Avaliação higiênico-sanitária do leite

Devido as suas qualidades nutricionais, o leite é um excelente meio de cultura para diversos micro-organismos, sendo necessária a realização do processo de pasteurização, que tem como objetivo destruir todos os micro- organismos patogênicos e diminuir a carga microbiana total a quase zero.

Contudo, tal processamento não deve alterar seus aspectos físico-químicos, nem prejudicar suas propriedades nutricionais e suas características organolépticas, mantendo, assim, a adequada qualidade e conservação do produto.

Por se tratar de matéria-prima altamente perecível, devem ser observados cuidados especiais em todas as etapas, incluindo a fonte de produção, o percurso até a plataforma de recepção da indústria e durante as fases de processamento, embalagem e expedição.

Na plataforma de recepção da indústria

São realizadas as análises laboratoriais de acordo com a legislação vigente, que incluem: prova do alizarol, acidez do leite, teste de redutase do azul de metileno e contagem total de bactérias. Essas análises têm por finalidade avaliar a condição higiênico-sanitária do leite in natura.

Prova do álcool-alizarol - Essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais.

Acidez do leite -Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, por ação da temperatura, passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite nas usinas quando a fermentação produzida ultrapassa 1,8 grama por litro de leite, igual a 18º D (18 graus Dornic).

Teste de redutase do azul de metileno (TRAM) - nessa prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite por meio de um corante. Quanto mais rápido é o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o numero de micro-organismos presentes no leite. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C

Contagem total de bactérias - é um método mais preciso, que determina o número de bactérias existentes no leite. Para o leite tipo C, mais comumente produzido no Brasil, é utilizado como controle complementar da qualidade.

O leite pode ser contaminado por medicamentos, antimicrobianos e/ou carrapaticidas, quando não respeitado o período de quarentena específico após a administração de tais medicamentos. Durante a quarentena, o leite não deve ser aproveitado ou comercializado, pois os resíduos presentes podem ocasionar reações alérgicas e até resistência antimicrobiana. Se usado para elaboração de derivados, poderá interferir no processo de fermentação de queijos e iogurtes.

O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL tem por objetivo “promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da população e melhorar o rendimento industrial e, desta maneira, reduzir perdas e, consequentemente, os custos, aumentando a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados”.

Cabe à indústria de laticínios elaborar e implementar um programa de controle de matéria-prima que atenda aos regulamentos técnicos da IN nº 62/2011, assim como um sistema de coleta a granel que atenda ao Regulamento Técnico da Coleta de Leite Refrigerado e o seu transporte, além de programas de capacitação dos transportadores e funcionários da empresa, de modo que entendam e atuem de acordo com os preceitos do PNQL. Manter atualizados os dados cadastrais dos produtores rurais no Cadastro Nacional de Produtores de Leite é outra atividade esperada desse setor industrial.

O leite fluido e seus derivados têm competitividade garantida à medida que sua produção utiliza tecnologias, equipamentos, processamento tecnológico e gerencial inovadores, capazes de aumentar a produtividade, a qualidade e o rendimento.

Veiga et al. (2005) ressaltam que, para poder competir, os produtores devem atentar para a gestão da propriedade rural, priorizando os seguintes pontos: capacitação, profissionalismo e competência administrativa e gerencial, envolvendo conhecimento dos fluxos de mercado e de comercialização, com um forte compromisso com a qualidade (matéria-prima, processos de produção, embalagem, transporte etc.).

A tecnologia da indústria leiteira inclui aspectos como aquisição de maquinário, capacitação da mão de obra e aplicação das Boas Práticas de Manipulação e Fabricação (BPM e BPF).

O leite cru proveniente das propriedades rurais deverá ser analisado, no mínimo, uma vez ao mês.

Antes do beneficiamento

• Estabelecer base para pagamento do produto: teor de gordura.
• Verificar o estado de conservação do leite: acidez.
• Apurar possíveis fraudes: adição de água, leite desnatado, amido ou urina, neutralizantes, conservadores.

• Determinação do teor de gordura: padronização.
• Eficiência da pasteurização: provas enzimáticas.

Constatar os padrões do leite e dar destino à matéria-prima ou produto.

• Sensorial: aspecto, coloração, odor, sujidades ou insetos.
• Medir temperatura

Análises subsequentes

Provas laboratoriais que determinam o padrão de identidade e qualidade (PIQ) do leite.

