Legislação do Leite no Brasil

A preocupação, no Brasil, com a qualidade dos alimentos de origem animal, como o leite e seus derivados, tomou forma de lei em 29 de março de 1952, com a aprovação, pelo então presidente Getúlio Vargas, do decreto nº 30.691, sancionando o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), elaborado em 1950 e em vigor até os dias atuais. Esse regulamento sofreu algumas alterações no decorrer dos anos, sendo as mais importantes introduzidas em função da adesão do Brasil ao Tratado de Assunção, que criou o Mercado Comum do Sul – MERCOSUL.

Considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, em 1998, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento baixou a Portaria 166, criando um grupo de trabalho para analisar e propor programa e medidas visando ao aumento da competitividade e à modernização do setor produtivo de leite e derivados no Brasil. A comissão, formada por técnicos do governo e representantes de diversos setores ligados à cadeia do leite, elaborou o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PMQL), que culminou, em 1999, na publicação da Portaria 56, submetendo à consulta pública a legislação proposta para produção de leite no país.

Após longos debates, a proposta original foi alterada e, finalmente, foi publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em setembro de 2002, a Instrução Normativa nº 51 (IN 51), aprovando os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. A nova legislação altera os tipos de leite pasteurizado, torna obrigatória a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem padrão em placas (CPP) no leite cru, regulamenta a coleta a granel e estabelece prazos para que as modificações sejam implementadas nas diferentes regiões do país.

Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B e do Leite Tipo C foram aprovados, estabelecendo características dos estabelecimentos produtores, exigências quanto à sanidade do rebanho, higiene e controle da produção, procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria-prima e parâmetros de composição, físicos, químicos e microbiológicos para o leite cru e pasteurizado. Os requisitos de composição, físicos e químicos são os mesmos para todos os tipos de leite cru (tabela 1). Os leites pasteurizados integrais, além de manterem estes padrões, devem apresentar resultado negativo na prova da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase.

As alterações foram pequenas, adequando alguns requisitos, como acidez, de 0,14 a 0,18 g de ácido láctico/mL, e densidade relativa, de 1,028 a 1,034 g/mL, os quais eram de 0,15 a 0,18 g de ácido láctico/mL e de 1,028 a 1,033 g/mL, respectivamente. Também foi corrigido um erro relativo à crioscopia, que estipulava a temperatura de -0,550ºC (com tolerância de 0,01ºC para mais ou para menos no caso dos leites tipos A e B) para o índice crioscópico do leite considerado normal. Esse valor, além de ser muito baixo (corresponde a - 0,570ºH), é um valor fixo no caso do leite tipo C, não contemplando as variações na composição do leite em situações normais de produção. O novo valor (máximo -0,530ºH) adapta a legislação ao que vinha sendo adotado na prática pelos serviços oficiais de inspeção.

O aumento na concentração do álcool, de 68% para 72%, para avaliação da estabilidade da caseína, comumente usada como indicador indireto da acidificação do leite, diminui o risco de transtornos durante o processamento, uma vez que há uma correspondência entre a estabilidade ao álcool e a estabilidade térmica. Embora essa exigência seja interessante para a indústria, ela certamente agravará um problema já enfrentado por produtores em diversas bacias leiteiras do país, que é a ocorrência de leite com baixa estabilidade protéica por causas alimentares.

O produtor brasileiro, seguidamente descapitalizado, sujeito a oscilações do mercado, tanto no que se refere à remuneração do seu produto, como ao preço dos insumos, muitas vezes é obrigado a reduzir custos e o faz, em geral, na alimentação. A falta de estudos sobre a composição média do leite produzido no Brasil, com suas variações regionais e sazonais, torna difícil afirmar se é possível manter o teor mínimo de sólidos do leite em todo o país durante todo o ano. O ideal é que sejam estipulados valores regionais, de acordo com a composição média do leite de cada região, com base em estudos que deem suporte aos valores adotados.

Os parâmetros microbiológicos estabelecidos para leite tipo A e leite tipo B estão demonstrados nas tabelas 2 e 3, respectivamente. A alteração principal refere-se ao estabelecimento de um limite para CCS, não exigida na legislação anterior.

A introdução da obrigatoriedade da CCS reflete uma preocupação com a sanidade do rebanho, o que se justifica pelas perdas para o produtor, devido à queda no volume de produção, para a indústria, pela diminuição do rendimento industrial, e para o consumidor, por aspectos nutricionais, quando o leite é oriundo de glândulas mamárias portadoras de mastite.

O leite cru tipo C permanece sem nenhuma exigência quanto ao limite de células somáticas e carga microbiana. Os parâmetros microbiológicos para o leite pasteurizado tipo C estão demonstrados na tabela 4.

A amostragem para análises microbiológicas deixa de ser indicativa e passa a ser representativa, com n representando o número de amostras retiradas de um único lote e analisadas independentemente, c correspondendo ao número máximo aceitável de amostras que podem ultrapassar o valor de m, que é o limite inferior para o número máximo de microrganismos tolerado, e M representando o limite superior, cujo valor nenhuma amostra deve ultrapassar.

