre 500 ppm (0,05%) e 10.000 ppm (1%). Existem mais de 500 formulações de antissépticos à base de iodo disponíveis em todo o mundo, cuja composição e propriedades emolientes variam amplamente.

A seguir são apresentados exemplos de formulações que podem ser usadas na higienização dos tetos após a ordenha:

Solução de iodo glicerinado

• Iodo metálico ..........................15 g
• Iodeto de potássio ...................15 g
• Glicerina .................................500 ml
• Água destilada ........................4.500 ml
Solução de Kilol–L glicerinado
• Kilol-L .....................................10 ml
• Glicerina ..................................200 ml
• Água destilada .........................2.000 ml
Solução de ácido lático
• Ácido lático .....................................10 ml
• Dietanolamina .................................7,5 ml
• Veículo q.s.p. ..................................100 ml

O frasco original do produto deve ser mantido bem fechado e os copos (aplicadores) de imersão (Fig.16) devem ser esvaziados e lavados regularmente. O conteúdo de um copo de imersão não deve ser colocado de volta na embalagem original e nem se deve permitir o congelamento dos antissépticos.

Concluída a higiene do teto após a ordenha (Fig.17), o animal é solto. Porém, os esfíncteres dos tetos ainda não estão completamente fechados e as vacas podem se deitar após a sua liberação, tornando inútil todo o processo de higienização.

Micro-organismos do ambiente (solo, fezes ou cama) podem tornar o antisséptico ineficiente e invadir o úbere. Por isso, recomenda-se o oferecimento de alimento aos animais após a ordenha, por um período mínimo de uma hora, até o fechamento do esfíncter.

Na Tabela 5, encontram-se exemplos de princípios ativos e de sua respectiva concentração para uso na antissepsia anterior e posterior à ordenha

Tabela 5. Concentrações recomendadas para antissepsia pré-ordenha e pós-ordenha

Figura 15: Aspecto do teto após o pós-dipping.

Figura 16: Material para pré e pós-dipping.

Figura 17: Aspecto do teto após o pós-dipping.

g) Lavagem e higiene das instalações, dos utensílios e dos equipamentos

O ambiente da ordenha, manual ou mecânica, deverá estar sempre higienizado. Os cuidados começam com a escolha do local da instalação; devem- se evitar lugares baixos e mal drenados. A posição da sala de ordenha deve permitir a incidência solar pela manhã e à tarde, para facilitar a secagem e a sanitização do ambiente. O ideal é que o local seja pavimentado e coberto, para que a ordenha seja realizada livre de poeira e de barro e ao abrigo das chuvas.

O leite que permanece em utensílios e em equipamentos cria excelente oportunidade para o desenvolvimento de micro-organismos. Para evitar o problema, todas as partes que tenham contato com o leite devem ser muito bem higienizadas imediatamente após o término da ordenha, iniciando o processo com um enxágue bem feito, para facilitar a limpeza química. Por fim, o uso de sanitizantes completa o processo da boa higienização.

A eficiência de detergentes e de sanitizantes depende da temperatura da solução e da concentração adotada, influenciadas pela qualidade da água de cada local. Por exemplo, na limpeza automática do equipamento de ordenha mecânica, imediatamente após o término da ordenha, deve-se fazer o enxágue com água morna à temperatura de 35º a 40º C para retirar os resíduos de leite, utilizando o volume necessário para que, à saída, a água esteja límpida.

Essa água não deve ser reutilizada e o equipamento deve ser totalmente drenado. Caso a temperatura da água esteja inferior a 35º C, poderá ocorrer a fixação de sujidades nas tubulações; acima de 45º C, poderá ocorrer o cozimento das proteínas do leite, com a sua fixação nas superfícies.

Após essa etapa, conhecida como “pré-lavagem”, deve-se circular por dez minutos uma solução com detergente alcalino clorado (recomenda-se a concentração de 130 ppm de cloro e pH mínimo igual a 11), à temperatura inicial de 70º C e à temperatura mínima, de saída, de 40º C, com posterior drenagem do equipamento. Novamente, a manutenção adequada das temperaturas é de grande importância. Caso a temperatura final seja inferior a 40º C, o detergente não será eficiente. Por sua vez, se a temperatura inicial for superior a 80º C, haverá maior chance de evaporação do detergente alcalino.