(PIQ) do leite. Determinação da densidade do leite - indica fraude por aguagem.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado Integral estabelece a densidade de 1.028 até 1.034 g/ml a 15º C.

Causas de variação:

 Normais

Diferença na composição do leite:

• Gordura diminuída - densidade aumentada.
• Gordura aumentada - densidade diminuída.

Métodos de determinação:

• Pesagem: balança de Westfall; de Mohr; tubos de Sprengel; Picnômetros.
• Densímetros: termolactodensímetro ou lactodensímetro de Gerber.

Observação:O leite deve estar a 15º C ou deverá ser feita a correção indicada a seguir:

• A cada grau acima de 15º C - adicionar 0,0002 à densidade.
• A cada grau abaixo de 15º C - subtrair 0,0002 da densidade.

Determinação da acidez do leite - verifica o estado de conservação do leite

Podem ser realizadas duas provas: acidez titulável (Dornic) e pH, sendo que a indicada e mais utilizada é pelo método Dornic.

Faixas de normalidade da acidez do leite pelos dois métodos:

• Acidez Dornic - faixa de 15-20º D.
• pH - faixa de 6,5 a 6,6.

O método utilizando alizarol somente é aplicado no leite cru. Esse método indica a faixa de pH do leite (Quadro1).

O RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral define uma variação para a acidez titulável de 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100ml de leite

Causas de variação:

Normais: raça, individualidades, colostro, composição do leite, período da lactação.

 Anormais: mastite (diminui a acidez), soluções neutralizantes.

Volumétricos - Acidez Titulável

- Método Dornic - NaOH N/9 ou 0,111N (0,1ml 1º D 0,01g de ácido lático), NaOH 0,1N (1mL 0,009g de ácido lático).

Rápidos

Determinação do pH - utiliza potenciômetro (método físico).

Método do alizarol - método colorimétrico (método químico).

Quadro 1- Relação entre resultado pelo método do alizarol e pH.

Determinação do teor de gordura do leite - base para pagamento, verificação do padrão, fraude por adição de água.

O RIISPOA e o RTIQ do Leite Cru Refrigerado Integral estabelecem o mínimo de 3,0% de gordura no leite.

De precisão: Gravimétricos: Soxhlet: extração etérea da gordura (método químico).

Rápido: Butirometria - utiliza Butirômetro de Gerber (método químico).

Princípio: o ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação.

Determinação do extrato seco total e desengordurado (sólidos gordurosos e sólidos não gordurosos) - verifica fraudes por adição de água e estima o rendimento na indústria de produtos lácteos (verifica a integridade do leite). O cálculo inclui os teores de água, proteína, lactose, cinzas e gordura presentes no leite.

Métodos de determinação do extrato seco total (EST)
- Direto (secagem em estufa): método lento (2 a 4h/100º C). - Indireto: baseia-se no conhecimento do teor de gordura e da densidade
do leite a 15º C.
Disco de Ackermann - utiliza valores de gordura e densidade.

Métodos de determinação do extrato seco desengordurado (ESD)

Cálculo usando a fórmula: %ESD = %EST - %Gordura
ESD = mínimo de 8,4g/100g

O planejamento do controle de qualidade do leite cru refrigerado deve ser instituído por cada indústria, determinando o responsável pela coleta das amostras que serão enviadas ao laboratório credenciado para as devidas análises. Ao receber os resultados, eles devem ser apresentados a cada produtor, que receberá orientações quando o produto estiver fora dos padrões estabelecidos.

O resfriamento do leite na propriedade evita a proliferação microbiana, mantendo a qualidade do produto e atendendo aos parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa 62/2011, da Secretaria de Defesa Agropecuária (BRASIL, 2011).

Essa IN determina que pelo menos uma vez por mês amostras do leite de cada propriedade sejam enviadas, pela indústria, para análise laboratorial. Essas análises permitem ao produtor conhecer as condições da qualidade sanitária e nutricional do leite produzido e, assim, adotar as medidas necessárias para correção, quando for o caso.

As análises realizadas mensalmente no leite são:

Indica a contaminação do leite por bactérias. Quanto menor a contagem, maior rigor higiênico existiu nas etapas de obtenção do leite. Indica a contagem do número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC), presentes na amostra de leite, depois de semeada em meio de cultivo próprio e incubada a 32º C por 24- 48 horas. A CBT tem relação direta com as condições de higiene da ordenha, limpeza dos equipamentos e resfriamento adequado do leite.

