Introdução aos derivados do leite

Nas últimas décadas, a alimentação tem sido motivo de preocupação em diversos países e adequar a produção de alimentos em quantidade, qualidade e regularidade à demanda crescente da população tem sido um grande desafio. Com a globalização, e as mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos.

Segundo a Organização Mundial de Saúde(OMS), somente no ano de 1998, cerca de 2,2 milhões de pessoas morreram por diarreia, sendo grande parte dessas mortes atribuída à contaminação dos alimentos e da água. Entretanto, apesar de todos os esforços, mesmo em países industrializados, a porcentagem de pessoas acometidas por doenças transmitidas pelos alimentos (DTA), por ano, é maior que 30%.

Dados da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) revelam que, no Brasil, entre os anos de 2000 e 2011, foram notificados 8.663 surtos de DTA, acometendo 163.425 e levando 112 pessoas a óbito. Entretanto, apesar de alarmantes, esses números parecem estar muito aquém da realidade do país, como se pode observar no mesmo estudo da SVS, em que a irregularidade das notificações, quando comparadas às regiões do Brasil, é apresentada. Registros oficiais apontam que daqueles 8.663 surtos, 42,1% foram notificados pela Região Sul; 37,3% pela Região Sudeste; 12,0% pela Região Nordeste; 5,2% pela Região Centro-Oeste e apenas 3,5% das notificações foram feitas pela Região Norte (BRASIL, 2011).

A busca por alimentos saudáveis, por uma melhor qualidade de vida e por uma dieta mais adequada vem revelando ao cenário mundial um aumento no consumo de leite e derivados lácteos, ao lado de uma crescente preocupação com a qualidade desses alimentos.

No Brasil, a indústria de laticínios é expressiva. No período de 2002 a 2008, a produção nacional de leite passou de 21,6 para 27,5 bilhões de litros, correspondentes à variação de 27,43% e à taxa média de crescimento de 4,12% ao ano (DIAGNÓSTICO..., 2010). Dessa forma, a produção de leite e derivados vem ganhando espaço no cenário nacional e a participação da agricultura familiar vem sendo cada vez mais expressiva.

A Região Sudeste detém 47% da produção de leite do País, onde propriedades com menos de 100 hectares representam mais de 90% dos estabelecimentos rurais. A cadeia produtiva leiteira é um sistema formado pela interdependência de todas as empresas envolvidas no setor produtivo. Conhecer as empresas, sejam elas de fomento, de pesquisa, de extensão ou indústrias beneficiadoras, e suas relações, desde a produção até o consumo, torna-se imprescindível.

Essas empresas vêm sendo estudadas como elementos de um conjunto maior, no qual se inserem com suas funções e com dinâmica que só pode ser compreendida a partir da análise da cadeia em seu conjunto.

Esse conceito permite decompor a cadeia produtiva, discriminando sua complexidade, mas preservando a característica sistêmica. O conceito de sistema facilita a análise das estratégias dos atores, da influência do esquema global sobre cada componente, dos processos de estruturação etc. Especificamente em relação à cadeia leiteira, depara-se com questões que envolvem manejo do gado, alimentação, condições da ordenha, higiene dos utensílios, estocagem e resfrio do leite, transporte, processamento tecnológico, embalagem e comercialização, dentre outras.

O leite é um alimento de origem biológica, com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente adocicado, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água.

Segundo o Art. 475 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2008). Ainda de acordo com o RIISPOA, considera-se leite normal o produto que apresente as seguintes características:

Teor de gordura mínimo de 3%; acidez em graus Dornic entre 15 e 20; densidade a 15ºC entre 1.028 e 1.033; lactose - mínimo de 4,3%; extrato seco desengordurado - mínimo de 8,5%; extrato seco total - mínimo de 11,5%; índice crioscópico mínimo de -0,55ºC e índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 37º Zeiss.

O produto pode ser facilmente impregnado de odores e de sabores estranhos. Com frequência, algumas características do leite, como a acidez titulável, o ponto crioscópico e a densidade são utilizadas na verificação da qualidade do produto, tanto nas plataformas de recepção das usinas de beneficiamento como nas indústrias de processamento.

