Desenvolvimento de Salgadinho

Segundo Rial, a atividade domina, a refeição já não fraciona a jornada, onde se come trabalhando, lendo, escrevendo ou assistindo à televisão. Essa afirmação descreve o que é alimentação moderna. Como mostra Abdala, na sociedade trabalhadora, os ritmos e tempos para comer, ou ligados ao ato de cozinhar, foram integralmente subvertidos em relação ao ritualismo e à civilidade, ambas convencionadas no período pré-moderno. Pode-se exercer ou praticar qualquer atividade enquanto se come. A grande velocidade do processo de urbanização no Brasil, bem como a procura pelas grandes cidades, resultaram em profundas mudanças nos hábitos alimentares de grande parte da população brasileira. O consumo de alimentos prontos ou pré-preparados tornou-se a alternativa para alimentação moderna devido à necessidade de se obter produtos de preparo rápido.

Doença Celíaca A doença celíaca (DC) caracteriza-se pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode levar a atrofia total ou parcial das vilosidades intestinais, resultando na má-absorção dos nutrientes dos alimentos. Esta doença é desencadeada pela ingestão do glúten, uma proteína encontrada no trigo, centeio, cevada, aveia e malte, em indivíduos geneticamente predispostos. Apesar de a doença celíaca ter sido definida cientificamente, somente após a Segunda Guerra Mundial é que se descobriu as causas, pois, associou-se a redução da incidência da doença neste período, com o racionamento do trigo. Para diagnosticar a DC, geralmente se faz testes sorológicos, porém, a biópsia do intestino delgado para identificar alterações como, hiperplasia das criptas e diversos graus de redução da altura das vilosidades intestinais é o método mais indicado.

Formas de apresentação da doença e sintomas Os pacientes com intolerância à ingestão de glúten podem apresentar uma variedade de manifestações clínicas as quais, baseiam-se principalmente em sintomas gastrointestinais. A Doença Celíaca apresenta formas de sintomas como clássica e não clássica e afeta vários sistemas no organismo. Sendo que a clássica geralmente se manifesta nos primeiros anos de vida e apresenta os seguintes sintomas, mais relacionados ao sistema digestivo como: náuseas, vômitos, dor abdominal, fezes gordurosas, diarreia, distensão abdominal, flatulência, peristalse visível, alças intestinais palpáveis.

A não clássica se manifesta mais na fase adulta e caracterizase por baixa estatura, anemia, osteoporose, esterilidade e constipação intestinal. Outros sintomas também se manifestam como: mal-estar, cansaço, fraqueza, emagrecimento, anorexia, hiperfagia e hipotensão. Também é caracterizado pelos sinais muscoesqueléticos como: artrite, dor e deformação óssea, raquitismo e osteomalácia. Além de sintomas gineco-obstétricos como: baixa fertilidade, menopausa precoce e amenorréia secundária. Alterações neuropsiquiátricas são depressão, irritabilidade, ansiedade e emoções adversas. E reações metabólicas, podendo causar sangramento tegumentar, causando problemas nos cabelos, hematomas, pigmentação da pele e edema.

Tratamento Para fazer o tratamento da Doença Celíaca é preciso que os portadores da doença mantenham o consumo restrito dos seguintes cereais e derivados: trigo, cevada, centeio e aveia. Na fermentação da cevada o processo dá origem ao Malte que, por sua vez, apresenta traços de glúten. Os produtos que apresentam malte, xarope de malte ou extrato de malte na sua composição também deve ser evitado o consumo. Em virtude da necessidade dos pacientes com DC alimentarem-se com uma dieta isenta de glúten, foi promulgada em 2003 a Lei Federal Nº 10.674, que determina a obrigatoriedade da impressão da advertência “contém glúten” e “não contém glúten” nas embalagens dos alimentos. Entretanto, não basta

somente a advertência nas embalagens é preciso que realmente esses produtos estejam isentos de glúten, pois, medidas ineficientes no que se refere ao processamento, em algumas indústrias, podem contaminar esses alimentos com o glúten durante o processo de fabricação. O controle da doença é baseado em uma dieta isenta de glúten, para o resto da vida. A ausência do glúten na alimentação fará com que a mucosa intestinal se recupere totalmente, desaparecendo os sintomas. Outros produtos podem ser consumidos na substituição do glúten, como a mandioca (polvilho, farinha de mandioca), batata (fécula de batata), milho (fubá, farinha de milho, amido de milho), e arroz (farinha de arroz).