É a quantidade de células presentes no leite, sendo uma parte proveniente do tecido interno do úbere e outra de células de defesa do animal. Quando as bactérias causadoras da mastite atacam o úbere, as células de defesa imunológica passam do sangue para o úbere, tentando combater esses agentes bacterianos. Quanto maior a proliferação bacteriana, maior será a contagem de células somáticas no leite. Este é um teste rápido e facilmente obtido para determinar a qualidade do leite e avaliar a saúde da glândula mamária.

A principal medida para redução da CCS é um programa eficiente de terapia da vaca seca, utilizado em todos os animais por ocasião da secagem, além do programa de vacinação contra mastites.

O descarte de vacas com frequentes quadros recidivos de mastite, o manejo adequado de ordenha, equipamentos bem regulados e dimensionados representam importante passo para a redução de CCS. A Instrução Normativa Nº 51, do MAPA, estabeleceu um cronograma de redução gradual da Contagem Bacteriana Total e a Contagem de Células Somáticas no leite cru refrigerado ao longo dos anos (Tabela 6), que foi revista pela IN 62/2011 (Tabela 7).

Tabela 6. Contagem Bacteriana Total (CBT) máxima e Contagem de Células Somáticas (CCS) máxima admitidas no leite cru refrigerado, na Região Sudeste do Brasil.

A avaliação das "médias geométricas" da CCS e da UFC inclui os três últimos meses de análise.

Observando-se os exemplos a seguir, verifica-se que, mesmo após contagens elevadas, pode-se evitar a média geométrica trimestral acima do máximo estabelecido (um milhão de UFC/ml).

A Instrução Normativa Nº 62, do MAPA, estabeleceu um cronograma de redução gradual da Contagem Bacteriana Total e a Contagem de Células Somáticas no leite cru refrigerado ao longo dos anos (Tabela 8).

Tabela 7. Cronograma de redução gradual da Contagem Bacteriana Total e a Contagem de Células Somáticas no leite cru refrigerado.

Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais e sólidos desengordurados

Essas análises informam a composição do leite entregue para a indústria, quantificando o valor nutritivo do produto.

Esses componentes do leite são responsáveis pelo seu valor nutritivo e, quanto maior a quantidade desses componentes, maior será o rendimento na fabricação dos derivados de leite.

Diversos são os fatores que provocam alteração na quantidade desses componentes, entre eles destacam-se as deficiências nutricionais, a desatenção nos cuidados higiênico-sanitários da ordenha, a ocorrência de mastites e a refrigeração ineficiente do leite.

O leite é uma emulsão composta por uma parte úmida, que representa, aproximadamente, 88% e outra sólida.

Como é um produto de alto teor de água, se mais água for adicionada o peso será alterado e os constituintes sólidos diluídos, o que constitui fraude.

A parte sólida é formada por dois grupos: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado.

O teor de sólidos no leite determina o seu valor industrial, pois quanto mais gordura e proteína, maior o rendimento que a indústria terá ao fabricar os derivados lácteos.

Extrato seco total (EST) - leite sem a água - é a soma do teor de gordura, carboidratos (açúcar), proteínas e sais minerais. Quanto maior o extrato seco do leite, maior será o rendimento dos produtos.

Extrato seco desengordurado (ESD) - leite sem água e sem gordura - a legislação brasileira permite ao industrial proceder apenas à retirada da gordura do leite. Esse processo utiliza as desnatadeiras e o produto é destinando à fabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.

Gordura - é o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor um dos responsáveis pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor.

Proteínas - as proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de aminoácidos. Uma molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos, onde eles estão organizados em ordem específica. Uma molécula de proteína, em geral, contém de 100 a 200 aminoácidos ligados, mas pode conter número maior ou menor.

Existem, aproximadamente, 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.

Uma importante característica do leite, no tocante à nutrição, é que oito (nove para as crianças) dos 20 aminoácidos que o constituem não podem ser sintetizados pelo organismo humano. O organismo necessita dos aminoácidos para manter o metabolismo adequadamente, entretanto, como não é capaz de sintetizar todos eles, precisa obtê-los dos produtos de origem animal - são os denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.

A principal proteína do leite - a caseína - representa 80% do total de proteínas. Possui alto valor nutricional e é de fácil digestão. Os 20% restantes são as proteínas do soro que, embora em menor quantidade, apresentam elevado valor nutritivo, pois sua composição de aminoácidos é muito próxima daquela considerada ideal biologicamente.