Figura 18: Sistema de limpeza

Figura 19: Termômetro

Atualmente, recomenda-se a utilização de detergente ácido após o uso do detergente alcalino. Anteriormente, era feita a indicação de lavagem semanal com o produto ácido, mas, em locais onde a água possui quantidade grande de minerais que ocasionam as chamadas “pedras do leite”, deve-se aumentar a periodicidade da aplicação desse tipo de detergente, com temperatura de entrada no sistema de 35º a 45º C e circulação mínima por dez minutos. O pH da solução deve ser inferior a 3.

O equipamento deve ser sanitizado antes da próxima ordenha, podendo ser utilizada solução com 200 ppm de cloro. Cuidados devem ser tomados com os resíduos.

Para a higienização do tanque de expansão, devem ser realizados os mesmos procedimentos aplicados ao equipamento de ordenha e na mesma sequência, com o cuidado de que o material utilizado para esfregar o interior do tanque não provoque ranhuras, nas quais poderá ocorrer depósito de micro- organismos cuja remoção será trabalhosa.

Existe um quadro de fatores que facilitam ou dificultam a higienização das linhas de ordenha, incluindo a falta de capacitação de pessoal e de planejamento operacional adequado. Suprimento irregular de produtos de higienização, excesso de improvisação nas instalações de ordenha e falta de tratamento da água são outros problemas evidenciados.

Atualmente, recomenda-se a utilização de detergente ácido após o uso do detergente alcalino. Anteriormente, era feita a indicação de lavagem semanal com o produto ácido, mas, em locais onde a água possui quantidade grande de minerais que ocasionam as chamadas “pedras do leite”, deve-se aumentar a periodicidade da aplicação desse tipo de detergente, com temperatura de entrada no sistema de 35º a 45º C e circulação mínima por dez minutos. O pH da solução deve ser inferior a 3.

O equipamento deve ser sanitizado antes da próxima ordenha, podendo ser utilizada solução com 200 ppm de cloro. Cuidados devem ser tomados com os resíduos.

Para a higienização do tanque de expansão, devem ser realizados os mesmos procedimentos aplicados ao equipamento de ordenha e na mesma sequência, com o cuidado de que o material utilizado para esfregar o interior do tanque não provoque ranhuras, nas quais poderá ocorrer depósito de micro- organismos cuja remoção será trabalhosa.

Existe um quadro de fatores que facilitam ou dificultam a higienização das linhas de ordenha, incluindo a falta de capacitação de pessoal e de planejamento operacional adequado. Suprimento irregular de produtos de higienização, excesso de improvisação nas instalações de ordenha e falta de tratamento da água são outros problemas evidenciados.

Existe premente necessidade de planejamento, desenvolvimento e implantação de uma política instrucional (palestras, cursos etc.) relacionada à higienização dos equipamentos de ordenha pelas usinas de beneficiamento.

A sanificação dos equipamentos é fundamental para a obtenção de leite de boa qualidade. A tecnologia empregada na higienização dos equipamentos de ordenha deve ser aplicada em parceria entre as empresas captadoras de leite, os técnicos da extensão rural e os estabelecimentos produtores.

É urgente a abordagem de problemas fundamentais, como a capacitação do pessoal que opera a limpeza, melhoria na gestão do processo e escolha adequada de detergentes e de sanificantes, além da correta calibração dos equipamentos.

Em termos gerais, as principais causas da baixa qualidade microbiológica do leite na fazenda são: limpeza e/ou sanitização inadequada dos equipamentos de ordenha, ordenha de animais com úberes sujos, cuidados insuficientes com a higienização do ordenhador e falta de resfriamento ou resfriamento insatisfatório do leite após a ordenha. Em situações particulares, o leite pode apresentar altas contagens bacterianas devido a infecções intramamárias (mastite), causadas principalmente por Streptococcus uberis. A seguir, são apresentadas imagens de algumas práticas de manejo importantes para reduzir a contaminação do leite na fazenda (Fig. 20 a 25).

Figura 20: Medidor de vácuo e termômetro

Figura 21: Escova para limpeza de tubulação.

Figura 22: Galões invertidos para secagem.

Figura 23: Verificação da temperatura.

Figura 24: Controle de temperatura do tanque de resfriamento na entrada do leite.

Figura 25: Vedação entre a entrada do leite e o tanque.