A Instrução Normativa nº 62/2011, do Ministério da Agricultura, estabelece a classificação do leite brasileiro (BRASIL, 2011). Os requisitos de qualidade estabelecidos pela legislação retratam as condições mínimas que o produto deve apresentar para ser enquadrado como leite tipo A, leite pasteurizado ou leite cru refrigerado.

É o leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico, com aquecimento à temperatura de 72 a 75°C, por 15 a 20 segundos (processo rápido), em equipamento de placas com termorregistrador e termorregulador automático, seguido de refrigeração imediata à temperatura igual ou menor que 4°C, seguido do envasamento (BRASIL, 1996).

Após a pasteurização, o leite deve apresentar os seguintes resultados laboratoriais:

• Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo.
• Teste de peroxidase - positivo.
• Contagem de coliformes a 30/35° - menor que 0,3 NMP/ml.

Para a elaboração de derivados lácteos, é aceita a pasteurização rápida.

Laticínios de pequeno porte podem adotar a pasteurização lenta LTLT (low temperature, long time) na produção de leite para consumo e produção de derivados desde que:

Os equipamentos atendam aos requisitos do RIISPOA;

O envase ocorra em circuito fechado rapidamente;

A qualidade da matéria-prima atenda à legislação.

A IN 62 classifica o leite pasteurizado de acordo com a matéria gorda em:

• Leite pasteurizado integral;
• Leite pasteurizado semidesnatado;
• Leite pasteurizado desnatado.

O envase deve ser feito com material adequado para garantir proteção ao produto contra contaminação.

É o leite líquido homogeneizado que foi submetido à temperatura entre 130 e 150° C, durante 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32° C, seguido de envasamento asséptico.

Produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira.

De acordo com o teor de gordura, será denominado como:

• Leite pasteurizado tipo A integral;
•  Leite pasteurizado tipo A semidesnatado;
• Leite pasteurizado tipo A desnatado.

O processo chamado de homogeneização, através do qual a gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura, deve ser informado caso o produto tenha sido submetido a ele.

O Regulamento técnico RDC no 62/2011 exige que o leite tipo A apresente os seguintes resultados imediatamente após a pasteurização:

• Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo.
• Teste de peroxidase - positivo.
• Contagem de coliformes a 30/35° C - menor que 0,3 NMP/ml.

O envase deve acontecer logo após a pasteurização e imediatamente acondicionado em câmara frigorífica à temperatura de 4º C até a expedição.

Tabela 2. Requisitos físicos, químicos e microbiológicos do leite cru refrigerado tipo A.

Tabela 3. Requisitos físicos, químicos e microbiológicos do leite pasteurizado tipo A

É pré-aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e, em seguida, esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento à temperatura de 20 a 35°C. Pode ser integral ou desnatado

Indica que o leite passou pelo processo chamado de homogeneização, através do qual a gordura é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura.

É o leite que passa por processo de redução de água de sua composição, resultando em um leite concentrado e rico em nutrientes.

Leite Funcional é o leite que, além de fornecer os nutrientes para o organismo, contribui para melhorar a saúde das pessoas. É enriquecido com substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções metabólicas do corpo humano.

Contém todos os nutrientes, porém com teor reduzido de lactose. Algumas pessoas têm deficiência na produção da enzima lactase, normalmente presente no intestino. Essa deficiência causa intolerância à lactose, provocando sintomas como flatulência, mal-estar e diarreia após a ingestão de certa quantidade de leite.

Pode conter as vitaminas A, D, B6, B12, C, E, além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida.

Além dos nutrientes naturalmente presentes no leite, algumas empresas desenvolveram o leite enriquecido com ferro, a fim de proporcionar ao consumidor um alimento que seja fonte de ferro. Essa quantidade pode variar de 0,8 a 3 mg por 100 ml.

Dada a sua importância para o organismo, algumas empresas enriquecem o leite com maior quantidade de cálcio.