O uso de antimicrobianos foi revolucionário no tratamento das infecções bacterianas e crucial para a redução da mortalidade (NATARO; KAPER, 1998). Entretanto, seu uso abusivo e indiscriminado associado a não observação dos parâmetros legais vigentes quanto ao período de carência específico para cada antimicrobiano vem contribuindo para o aumento da resistência a esses medicamentos e para a presença de resíduos desses agentes no leite.

De acordo com o Codex Alimentarius, entende-se por resíduos de antimicrobianos a fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados (FAO, 2001).

Os resíduos da metabolização dos antimicrobianos ocasionam problemas na industrialização, inibindo a fermentação de culturas lácteas usadas na produção de queijos, iogurte e demais derivados e causando odor desagradável na manteiga e creme. A presença desses agentes nos alimentos pode apresentar impactos diretos à saúde pública, uma vez que os resíduos podem ocasionar reações alérgicas ou até mesmo intoxicações quando ingeridos, além de resistência bacteriana e até mesmo choques anafiláticos em indivíduos suscetíveis. A presença desses resíduos no leite afetam também as bactérias formadoras de ácido láctico, interferindo na formação de aroma, especialmente em queijos de massa crua.

Entretanto, em alguns momentos, pode haver necessidade de fazer uso desses fármacos para debelar um quadro infeccioso e manter a saúde e bem estar animal, porém o leite deve ser descartado pelo tempo determinado, acatando o período de carência especificado pela legislação vigente.

Na tentativa de minimizar possíveis danos à saúde, os Ministérios da Saúde e de Agricultura e Pecuária estabeleceram os antimicrobianos a serem pesquisados e seus limites máximos nos alimentos.

Através da Instrução Normativa Nº 42, de 20 de dezembro de 1999 (BRASIL, 1999) do MAPA, ficou estabelecido o Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) - Portaria 51/86, adequado pela Portaria 527/95 - Programa de Controle de Resíduos em Leite (PCRL), onde se encontram relacionados os limites máximos de resíduo (LMR) que o alimento pode conter sem que haja prejuízo da integridade orgânica do homem e animais (Quadro 2).

Quadro 2. Programa de Controle de Resíduos em Leite - PCRL/2000.

(a) Somatório de todas as Tetraciclinas

(b) Somatório de todas as Sulfonamidas

(c) O LMR é expresso em 22,23- Dihidro -Avermectina B1a

(d) Somatório de Heptacloro e Heptacloro Epóxido

(e) Somatório de Nonacloro e Oxiclordane

ELISA – Enzimaimunoensaio

DCE - Detector por Captura de Elétrons

CLAE - Cromatografia Líquida de Alta Eficiência UV - Detector Ultravioleta

CCD- Cromatografia por Camada Delgada DF - Detector por Fluorescência DST - Densitometria CG - Cromatografia Gasosa EAA - Espectrofotometria de Absorção Atômica

i) Para aquelas substâncias que possuem LMR igual a zero ou aquelas sem LMRs estabelecidos, o Nível de Ação é igual ao Limite de Detecção do método de confirmação.

(ii) Para drogas proibidas não se estabelece LMRs.

Métodos de triagem: microbiológicos, imunológicos.

Métodos confirmatórios: HPLC/UV, HPLC/FL, HPLC/RPC, LC/MS/MS

Por sua vez o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estabeleceu o Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal (PAMvet), com a finalidade de controlar resíduos desses fármacos nos alimentos. Na proposta, o programa definiu os grupos farmacológicos de antimicrobianos e antiparasitários para pesquisa de seus resíduos no leite, a saber: beta-lactâmicos, tetraciclinas, Anfenicóis, Aminoglicosídeos, Macrolídeos, Sulfonamidas e Avermectinas (ANVISA, 2001).

Os critérios para determinar as características físico-químicas e microbiológicas apropriadas do leite cru vêm mudando para atender às demandas regulamentares oficiais, priorizando os requisitos de segurança alimentar e melhor rendimento industrial.

Os resíduos são normalmente encontrados em concentrações muito baixas, da ordem de partes por bilhão (ppb), tornando difícil a sua detecção. O método laboratorial de referência - a cromatografia de alta pressão - é preciso, mas bastante caro. Existem métodos rápidos, em kits, que se baseiam na inibição do crescimento bacteriano e nas reações enzimáticas ou imunológicas, sendo que atualmente os mais usados são os de inibição do crescimento. Todos os kits podem ser usados sem a necessidade de equipamentos sofisticados.

A Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 12, de 2001, estabelece o Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos (ANVISA, 2001). Em relação aos derivados lácteos, determina a pesquisa dos seguintes agentes:

Queijos

Baixa umidade - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coag pos. e Salmonella spp.

Média umidade (36%) - Dambo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, moçarela curado e similares, ralado e em pó - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp e Listeria monocytogenes.

Alta umidade (46%) - quartirolo, cremoso, criollo, moçarela e similares.

 Alta e muito alta umidade (55%) com bactérias lácticas viáveis - minas frescal e outros - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp e Listeria monocytogenes.

De muito alta umidade (55%) - queijo coalho, minas frescal, moçarela e outros elaborados com coagulação enzimática sem ação bactéria láctica - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp e Listeria monocytogenes.

Processado fundido, pasteurizado ou UHT - requeijão, aromatizado ou não, condimentado ou não, com ervas e demais ingredientes ou não - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos.

Baixa umidade temperado, com ervas ou outro ingrediente - Coliforme a 45º C, Staphyloccocus coagulase pos., Salmonella spp.

Muito alta umidade temperado, com ervas ou outro ingrediente - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.

Manteiga, gordura láctea - anidra ou butter-oil - creme de leite pasteurizado - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.

Doce com ou sem adições, exceto a granel ou embalagem hermética - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.

Leite em pó - instantâneo ou não, exceto formulações farmacêuticas e destinados à alimentação infantil - Bacillus cereus, Coliforme a 45º C, Staphylococus coagulase pos., Salmonella spp.

Leite fermentado - com ou sem adições, fermentado, refrigerado e com bactérias lácticas viáveis em números mínimos - Coliforme a 45º C.

Bebida láctea fermentada, refrigerada, com ou sem adições - Coliforme a 45ºC, Salmonella spp.

• Pasta ou molho de base láctea pasteurizada, com ou sem adições, temperadas ou não, exceto queijos - Bacillus cereus, Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
• Sobremesas lácteas pasteurizadas, refrigeradas, com ou sem adições - Bacillus cereus, Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp
• Mistura (pó) para preparo de bebidas de base láctea para consumo após o emprego de calor ou não - Bacillus cereus, Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
• Leite geleificado, pasteurizado, com ou sem adições - Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp

As bactérias patogênicas indicadas na RDC 12, para derivados lácteos, podem acarretar diversas patologias ao consumidor (ANVISA, 2001). A seguir, são apresentadas algumas bactérias e as formas pelas quais podem vir a causar danos à saúde do consumidor:

Bacillus cereus - bactéria que vive normalmente nos ambientes naturais, solo, poeira, ar e esgotos. Produz diversos tipos de toxinas que podem causar, principalmente, vômitos e diarreias.

Coliforme a 45º C - bactérias de origem fecal (homem ou animal de sangue quente). Pode causar distúrbios gastrintestinais

Staphylococcus coagulase pos. - Bactéria produtora de toxina que, quando ingerida, causa intoxicação alimentar em período que varia de 30 minutos a 8 horas, provocando náuseas, vômitos e diarreia. Além disso, essa bactéria pode causar feridas, vulgarmente conhecidas como furúnculos.

Salmonella spp. - Bactéria patogênica que, mesmo em pequenas quantidades, causa diarreia, vômito e febre. O tratamento da salmonelose é à base de antibióticos.

Listeria monocytogenes - Bactéria patogênica que tem os mesmos efeitos da Salmonella. A Listeria, no entanto, multiplica-se mesmo quando mantida sob refrigeração. O tratamento também é feito à base de antibióticos.

Possivelmente, as questões relacionadas às condições higiênico-sanitárias sejam o aspecto mais importante no que se refere à qualidade do leite, e a adoção das chamadas Boas Práticas pode interferir diretamente na qualidade do produto final e na segurança alimentar.

O tratamento térmico aplicado aos alimentos é um meio de conservação que tem por finalidade torná-los seguros e duráveis, através da eliminação dos micro-organismos causadores de doenças ou deteriorantes dos alimentos.

A aplicação do tratamento térmico no leite tem a mesma finalidade: eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis no produto.

A ultrapasteurização (UHT), tratamento térmico ao qual o leite longa vida é submetido, elimina os micro-organismos que possam estar presentes no leite. Assim, o consumidor tem segurança ao consumi-lo. O tratamento possibilita manter o produto fora da geladeira antes de aberto.