Em caso de necessidades nutricionais, poderão ser utilizados medicamentos para corrigir essas carências. Porém, medicamentos de uso oral provocam deficiência na absorção dos mesmos devido aos danos na mucosa intestinal, podendo precisar regular as doses. Se o portador da doença não aderir à dieta alimentar, mesmo sem o aparecimento de sintomas, isso causa problemas futuramente, como neoplasias malignas do intestino delgado e do fígado, e também deficiências de vitaminas e minerais. Para organização da dieta devem ser considerados os seguintes aspectos: situações fisiopatológicas e carências nutricionais que estão relacionada à idade do paciente e fase de desenvolvimento da Doença Celíaca. A orientação de profissionais é muito importante e ajuda a informar a família sobre os danos e os riscos ao paciente se a doença não for tratada corretamente.

Os chamados alimentos de conveniência ou “fast foods” estão em alto crescimento no mundo inteiro. Entre os mais comuns estão os salgadinhos ("snacks") e os cereais matinais. Esses tipos de alimentos são considerados como uma refeição, pois atendem as necessidades de indivíduos que sofrem com a indisponibilidade de tempo pra comer. Existem hoje no mercado diferentes tipos de "snacks", que podem ser encontrados assados, fritos e extrusados e que, para sua produção, requerem a utilização de diferentes amidos, pois os mesmos apresentam características tecnológicas particulares que ajudam a melhorar a textura, crocância, retenção de flavors e aparência de superfície, aumentam a expansão, reduzem a quebra e facilitam o processo de formação da massa.

Os salgadinhos obtidos pelo processo de fritura apresentam textura única e agradável sensação ao paladar. Para obtenção destes produtos, é necessário utilizar amidos resistentes a altas temperaturas e amidos com elevada quantidade de ligações cruzadas derivados do amido de milho ceroso. Amidos com alto teor de amilose também são aplicados para reduzir a absorção de óleo em salgadinhos fritos, pois apresentam propriedades de formação de filmes (HUANG, 2001). Os amidos de milho e trigo são utilizados em salgadinhos que apresentam textura altamente apreciada. Para que se tornem mais palatáveis e aceitáveis para consumo, estes produtos têm de serem aromatizados. Para fixar o aroma e o sabor no salgadinho, utiliza-se um veículo lipídico que, normalmente, é a gordura vegetal hidrogenada. Porém, mesmo sendo quimicamente estável, sua utilização é considerada uma desvantagem nutricional, pois apresenta elevados índices de gordura saturada e de ácidos graxos trans. Os salgadinhos são subdivididos conforme o tipo de amido ou ingrediente base: à base de trigo, de milho, de batata e os nuts, que reúnem amendoins, castanhas e pistaches. Apesar de apresentarem elevado valor energético, a batata chips e o “snack” extrusado não suprem as necessidades energéticas diárias de um indivíduo. Além disso, a presença de lipídios em altas concentrações podem ocasionar malefícios à saúde.

Desenvolver um produto como, por exemplo, o pão, tem sido um grande desafio quando se tem como objetivo produzí-lo sem a farinha de trigo. Sabe-se que o glúten, presente na mesma, é o responsável pelas características de estrutura, forma e sabor. Para substituir a farinha de trigo, utiliza-se amido e, portanto, faz-se necessário verificar o seu papel na estruturação do novo produto à base de amido. As fontes mais comuns do amido utilizado na indústria de alimentos são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz.

Características do amido em geral É denominado amido o produto extraído das partes aéreas dos vegetais (sementes, etc.) e fécula o produto obtido da extração das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). Segundo Linden & Lorient (1996), os amidos são constituídos por α - D-glicopiranose em cadeias lineares com enlaces α-1,4 na amilose, ou em cadeias ramificadas pelo enlace α-1,6 sobre cadeias α-1,4 na amilopectina e material intermediário.

Dependendo da origem do amido, a relação entre elas varia. A amilose é caracterizada como um polímero linear de D-glicose unidas em ligações α-1,4 não ramificadas, com peso molecular variando de 1000 à 500.000. A amilopectina é caracterizada como uma macromolécula fortemente ramificada. É constituída de ligações glicosídicas α-1,4 que se unem com sucessivos resíduos de glicose em cadeias de amilopectina, mas as ramificações ocorrem a cada 24 - 30 resíduos e são ligações α-1,6. Em pesquisa, Duprat constatou que o material intermediário é constituído por várias estruturas, cuja taxa de ramificação é intermediária entre amilose e amilopectina.

