Métodos de preparo para Bolos e Cookies

Essa preparação é um dos custards mais populares e pode ser servida como uma sobremesa única.

É um creme rico preparado com gemas, açúcar e creme de leite, frequentemente aromatizado, que é levado ao forno em ramequins até adquirir consistência cremosa. Após esse processo, o creme é resfriado e no momento do serviço é coberto com açúcar e caramelizado com a ajuda de um maçarico.

A palavra soufflé em francês relaciona-se a inflar -o que explica o que ocorre com essa sobremesa enquanto é assada. O ar expande com o calor e permanece preso pela rede formada pelas claras batidas, fazendo com que o soufflé cresça.

Um soufflé clássico consiste de três elementos:

1) Base: muitos tipos de preparação podem ser usadas como base para soufflés doces. A maioria dessas bases é densa e espessada com amido, como por exemplo, o creme patissiere.

2) Aromatizantes: esses ingredientes s„o adicionados à base. … a adição de tais ingredientes que determinar· o sabor do soufflé. Pode-se adicionar chocolate derretido, cacau em pó, limão, licores, purê de frutas, frutas em pedaços, nozes, etc.

3) Claras batidas: é o ingrediente que dá leveza e faz com que os soufflés cresçam. De preferência, as claras devem ser batidas com um pouco de açúcar e cremor de tártaro, o que torna o soufflé mais estável.

Um tipo de panqueca bem fina, uma especialidade francesa, que pode ser servida simplesmente polvilhada com açúcar ou recheada com geleia, cremes, frutas, mel, chocolate ou creme de marrons (castanha portuguesa). Podem ser servidas quentes, flambadas ou empilhadas, alternando-as com creme, formando uma espécie de bolo.

CrÍpes Suzette: essa é a crepe mais famosa do mundo, e de acordo com a tradição deve ser preparada pelo garçom em uma mesa de apoio ao lado cliente. De acordo com a receita do renomado Chef Escoffier, tanto a massa como o molho dessa crepe devem der aromatizados com suco de tangerina e Curação. Porém, já há alguns anos a Crepe Suzette é preparada com suco de laranja e licor de laranja.

Existe uma série de regras que devem ser observadas assim que preparamos qualquer tipo de bolo ou outros tipos de massas, independentemente do método de preparo utilizado:

1. Peneirar os ingredientes secos - remove partículas maiores e facilita a incorporação e distribuição dos demais ingredientes.

2. Misturar a farinha rapidamente - evita o desenvolvimento do glúten, o que deixaria a massa com textura emborrachada.

3. Utilizar ingredientes à temperatura ambiente, principalmente manteiga e ovos (21ºC), evitando que a massa separe em fases.

Na maioria dos itens de confeitaria semelhantes a bolos, o desenvolvimento e/ou a incorporação de ar é um dos itens mais importantes no processo. Seguir corretamente o método de preparo (ver abaixo) levar· a obtenção correta da estrutura e textura desejadas para aquele item.

Esse método é o mais simples e consiste em fazer duas misturas - uma com os ingredientes secos e outras com os líquidos, e então se procede incorporando-os. Qualquer ingrediente adicional (gotas de chocolate, uvas passas, etc.) È adicionado ao final. O segredo para uma massa perfeita é n„o trabalhar a mistura excessivamente, ou seja, assim que a farinha foi incorporada deve-se parar de misturar. Misturar demasiadamente essa massa levar· ao desenvolvimento de uma grande quantidade de glúten, resultando em uma textura grosseira e emborrachada.

Alguns tipos de muffins, bolos rápidos (quick breads) e scones (um híbrido entre bolo e biscoito) s„o alguns dos exemplos de massas preparadas de acordo com o método direto.

As massas preparadas de acordo com o método direto não apresentam uma textura delicada e leve como atributos principais. Caso haja a necessidade de itens mais delicados e refinados deve-se procurar outros métodos de preparo

O método descrito a seguir é utilizado na preparação de massas que apresentam alta porcentagem de gordura.