O leite esterilizado, integral ou desnatado, é pré-aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e, em seguida, esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento à temperatura de 20 a 35°C. No Brasil, a venda de leite esterilizado não tem expressão comercial.

O leite pasteurizado é o leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico, que consiste no aquecimento do leite à temperatura de 72 a 75°C por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 e 5°C, sendo envasado em seguida.

A indústria de laticínios tem investido no leite UHT, oferecendo ao consumidor uma variedade de tipos do leite Longa Vida. Esse tipo de leite disponibilizado no mercado pode variar quanto ao teor de gordura ou quanto aos ingredientes adicionados a ele.

De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT, o leite recebe diferentes denominações conforme o seu teor de gordura.

Dependendo do fabricante

Os diferentes teores de gordura disponibilizados permitem ao consumidor optar pelo teor desejado. A gordura do leite tem papel positivo na dieta, como fonte de energia, de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, também contribuindo para a palatabilidade do alimento.

Sabe-se hoje que o leite contém grande número de compostos que possuem benefícios nutritivos. Os ácidos graxos saturados, presentes na gordura do leite, com efeitos hipercolesterolêmicos, restringem-se a apenas alguns tipos (mirístico e palmítico).

Ainda assim, pesquisas com animais em laboratório demonstram que uma quantidade muito elevada desses ácidos graxos (próximo a 20% da energia total) seria necessária para algum efeito sobre os níveis de LDL-colesterol (LOISON et al., 2002).

Os demais ácidos graxos, especialmente os de cadeia curta, não têm efeito no aumento do colesterol sanguíneo (MILLER et al., 1999; PATTON, 2004). Os ácidos graxos monoinsaturados também foram descritos como benéficos por alterarem as proporções de lipoproteínas LDL e HDL.

O leite bovino contém ainda dois ácidos graxos que possuem efeitos benéficos importantes na saúde humana, o ácido linoleico conjugado (cis-9, trans-11 ácido linoleico - C18:2, CLA) e o ácido butírico (C4:0). É aceito que o ácido oleico, também presente na gordura do leite, é tão efetivo quanto o ácido linoleico no que se refere à redução dos níveis de colesterol LDL, sem afetar o HDL, o que é benéfico aos seres humanos devido à relação inversa do HDL com a arteriosclerose (MILLER et al., 1999).

O Ácido Linoleico Conjugado (CLA) refere-se a uma mistura de isômeros posicionais e geométricos do ácido linoleico. O CLA tem sido associado a importantes atividades biológicas, inclusive à atividade anticarcinogênica, à atividade antiartrogênica, à habilidade de reduzir os efeitos catabólicos do estímulo imunológico, à habilidade de realçar a promoção do crescimento e de reduzir a gordura do corpo (PARODI, 1997; PARODI, 1999 e PATTON, 2004). Por sua vez, o Ácido Butírico é descrito como um componente exclusivo da gordura do leite dos animais ruminantes (PARODI, 1999).

A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-, di- e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol e vários ácidos graxos.

Os ácidos graxos representam aproximadamente 95% da gordura do leite, podendo ser classificados em saturados e poli-insaturados. Além disso, também compõem a gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídios, esteróis, carotenoides e vitaminas lipossolúveis.

Nos ácidos graxos saturados, os átomos de carbono são ligados uns aos outros por ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos insaturados existem uma ou mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono. Cada molécula de glicerol pode se unir a três moléculas de ácido graxo.

Praticamente toda a gordura do leite encontra-se em glóbulos. Como os glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, elas tendem a subir para a superfície, formando a nata quando o leite não homogeneizado fica parado por certo tempo em um recipiente.

A redução da ingestão de leite integral pode, certamente, acarretar menor acesso a nutrientes benéficos e essenciais, como o CLA e o ácido butírico, assim como a vitaminas lipossolúveis.

Trabalho realizado por Asztalos et al. sugere que não há benefício de dieta pobre em gordura em indivíduos com níveis normais de HDL, ou seja, dieta com baixo teor de gordura não altera níveis de HDL ou LDL sanguíneos em indivíduos com níveis normais dessas lipoproteínas.

Os lipídios têm sido considerados os vilões da ocorrência de doenças cardiovasculares. Diversas pesquisas foram desenvolvidas e vários tipos de gorduras considerados como os principais causadores dessas patologias e, até o momento, muitas dúvidas acerca do assunto permanecem.