O grânulo do amido é organizado dependendo da maneira como a amilose e amilopectina são associadas por ligações de hidrogênio intermoleculares. O quebra da ligação depende das diferenças de estrutura. No grânulo existem zonas que por hidrólise ácida formam três níveis: uma fase amorfa rapidamente hidrolisada; zonas amorfas mais resistentes hidrolisadas lentamente, e zonas cristalinas ácido-resistentes. Essas representam, respectivamente, 40, 30 e 30% da massa do grânulo. Duprat ainda afirmam que o comportamento do amido é essencialmente determinado por fatores genéticos que presidem à biossíntese.

Segundo Mestres, o grânulo de amido apresenta comportamentos diferenciados em função da temperatura e presença de excesso de água. As etapas são divididas em: adsorção (acima de 20ºC); gomificação (de 50 a 60ºC); gelificação (de 80 a 100ºC); e retrogradação (de 60 reduzindo a 20ºC). A adsorção de água ocorre pela fixação das moléculas às hidroxilas do amido através das ligações de hidrogênio, causando a dilatação da rede macromolecular. A gelificação sucede quando a temperatura se eleva a valores próximos de 60°C, os grânulos incham irreversivelmente, as moléculas de amilose de baixo peso molecular difundem para fora do mesmo aumentando assim a viscosidade.

Thibaut relata que o amido gomificado é uma estrutura heterogênea constituída de grânulos de amido inchados e ricos em amilopectina imersos em uma solução macromolecular rica em amilose. As propriedades do gel são dependentes da sua viscosidade que, por sua vez, é função principalmente da concentração em amilose e da rigidez da fase sólida. Portanto, quanto menos inchados os grânulos do amido, mais rígidos serão e maior o seu efeito de reforçar o gel. Duprat também observaram que, quando em temperaturas inferiores a 60°C, o gel retrograda e as ligações de hidrogênio intermoleculares se tornam mais numerosas. A retrogradação leva a uma cristalização parcial das cadeias. Segundo Mestres, vários parâmetros influenciam a cinética de retrogradação do amido:

• Origem botânica e o teor em amilose;
• Temperatura do gel;
• presença de lipídios complexos (ácidos graxos, monoglicerídios) que induzem a formação de complexos amilose-lipídios;
• A tecnologia de preparação dos géis pois cada tratamento de dispersão do amido induz uma separação de amilose e amilopectina;
• As estruturas diferentes para os géis.

El-Dash (1991) propõe, a partir de uma rede tridimensional constituída apenas por ligações de hidrogênio, que uma estrutura de amido estabelecida em condições apropriadas pode apresentar propriedades viscoelásticas que são suficientes para sustentar os gases resultantes da fermentação da massa, substituindo assim, a rede de glúten. Os grânulos de amido formados por amilose e amilopectina, que possuem elevado número de moléculas de glicose, são capazes de unir-se pelas ligações de hidrogênio intermoleculares. Essa união conduzirá à formação de uma rede tridimensional, capacitando a retenção de gases e água, de maneira similar ao glúten. Porém, esta estrutura é mais fraca que o glúten, pois é mantida apenas por ligações de hidrogênio, sendo que o glúten possui ainda, interações iônicas e pontes dissulfídicas entre as camadas, proporcionando assim, uma estrutura fortemente ligada.

A estrutura tridimensional de polissacarídeos apresenta propriedades viscoelásticas, expandindo-se sob força e retornando à forma original quando a força cessada. Assim, como a estrutura é fraca, apresentando essas propriedades, as ligações de hidrogênio podem se romper e causar a quebra da estrutura.

Amidos modificados;

Modificados, quimicamente ou fisicamente, esses amidos são alterados visando atender necessidades específicas da indústria de alimentos, sendo eles produzidos a partir de amidos de milho, batata e mandioca. A “National Starch and Chemical Company” relata que há três razões para o uso dos amidos modificados:

• Atribuem propriedades funcionais aos alimentos, sendo que na forma nativa não seria possível;
• O amido é abundante;
• Proporcionam vantagens econômicas em muitas aplicações.