O método cremoso é utilizado para massas que contém uma alta porcentagem de gordura. Nesse método, a gordura (em temperatura ambiente) e o açúcar são misturados com a raquete até obter-se uma mistura pálida, uniforme e aerada. Em seguida, adicionam-se os ovos, e logo após os ingredientes secos e líquidos (se houver) alternadamente. Por último, se for o caso, adicione outros ingredientes, tais como nozes, gotas de chocolate, uvas passas, etc

Madeleines (mini bolos amanteigados em formato de concha), pound cakes (um ancestral dos bolos), cookies e alguns muffins s„o preparados de acordo com esse método.

Os métodos descritos a seguir s„o usados para massas que não levam gordura ou que apresentam uma menor porcentagem de gordura

Existem dois métodos para preparar-se a clássica Genoise: o método frio e o quente. No método quente, os ovos e o açúcar s„o colocados em um recipiente que é levado ao banho-maria até atingir 43º C (até a completa dissolução do açúcar). Isso aumenta as propriedades emulsificantes dos ovos. Após isso, essa mistura é levada à batedeira e é aerada até o seu volume máximo. Em seguida, adiciona-se a farinha de trigo e a manteiga derretida. Em algumas receitas podemos encontrar a adição de amido de milho e fermento em pó químico, porém esses dois ingredientes não fazem parte da receita clássica de Genoise.

Na Genoise preparada de acordo com o método frio, os ovos são levados à batedeira sem o aquecimento inicial em banho-maria.

Esse método de preparo n„o leva nem gordura nem fermento químico. …baseado somente na aeração das claras de ovos batidas com açúcar, que levam em seguida a adição de farinha de trigo. … interessante notar que a textura aerada dos bolos preparados de acordo com esse método é dependente somente da incorporação de ar pelas claras. Os bolos preparados de acordo com esse método apresentam uma textura extremamente aerada.

Método de preparo também baseado na aeração fornecida pelas claras montadas. Porém, nesse método temos a adição de gordura (gemas e óleo), água e fermento químico (item que participa na aeração do bolo).

Esse método é uma variação do método frio de preparo da Genoise. Os ovos s„o separados e batidos em duas misturas aeradas (gemas + açúcar e claras + açúcar). Em seguida, essas duas misturas s„o incorporadas uma a outra, para então receber a adição dos outros ingredientes (farinha de trigo e manteiga).

Nesse método, primeiramente prepara-se uma mistura de acordo com o método cremoso (manteiga + açúcar). Em seguida adiciona-se as claras montadas e os ingredientes secos. Bolos preparados de acordo com esse método apresentam uma textura rica e uma certa leveza fornecida pela incorporação de ar pelas claras.

Muffin é derivado da palavra alem„ muffe, que é um nome empregado para um tipo de bolo. Os muffins ,o sempre assados em forminhas e na maioria das vezes levam a adição de algum ingrediente, como nozes, frutas ou gotas de chocolate.

A palavra cookie vem do holandÍs koekje, que pode ser traduzido como pequeno bolo, do nome sueco - smakakor e do alem„o Klein geback. Na Inglaterra os cookies são conhecidos como biscuits.

Existe uma grande variedade de cookies. Podemos encontrar variações de tamanho, forma, sabor e textura. Além disso, o método de preparo dos cookies varia enormemente produzindo desde mini bolos amanteigados até biscoitos crocantes, passando por itens fabricados com merengue e amêndoas (macarrons) e petit fours.

Esses mini bolos amanteigados s„o célebres e foram imortalizados na obra de Marcel Proust - Em Busca do Tempo Perdido.

Há uma história que conta que esses mini bolos foram batizados pelo seu inventor, um confeiteiro de uma pequena cidade em Lorraine.

Muitas histórias s„o contadas para explicar a invenção desse bolo de chocolate extremamente denso e rico.

Uma das mais engraçadas fala de uma dona de casa que ao ficar tão admirada pela sua última criação, esqueceu de colocar as luvas térmicas, e ao pegar a assadeira de brownie no forno, deixou-a cair, fazendo com que o bolo perdesse sua aeração e ficasse denso. Em outra explicação levanta-se a hipótese de que o brownie foi desenvolvido no século XIX para que a manteiga e os ovos fossem utilizados antes que estragassem.

Porém, sabe-se que os brownies s„o uma variação dos blondies. Em 1896, uma pioneira da culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking School Cook Book, propôs um bolo rico em melaço que n„o levava a adição de chocolate - os blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de chocolate, levando o nome de brownie.