O estabelecimento de limites para coliformes termotolerantes (45ºC) em todos os tipos de leite pasteurizado é uma inovação importante em termos de saúde pública, pois alimentos com elevado número dessas bactérias apresentam maior risco de transmissão de microrganismos patogênicos.

A obrigatoriedade na pesquisa de Salmonella também é outro avanço, aumentando a segurança para o consumidor em relação a esse importante patógeno comumente veiculado por alimentos.

A principal alteração introduzida pela IN 51 é a extinção do leite tipo C, prevista para 01/07/05, nas regiões sul, sudeste e centro-oeste, e para 01/07/05, nas regiões norte e nordeste, o qual será substituído pelo leite pasteurizado, beneficiado a partir do leite cru resfriado (ou, excepcionalmente, a partir de leite cru não resfriado). Esse leite, sem identificação de tipo, pode ser produzido, processado e comercializado desde a publicação da IN 51, uma vez atendidas as determinações dos regulamentos técnicos específicos.

O maior impacto da nova legislação sobre o setor leiteiro será dado pelas normas contidas no Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Cru Resfriado e do Leite Pasteurizado, considerando que o consumo de leite tipo B e, principalmente, de leite tipo A é bastante baixo e que o leite cru resfriado será também utilizado para a produção de leite UHT, o qual, em 2003, representou 73,3% do consumo de leite fluído no Brasil.

Foram estabelecidos prazos para a adoção dos novos limites, mais rigorosos, para os parâmetros estipulados (tabela 5), de forma que as mudanças possam ocorrer de maneira gradual.

A adoção de um limite para a CPP no leite cru, assim como para a CCS, já comentada, é um avanço inquestionável, pois a presença de microrganismos mesófilos aeróbicos em grande número na CPP do leite cru é indicativo de precárias condições higiênicas durante a sua obtenção, manipulação e/ou manutenção.

Como faltam estudos dos padrões de qualidade do leite brasileiro, com levantamento de médias de CCS e mesófilos aeróbicos, com seus respectivos desvios padrões e distribuição regional, não há como fazer uma estimativa segura quanto ao número de produtores que não conseguirão se enquadrar nas normas e que destino terão esses produtores. Abandonarão a atividade? Passarão à informalidade? As respostas a essas questões só pode ser meramente especulativa, devido à carência de dados que deveriam ter balizado a elaboração das normas ora impostas. É importante que, à medida que essas informações se tornem disponíveis, ajustes e correções sejam feitos, de forma a adequar a legislação à realidade brasileira.

A Instrução Normativa nº 37 instituiu a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, com o objetivo de realizar análises laboratoriais para fiscalização de amostras de leite cru, recolhidas em propriedades rurais e em estabelecimentos de laticínios7 . A rede está composta por sete laboratórios localizados em Curitiba, PR (Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandês/Universidade Federal do Paraná); Passo Fundo, RS (Universidade de Passo Fundo); Piracicaba, SP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirós); Goiânia, GO (Universidade Federal de Goiás); Juiz de Fora, MG (Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Leite – Embrapa); Belo Horizonte, MG (Universidade Federal de Minas Gerais); Recife, PE (Universidade Federal de Pernambuco), além de um laboratório de referência em Pedro Leopoldo, MG. Os laboratórios ficarão responsáveis pela execução das seguintes análises: CPP, CCS, resíduos de inibidores, teor de gordura, extrato seco desengordurado, teor de proteínas e índice crioscópico.

Serão coletadas no mínimo uma amostra por mês e, para CPP e CCS, serão calculadas as médias geométricas com base nos resultados dos três últimos meses. A média geométrica é a raiz cúbica do produto dos três valores obtidos e, embora esteja bastante próxima da média aritmética, nunca é maior que esta, o que é vantajoso para o produtor, pois o impacto de um único valor alto sobre a média geométrica é menor que aquele observado para a média aritmética dos mesmos valores.

O leite deve ser mantido refrigerado na propriedade rural até o momento do seu transporte para a indústria. Os tanques de refrigeração por expansão direta devem ser dimensionados de modo que permitam refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo de três horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade. Em se tratando de tanques de refrigeração por imersão, esses devem refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de três horas após o término da ordenha. A temperatura máxima de conservação do leite na propriedade rural é 7ºC e no estabelecimento processador é 10ºC. 

A Portaria 56 estabelecia que a temperatura de estocagem do leite na propriedade rural não deveria ser superior a 4ºC e que ao chegar à indústria não ultrapassasse 7ºC. Esses limites, tecnicamente recomendáveis, foram dilatados na IN 51, uma vez que parte do segmento produtivo nacional já vinha investindo, inclusive com financiamentos do governo federal, em resfriadores de imersão, com os quais a temperatura ideal de resfriamento é muito difícil de ser atingida.