Enriquecido com inulina (composta por frutose). Considerado fibra alimentar solúvel, é chamada de prebiótico devido à ação exercida no organismo humano (serve de alimento para bactérias intestinais). Ao ser adicionada ao leite, não altera seu aspecto e nem seu sabor. A inulina, por resistir à ação das enzimas gástricas, chega intacta ao intestino, influenciando diretamente a função intestinal. Alguns estudos indicam que o consumo de fibras também ajuda no controle dos níveis de colesterol sanguíneo. Por se tratar de produto importado, a aquisição depende da autorização dos órgãos responsáveis, além de aumentar o preço final do leite.

Leite integral - contém, no mínimo, 3% de gordura.

Leite semidesnatado - contém 2,9 a 0,6% de gordura.

Leite desnatado - contém, no máximo, 0,5% de gordura.

A obtenção do leite de qualidade começa ordenhando-se apenas vacas sadias. Alguns procedimentos fundamentais precisam ser adotados, como higienização no processo de obtenção do leite, resfriamento do leite e controle da mamite.

A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo impactos diretos tanto na produção de derivados lácteos quanto na segurança alimentar e na produção de derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite referentes à composição e condição higiênico-sanitária.

No centro processador ou industrial, o leite é submetido a testes de avaliação para verificar a sua qualidade. São efetuadas análises, conforme as normas vigentes, visando oferecer à população produtos seguros, que não ponham em risco a saúde dos consumidores.

Para a manutenção dos níveis adequados dos componentes do leite, é necessária uma ração balanceada, rica em carboidratos, aminoácidos essenciais e proteína de alta qualidade. Também afetam a composição do leite a raça do animal, a frequência de ordenha e a maneira de ordenhar.

Alimentação: Alimentação sadia e abundante é necessária para o funcionamento da glândula mamária e para a síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a formação do leite. Quando se ministra uma ração equilibrada, a composição do leite não é alterada.

Raça do gado: A raça influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raça holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raças Jersey e Guernsey produzem mais leite e gordura.

Ordenha:  O componente do leite mais sensível ao manejo da ordenha é a gordura.

Manejo do bezerro: No início da ordenha, o leite é sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura à medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve, tende a ficar na superfície do úbere. Então, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de vista comercial, o ideal é que a alimentação do bezerro seja administrada de forma controlada e artificial, com o uso de baldes e mamadeiras, onde a quantidade oferecida será conhecida e adequada ao desenvolvimento do animal. Entretanto, se não for possível, é melhor que a cria mame no início da ordenha, por tempo suficiente para seu sustento.

Ordem da ordenha: A primeira ordenha produz maior volume de leite com menor teor de gordura. Ao contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e a produção diminui. O descanso noturno promove a quantidade de leite e os exercícios diurnos favorecem a formação de gordura.

Recomendações práticas: A qualidade microbiológica do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias no úbere do animal e no ambiente externo no ato da ordenha. O leite é de boa qualidade quando, ao sair do úbere do animal, contém aproximadamente de 1.500 a 2.500 bactérias por cm3 (VIEIRA et al., 2005). Portanto, para que o leite atenda às exigências higiênico-sanitárias, algumas práticas têm de ser observadas, levando-se em consideração o animal, o material de coleta que entra em contato diretamente com o leite, o ambiente geral e o ordenhador.

Local de ordenha: Deve ser bem arejado, com acomodações adequadas ao serviço, que permita higienização completa e respeite o limite físico de lotação, mantendo 3m²/vaca. Pelo menos as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e água em abundância.

Cuidados com o animal: Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas condições sanitárias. As vacas devem estar vacinadas e apresentar controle periódico para endo e ectoparasitoses, além de terem aparados os pelos da cauda e das proximidades do úbere, uma vez que estes são considerados grandes propagadores de micro-organismos. Recomenda-se que os tetos sejam higienizados e secos com papel toalha. As vacas portadoras de mastite devem ser ordenhadas por último. O leite dos animais doentes só poderá ser aproveitado após o tratamento e quando assegurada a sua cura. A ordenha deve ser completa e ininterrupta.