Segundo BEMILLER, as razões que levam à modificação do amido são: alterar as características de cozimento (gomificação); reduzir a retrogradação e a tendência das pastas em formarem géis; aumentar a capacidade de estabilização das pastas ao resfriamento e descongelamento, a transparência das pastas ou géis e a adesividade; melhorar a textura das pastas ou géis e a formação de filmes; e acrescentar grupamentos hidrofóbicos e introduzir poder emulsificante.

As modificações nas propriedades tecnológicas dos amidos podem ser obtidas através de vários processos físicos como tratamento térmico, exposição a radiações ou por processos químicos onde se utilizam reagentes específicos visando alterar a estrutura das macromoléculas que compõe o amido. Processos enzimáticos também podem ser empregados na modificação dos amidos.

Modificados Quimicamente:

• Dextrinas: São resultado da hidrólise ácida da pasta de milho (40%) sob diferentes temperaturas e teores de água (vários graus de hidrólise). As dextrinas são mais solúveis em água fria, formam soluções menos viscosas que o amido nativo, apresenta maior temperatura de gelatinização e gel mais mole. É utilizada na fabricação de balas moles de goma e molhos.
• Amidos oxidados: São obtidos através do tratamento do amido com ácido hipocloroso que reage oxidando hidroxilas livres a carbonilas e carboxilas. Esses amidos reduzem a retrogradação, formam géis mais moles e claros e são utilizados na indústria como espessantes.
• Amidos com ligações cruzadas: Estes são obtidos a partir de ligações de éster entre hidroxilas. Essas alterações aumentam a estabilidade dos grânulos e do gelatinizado, evita retrogradação e são utilizados como espessantes e estabilizantes em temperos de saladas e alimentos infantis.
• Amidos eterificados e esterificados: Nessas modificações, os graus de alteração variam de 0 a 3. A introdução dos grupos pode aumentar ou reduzir a hidrofilicidade do amido.

São divididos em três tipos: hidroxietilados (reação com óxido de etileno), acetilados (reação com anidrido acético), fosfatados (reação com sais de fosfatos). Esses amidos apresentam modificações na temperatura de gelatinização que se torna menor, apresenta maior absorção de água, menor tendência à gelificação e mais resistência à retrogradação. Na indústria de alimentos são utilizados na produção de bolos, pudins, coberturas, alimentos congelados, etc.

Modificados Fisicamente:

Pré-gelatinizados: a pasta de amido é gelatinizada e passa por um processo de secagem e pulverização ou spray-drying. Essa alteração torna o amido facilmente solúvel em água fria e muito utilizado em pudins, sopas instantâneas, recheios de bolos, molhos, etc. Podem ser preparados sem necessidade de cozimento.

Amido pré-geleificado:

Segundo a “National Starch and Chemical Company”, o processo de pré-gelificação do amido consiste em aumentar a viscosidade, desenvolvendo um sistema de grânulos que incham instantaneamente em água fria. Incide também no ajuste do tamanho da partícula para o controle da dispersão e hidratação. O amido pré-gelificado pode ser utilizado em várias áreas de aplicação como agente de adesão, agente antienvelhecimento, ligante, para empanar, polvilhar, na estabilização da emulsão, encapsulação, como fluido auxiliar, reforçador de espuma, gel, efeito vitrificante, na retenção de umidade, como facilitador de modelagem, na formatação, estabilização e no espessamento.

Amido de Mandioca:

O amido ou fécula de mandioca é originário das espécies de Manihot esculenta Crantz. À medida que as raízes crescem, o teor de amido aumenta atingindo o teor máximo entre o oitavo e o décimo segundo mês de plantio. Depois desse período, ocorre a diminuição do teor de amido e o aumento do teor de fibras. Dados do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada) apontam que a produção total de fécula de mandioca no Brasil no ano de 2004 foi de 395.350 toneladas.

O volume de fécula produzido em 2011 se limitou a 519,1 mil toneladas, 4,2% a menos que em 2010, representando o menor volume desde 2004. De todos os produtos oriundos da mandioca, o que demanda maiores investimentos em equipamentos e que apresenta uma tecnologia mais evoluída, é a fécula, polvilho doce ou “goma”, muito utilizados na elaboração de diversos alimentos como mingaus, sopas, pudins e também produtos regionais como as “tapiocas” nordestinas.