Independentemente da temperatura, duas dificuldades devem ser enfrentadas para que o resfriamento do leite seja uma realidade em todo o país. A primeira é a eletrificação rural, ainda inexistente em várias regiões do Brasil e, quando presente, muitas vezes não tem qualidade, apresentando freqüentes quedas do sistema. A segunda é a aquisição do equipamento. Embora existam recursos com juros baixos e prazos de carência, os bancos não demonstram interesse devido à baixa remuneração dessas operações. O que tem ocorrido é as indústrias e cooperativas repassarem o financiamento. Mesmo assim, o preço do resfriador de leite é um investimento pesado para produtores que produzem um volume pequeno de leite.

Uma alternativa para o problema da aquisição do equipamento é a possibilidade, prevista na IN 51, do uso coletivo de tanques de refrigeração a granel (tanques comunitários) por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, não sendo permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário. O responsável pela recepção do leite e manutenção das adequadas condições operacionais do tanque de expansão comunitário deve realizar a prova do alizarol 72% no leite de cada latão antes de transferir o seu conteúdo para o tanque.

O treinamento dos produtores é um fator extremamente importante em um programa de disseminação de resfriamento do leite. É necessário que o produtor saiba operar o equipamento, realizando corretamente as operações de limpeza e sanificação.

O processo de coleta de leite cru refrigerado a granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão.

Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio, ter a temperatura anotada e a prova do alizarol 72% deve ser realizada. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanificação do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo deve ser no máximo de 48 horas.

A coleta a granel já é adotada em larga escala em algumas regiões do país. Em muitos casos, esse processo se deu de forma muito rápida, sem a adequada preparação do pessoal quanto à higiene do processo. A IN 51 recomenda como ideal um intervalo não superior a 24 horas entre as coletas, o que diminuiria o tempo de permanência do leite na propriedade e o tempo de multiplicação bacteriana.

A IN 51 admite o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente, desde que o estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima, a qual deve estar dentro dos padrões de qualidade fixados no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado. O leite deve ser entregue ao estabelecimento processador no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. Essa medida, que originalmente não constava na Portaria 56, foi incluída por pressão de determinados grupos e representa, aparentemente, um retrocesso, uma vez que não há como fiscalizá-la, pois será muito difícil atestar se o produtor rural que continuar a entregar o leite em tarros o fará em duas horas ou não. Na prática, a ação fiscalizadora se dará com base na análise das amostras do leite, cujos resultados devem ter as mesmas especificações de qualidade que o leite cru resfriado.

O leite do produtor cujas análises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para análises no dia subseqüente. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e o leite não deve ser coletado a granel. Fica a critério da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue pelo próprio produtor diretamente na plataforma de recepção, no horário regulamentar, onde deve ser submetido às análises laboratoriais.

A principal dificuldade do programa está ligada ao treinamento de produtores. Embora o Brasil tenha produtores eficientes, que adotam prática adequadas de manejo e usam corretamente a tecnologia disponível, eles são ainda em pequeno número. A maioria dos produtores brasileiros de leite precisa de educação, esclarecimento e conscientização. Um exemplo interessante são os programas de pagamento por qualidade implementados por diversas empresas. Muitos desses programas obtiveram excelentes resultados, quando acompanhados por trabalhos de fomento e esclarecimento aos produtores, mostrando-lhes como alcançar os índices determinados para os parâmetros estipulados pela empresa. Embora os programas de pagamento por qualidade do leite sejam diferentes da implementação de mudanças através da imposição de normas legais, eles são a prova de que a qualidade desejada pode ser alcançada, desde que alicerçada em trabalhos de extensão bem elaborados e executados.

Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta para produção de leite pasteurizado, desde que o equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pela legislação específica, o envase seja realizado em circuito fechado, a matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela legislação referente à produção de leite pasteurizado. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeção sanitária federal.

O leite pasteurizado deve apresentar os padrões microbiológicos mostrados na tabela

O valores máximos para CPP foram significativamente reduzidos. Considerando que entre os microrganismos mesófilos se encontra a maioria dos patógenos de importância, sua presença em quantidade elevada pode indicar risco à saúde pública. Alta CPP também está relacionada à redução da vida de prateleira do produto.

A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C e deve alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C.

É interessante observar que, no final do programa, o leite cru resfriado terá qualidade superior ao leite cru tipo B, apresentando ambos os padrões microbiológicos semelhantes após a pasteurização. É de se esperar, portanto, que o leite tipo B passe a existir apenas no papel, sendo substituído pelo leite pasteurizado.

A atualização da legislação do leite no Brasil era uma necessidade clamada pelo setor havia bastante tempo. A publicação da Portaria 56 para consulta pública gerou ampla discussão do tema, permitindo alterações no texto original que levaram a certo consenso entre a maioria das partes envolvidas. Embora haja discordâncias pontuais, a IN 51 tem o apoio significativo dos setores que compõem a cadeia agroindustrial do leite, o que certamente muito contribuirá para sua implementação. Infelizmente, um aspecto ainda está aquém do que seria desejável para que a IN 51 obtenha êxito em toda sua plenitude: a capacitação dos produtores quanto aos conceitos de manejo e higiene. De nada adianta estipular níveis de qualidade para o leite se o produtor não souber como alcançá-los. A tecnologia para produzir leite com qualidade é relativamente simples, barata e está disponível, basta apenas chegar ao produtor de leite brasileiro.