Na realidade, não existe um único fator responsável. O sedentarismo, a hipertensão e a alimentação desequilibrada formam a tríade de real importância, principalmente quando aliadas a fatores genéticos predisponentes. Portanto, o equilíbrio no consumo dos lipídios é de real importância para que se evitem tais patologias.

Sem dúvida, os produtos lácteos são, dentre os alimentos, as maiores fontes de cálcio. Na avaliação dos alimentos no tocante ao seu conteúdo de cálcio, devem-se considerar, além da quantidade de cálcio em cada alimento, a sua biodisponibilidade.

A importância do cálcio é tamanha que alguns fornecedores decidiram enriquecer ainda mais o leite, oferecendo aos consumidores um produto com maior quantidade de cálcio, a fim de que atinjam mais facilmente a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de cálcio.

O leite de vaca integral, infelizmente, é pobre em ferro. Por isso, algumas empresas desenvolveram o leite enriquecido com ferro, a fim de proporcionar ao consumidor um alimento que seja fonte deste elemento, além dos nutrientes naturalmente presentes no leite.

Em geral, a quantidade de ferro presente nos leites enriquecidos varia de acordo com o fabricante. A quantidade pode variar de 0,8 a 3mg por 100 ml. No Brasil, por meio da Portaria nº 33, de janeiro de 1998, a Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, determinou para as diferentes faixas etárias a IDR de ferro.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, a deficiência de ferro é a enfermidade alimentar mais difundida no mundo. Afeta países industrializados ou em desenvolvimento, e hoje é conhecida como a principal causa de anemia que afeta a população mundial.

Seguindo a tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo conceito de nutrição: o de que alguns alimentos não servem apenas para saciar a fome e fornecer energia ao organismo, mas podem igualmente contribuir para melhorar a saúde das pessoas.

São os chamados alimentos funcionais, aqueles que em cuja composição foram adicionadas substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções metabólicas do corpo humano.

Pelos critérios dos especialistas, bolachas e leites enriquecidos apenas com vitaminas não são funcionais. O mesmo raciocínio vale para produtos rotulados como diet e light, que apresentam baixos teores de gordura ou açúcar, mas não agem diretamente sobre algum tipo de patologia ou função metabólica.

Hoje, no mercado, podem ser encontrados o Leite com Ômega e o Leite com lactose reduzida, esses sim considerados leites funcionais.

Ômegas são ácidos graxos poli-insaturados que, por não serem produzidos pelo organismo, devem ser obtidos através da dieta.

Os Ômega 6 estão presentes, principalmente, em óleos como o de soja e o de canola, enquanto os Ômega 3 podem ser extraídos de peixes de água fria e vegetais.

Os ácidos graxos Ômegas exercem papel significativo em numerosas funções do organismo, principalmente favorecendo o desenvolvimento do sistema imunológico e contribuindo para a redução dos níveis de colesterol e triglicérides, regulando, assim, a fluidez do sangue e controlando a pressão arterial, os principais fatores de risco para as doenças do coração. Para se beneficiar das qualidades do Ômega, uma pessoa deve tomar, no mínimo, 1 litro desse leite especial todos os dias, atingindo a quantidade ideal desses ácidos graxos, que é de 400 a 500 mg por dia.

É claro que, por não serem remédios, esses alimentos podem ajudar, mas só se fizerem parte de um estilo de vida saudável. Isso significa dieta controlada e prática regular de exercícios físicos.

A lactose é um açúcar de sabor pouco doce, que origina dois outros carboidratos mais adocicados (glicose e galactose).

Muitos consumidores, principalmente crianças, apresentam um tipo de deficiência metabólica que gera quadro de intolerância à lactose. Esse erro metabólico se traduz pela deficiência da enzima lactase, que responde pela metabolização da lactose e, nesses casos, o consumidor pode apresentar, após o consumo de leite, quadro de flatulência, mal-estar e diarreia, de acordo com a gravidade da patologia.

O leite com baixo teor de lactose é indicado a esses consumidores, para que possam obter os demais nutrientes presentes no leite sem os inconvenientes que a lactose poderia causar.

O processo tecnológico preferencialmente utilizado para reduzir a lactose do leite é a hidrólise enzimática pela adição de β-galactosidase de origem microbiana. A lactose pode ser hidrolisada antes ou após o tratamento térmico, com adição da enzima antes do envase.

O leite longa vida, algumas vezes, recebe a denominação de "Leite Homogeneizado". Tal expressão, quando na embalagem, indica que o leite longa vida passou pelo processo chamado de homogeneização. Através desse processo, a gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura.