Polvilho azedo:

O polvilho azedo é o amido modificado para alimentos mais consumido no Brasil. É um produto resultante da fermentação natural, sem inoculação e sem suplemento nutricional, onde o único substrato empregado para a acidificação é a fécula doce. É considerado um amido modificado por oxidação. Essa fermentação é realizada por uma microflora diversificada e pela produção simultânea de ácidos orgânicos, como os ácidos lácticos, propiônico, butírico, acético, succínico, etc, que definem as propriedades funcionais do polvilho azedo.

Sua obtenção se dá após um período de 30 a 40 dias e posteriormente levado ao sol para secagem. A partir desta modificação, adquire tamanha propriedade de expansão que outros amidos nativos não apresentam. Segundo Asquieri (1993), a produção do polvilho azedo é feita em pequenas e médias indústrias e envolve as seguintes etapas de fabricação: lavagem das raízes, descascamento, ralação, extração, purificação da fécula, fermentação e secagem ao sol. Pesquisas da ABAM (2004) indicam que mesmo entre as féculas, a de mandioca é a que proporciona o maior grau de expansão, indispensável quando se deseja obter de produtos de boa qualidade. A fécula de mandioca apresenta pastas excessivamente viscosas e instáveis. A sua faixa de gelatinização se encontra entre 56 - 66°C.

Ao estudarem algumas propriedades físico-químicas da fécula fermentada, Nakamura e Park analisaram que a fermentação da fécula, além de atribuir sabor e odor característicos, provoca alterações em suas propriedades físicoquímicas. Constatou-se que a fécula fermentada é mais solúvel, apresenta maior adsorção de água e a pasta é menos viscosa que a fécula doce. Segundo Cardenas e Buckle, algumas características como textura, sabor e expansão dos produtos panificados não são obtidos quando se utiliza a fécula em sua forma natural. A principal característica do polvilho azedo é a capacidade de expansão dos produtos sem o uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico). Porém, o polvilho azedo não tem sido suficientemente valorizado no que diz respeito à redução de custos dos produtos de panificação ou da possibilidade de atingir o público dos celíacos.

A batata (Solanum tuberosum L.), família Solanaceae, é originária da Cordilheira dos Andes e ocupa o quarto lugar em volume de produção mundial de alimentos, superada apenas pelo trigo, arroz e milho. No Brasil, a área cultivada com batata é de cerca de 150 mil/ha. A produção concentra-se nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul, sendo que, juntos, são responsáveis por aproximadamente 98% da produção nacional. Tem sido produzido comercialmente em diversas cultivares, diferenciando-se, entre si, por características com cor da casca, cor da polpa, formato e profundidade dos brotos.

É o alimento básico de toda a população que habita o altiplano andino, no Peru e na Bolívia. Porém, essas regiões apresentam condições climáticas desfavoráveis, possibilitando apenas um plantio anual. É considerada importante na nutrição por apresentar carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Assim, um alimento de alto valor energético. A batata é um tubérculo protegido por tecido dermal (casca) com baixo volume gasoso intercelular (0,5 a 1,0% v/v) e alta firmeza. Por apresentar essas propriedades, a batata apresenta certa proteção à perda de água e alta susceptibilidade a injúrias de impacto e abrasões.

Em relação à estrutura da planta, o seu caule é dividido em duas partes, aéreo e subterrâneo. O número de hastes pode variar de duas a cinco, isso depende da brotação, do estádio fisiológico do tubérculo e das condições climáticas. A haste principal cresce direto do tubérculo e as secundárias da haste principal. A parte subterrânea do caule possui gemas situadas nas axilas de folhas rudimentares. Suas raízes são adventícias e atingem até 50 cm de profundidade. As folhas são alternadas, podem ser pilosas, e apresentam várias tonalidades de verde. As flores são hermafroditas e podem ser brancas, rosadas ou arroxeadas.

O seu fruto é do tipo baga. A batata apresenta tubérculos ovalados, redondos, achatados ou alongados. Encontra-se em várias tonalidades, e sua textura varia de lisa brilhante a rugosa opaca. Por apresentar um sabor neutro a amiláceos, a batata serve como acompanhamento para muitas refeições. A sua textura varia um pouco, dependendo da preparação, mas que pode ser descrita, em termos gerais, como rica e cremosa.