O leite colostro: Após o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um líquido de cor amarelada, de sabor ácido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do álcool-alizarol. É o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela cria, por conter substâncias essenciais à saúde e favorecer a eliminação das primeiras fezes. Esse tipo de leite não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração.

Utensílios: Quando não devidamente higienizados, os baldes, latões, coadores e outros objetos que entram em contato com a matéria-prima são os principais responsáveis pela baixa qualidade do leite. Por exemplo, um mangote ou um latão mal lavados podem introduzir até nove milhões de bactérias por cm3 de leite . Após o uso, os utensílios devem ser lavados e esterilizados com uma solução simples, contendo água sanitária à base de 12 ml (uma colher de sopa) por litro de água. Após a limpeza, os utensílios devem ser colocados de boca para baixo, sobre um estrado de material impermeável. 

É importante a dispensa dos primeiros três ou quatro jatos de leite, pois à noite, ao deitar-se, o animal encosta os tetos no solo, possibilitando que micro- organismos penetrem pelos canais lactóforos. Contudo, se o bezerro mama antes da ordenha, ele já executa essa tarefa. Adicionalmente, é necessário fazer a limpeza das tetas dos animais com um pano úmido, para a retirada da espuma contaminada deixada pelo bezerro.

A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite do úbere, cuidado essencial para a conservação desse órgão e para o bom aproveitamento da gordura, que começa diluída no início da ordenha e vai engrossando, progressivamente, até o final.

Durante a ordenha, partículas sujas aderentes ao pelo do animal soltam-se e podem contaminar o leite. Essas partículas são esterco, pelos, terra etc. Estudos têm mostrado a eficiência do uso de baldes de boca estreita na qualidade do leite: ordenha com baldes de boca estreita resultou em menos bactérias (29.263 por cm3) que com baldes de boca larga (87.380 por cm³).

Cuidados com o leite após a ordenha

Ao sair do úbere do animal, o leite está na temperatura ideal para a proliferação de bactérias. À medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser filtrado em coadores próprios de tela fina e acondicionado e submetido ao resfriamento adequado.

Higiene e bem-estar animal: o caminho para o leite abundante e de boa qualidade.

A qualidade dos produtos de origem animal, principalmente o leite bovino, exige cuidados desde a sua origem. Apesar de muito se falar em características qualitativas na indústria processadora de alimentos, as condutas higiênicas anteriores à sua extração e durante o transporte são fundamentais quando se trata da qualidade.

No mercado, a qualidade deixou de ser simplesmente uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental, e legal, para a comercialização dos produtos. Dentre os elementos envolvidos nas atividades relacionadas com as boas práticas de produção e de fabricação dos produtos de origem animal, o elemento humano é o mais importante, pois é ele quem planeja, implementa, opera e mantém os sistemas efetivos.

Aspectos relacionados à sanidade dos animais vêm ao encontro de produtos finais saudáveis e seguros para a população e, ao mesmo tempo, sem impedimentos que prejudiquem a expansão de seu comércio, seja do ponto de vista nacional, seja do ponto de vista internacional.

Os alimentos de origem animal são reconhecidos pelo seu alto valor nutritivo e por estarem mais envolvidos nas ocorrências de doenças transmitidas por alimentos. Nesse contexto, a mesma composição que torna o leite um alimento rico e indicado à alimentação humana, também o faz um excelente meio para o desenvolvimento de diversos micro-organismos, muitos deles com potencial para provocar danos à saúde dos consumidores.

Um assunto que demanda grande atenção dos profissionais que atuam na assistência técnica ao produtor e na indústria processadora do leite são as condições de realização da ordenha. Condutas higiênico-sanitárias inadequadas podem prejudicar a eficiência dos tratamentos térmicos efetuados no estabelecimento processador.

Assim, boas práticas de ordenha poderão interferir positivamente na obtenção do produto final de boa qualidade sanitária e nutricional para o consumidor, com maior prazo de validade, sem perder as suas características físicas, químicas e organolépticas.