Boas práticas para padarias e confeitarias

No Brasil existem cerca de 63 mil panificadoras que atendem, diariamente, 44 milhões de brasileiros. Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor é composto de micro e pequenas empresas, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria - ABIP. Muitos desses estabelecimentos têm caráter familiar e estão distribuídos em todas as regiões do país.

Os produtos panificados representam 10% do consumo de alimentos do país e o mercado tem registrado crescimento nas vendas (11% em 2008 e 13% em 2009), apesar da crise econômica mundial.

As padarias representam um segmento dos mais tradicionais do Brasil, combinando atividades de indústria e de comercialização de alimentos.

O desenvolvimento do setor de panificação acentuou a concorrência, trouxe inovações em máquinas, equipamentos e processos de fabricação e também proporcionou novos enfoques nos relacionamentos comerciais (fornecedor - produtor - cliente). As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente para sobreviver em meio às novas exigências do mercado ao enfrentarem a concorrência do setor de padaria das grandes redes de supermercados e também de padarias “clandestinas” (ou de fundo de quintal) que produzem sem nenhuma preocupação com a higiene, regularização, registros contábeis ou trabalhistas, pagamentos de impostos e taxas etc., além de se apropriarem indevidamente de energia e água, vendendo seus produtos em carros ambulantes ou bicicletas.

Embora o termo padaria seja, automaticamente, relacionado com a fabricação e comercialização de pães e acompanhamentos, é importante destacar sua transformação gradual em centros de convivência, gastronomia e serviços, em um movimento que procura atender às mudanças de comportamento, necessidades e preferências do consumidor (BNDES, 2001). Atualmente, existem diferentes tipos de estabelecimentos classificados pela ABIP como:

• Loja Master: estrutura para oferecer ao consumidor toda a conveniência para a aquisição dos produtos de sua necessidade sem precisar se deslocar a outro estabelecimento.

• Loja Gourmet: focada, principalmente, em alimentos prontos e abrangendo todas as refeições do consumidor.

• Loja Express: focada em lanches e refeições rápidas, com agilidade no atendimento.

• Especializada ou butique de pães: possui produtos de produção própria com extrema qualidade e reconhecimento de “grife” de produtos.

Segundo a ABIP, o pão francês ainda é o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras. Porém, nos últimos anos, o setor passou por várias mudanças e hoje é comum encontrarmos os seguintes produtos:

• Produtos de panificação (pães, roscas, bolos, pães especiais);

• Comidas prontas;

• Frios e congelados;

• Laticínios;

• Salgados;

• Produtos de mercearia;

• Bebidas em geral;

• Cafeteria;

• Produtos de conveniência (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.);

• Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc).

Como se sabe, os produtos secos de panificação, em geral, representam baixo risco de veiculação de doenças, porque dispõe de baixo índice de atividade de água (Aa), o que dificulta a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos. Porém, a incorporação de outros produtos e serviços pelas padarias tem exigido a implantação de estratégias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas, tanto na área de gestão como na de produção, como a implantação das Boas Práticas.