As vitaminas e os minerais sempre foram parte essencial da dieta humana, mas somente em anos recentes as pessoas estão aprendendo como alguns desses nutrientes podem ser críticos para a saúde.

Os leites vitaminados hoje existentes no mercado são enriquecidos com diferentes vitaminas e concentrações, de acordo com os fabricantes, com a finalidade de proporcionar ao consumidor mais uma fonte de vitaminas na alimentação, evitando as deficiências.

Entre as vitaminas mais frequentemente utilizadas para o enriquecimento do leite, destacam-se as vitaminas A, D, B6, B12, C, E, além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida. Hoje, nos Estados Unidos, é obrigatório o enriquecimento de todo leite de consumo direto com as vitaminas A, no caso do leite integral e A e D no caso do leite desnatado.

O leite é um dos mais completos alimentos, contendo grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. Rico em proteínas, energia e minerais, é indicado para todas as idades.

É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação e da época do ano, do período de lactação etc.

De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria de Vigilância do Ministério da Saúde:

"Considera-se alimento fortificado/enriquecido todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiência(s) demonstrada(s), em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma."

Os nutrientes devem ter concentrações que não impliquem ingestão excessiva ou insignificante, nem devem alcançar níveis terapêuticos no alimento. Dessa forma, permite-se o enriquecimento ou fortificação do leite com vitaminas e/ou minerais de forma que o produto forneça, no mínimo, 7,5% da IDR de referência de vitaminas ou minerais por 100ml do produto, ou mínimo de 1,5g de fibras por 100ml do produto.

Atualmente, encontram-se disponíveis no mercado leites fortificados ou enriquecidos de diversos tipos. As diferentes concentrações de nutrientes, assim como o teor de gordura com que foram adicionados, variam de acordo com o fabricante.

O leite também pode sofrer alterações das suas propriedades físico- químicas. Tais alterações podem ser decorrentes do crescimento microbiano e de falhas no processamento (pasteurização), além de fraudes, como adição de água, desnate, superaquecimento etc. Sendo assim, torna-se indispensável o controle das características físico-químicas e microbiológicas do leite.

Para que tal controle seja efetivo, o produto deve atender aos padrões estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (BRASIL, 1996). Além disso, torna-se necessária a adequada rotulagem do produto, visto que o acesso às informações é um direito da população, assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor.

A legislação brasileira de rotulagem tem como base as diretrizes do Codex Alimentarius, que é o principal órgão internacional responsável pela elaboração de regras sobre a segurança e a rotulagem de alimentos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o órgão responsável por averiguar se a produção e a comercialização dos alimentos são feitas de maneira correta, além de normatizar a rotulagem (ANVISA, 2005).

Como o leite e derivados são produtos de origem animal comercializados embalados, torna-se necessário o uso da Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005, do MAPA, que regulamenta a Rotulagem para Produto de Origem Animal Embalado, preconizando que o produto não deve fornecer informações falsas ou que possam levar o consumidor ao erro ou engano sobre as informações que desrespeitam a composição do produto, a sua real natureza, o seu adequado modo de uso, a sua validade, a sua procedência, a sua quantidade especificada, bem como a sua qualidade, o seu rendimento e o tipo do alimento em questão (BRASIL, 2005).

Pode-se dizer que a rotulagem dos produtos é o mais importante veículo para transmitir informações do produtor para o vendedor e, posteriormente, para os consumidores.

Sendo assim, torna-se imprescindível fornecer algumas informações, como composição do produto; instruções sobre o uso e o preparo do produto (quando necessário); marca comercial; prazo de validade; especificação do lote; data de fabricação; CNPJ; descrição de como deve ser feita a conservação do produto; conteúdo líquido; nome ou razão social e endereço do estabelecimento; identificação da origem; denominação de venda do produto; lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade (a água também deve ser listada) e os aditivos, que devem ser especificados de acordo com a sua função e INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius); carimbo oficial da inspeção e número de registro ou código de identificação do fabricante, do órgão competente e categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial.

Sendo assim, a rotulagem dos alimentos deve ser fidedigna, já que orientará os consumidores quanto as suas escolhas nutricionais, levando em conta a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais do produto.

Além disso, deve-se considerar que a legislação de rotulagem é extremamente dinâmica, podendo introduzir ou excluir conhecimentos de acordo com os estudos realizados sobre a alimentação e a nutrição humana.