Colheita e tratamento pós-colheita

Os cogumelos comestíveis são produtos delicados com um tempo de armazenamento curto. Muitas das vezes os cogumelos são comercializados frescos, mas também podem ser conservados.

Os Champignons e também os Cogumelos de Palha de Arroz devem ser colhidos durante a fase cuja rentabilidade é maior, quer dizer, quando o chapéu ainda está fechado. Ao colher cogumelos, devem-se partir, suavemente, os cogumelos do substrato ou da terra de cobertura. Deve-se evitar arrancar pedaços de micélio do substrato ou da terra de cobertura. Os exemplares bem desenvolvidos devem ser colhidos com muito cuidado dos cachos de cogumelos, de modo a se deixar os mais pequenos para continuarem a crescer.

Como os cogumelos podem ser danificados facilmente, recomenda-se reduzir ao mínimo o seu manuseamento. A sua aparagem e classificação imediatas durante a colheita a par do seu acondicionamento imediato nas embalagens destinadas à venda garante que apenas se toca nos cogumelos uma única vez, quer dizer, quando são colhidos.

Depois de serem colhidos, os cogumelos devem ser mantidos o mais fresco possível. Se não houver instalações de arrefecimento, deve colocados num local com sombra. Quando colocados numa placa de betão molhada e cobertos com um pano humedecido, as caixas com os cogumelos colhidos serão mantidos ao fresco durante várias horas. Ter cuidado para que o pano úmido não toque os cogumelos!

Sob condições ideais, os cogumelos para o mercado de produtos frescos são arrefecidos rapidamente após a colheita e acondicionados com um filme de plástico. O filme de plástico fornece uma proteção adequada contra a perda de humidade, no caso da temperatura de armazenamento ser, mais ou menos, constante. Deve-se evitar a exposição repetida a temperaturas variáveis.

Quando a temperatura sobe, os cogumelos perdem humidade. Quando a temperatura baixa, a humidade condensa-se no interior da embalagem e na superfície dos cogumelos, ocasionando emurchecimento rápido. Fazer com que os cogumelos sejam arrefecidos antes de os embrulhar ou cobrir com plástico, de modo a evitar a condensação dentro da embalagem.

Caso os cogumelos apareçam a flutuar na superfície, não foram escaldados suficientemente. Após o arrefecimento, meter os cogumelos escaldados em potes de vidro com tampa de enroscar e enchê-los com uma solução aquosa de 2% de sal e 0,2 % de ácido cítrico. Aquecer os potes fechados durante uma hora. Este produto conservar-se-á durante semanas.

Para ambos os métodos é necessário que o procedimento seja levado a cabo de uma forma limpa e higiénica de modo a evitar problemas de contaminação e para garantir uma boa qualidade.

A secagem tem várias vantagens: é fácil, rápida e segura. Os cogumelos bem secos podem ser armazenados durante um período prolongado. Para além de Agaricus spp. e Volvariella spp., vulgarmente, muitos outros cogumelos cultivados e também selvagens são vendidos secos.

Nas regiões tropicais, muitos produtos comestíveis são postos em estantes para a sua secagem ao sol. O sol aquece os produtos e também o ar ambiente, provocando a evaporação do teor de água do produto. Para além da secagem em estantes, o procedimento de secagem pode ser levado a cabo em estruturas simples, conhecidas como estruturas de secagem solar. Estas podem funcionar quer de um modo direto quer indireto.

Figura : Estrutura de secagem indireta, ao sol, e corte transversal do mesmo

Com uma estrutura de secagem indireta, ao sol (Figura acima) pode-se controlar melhor a temperatura. E como o produto não é exposto à luz UV, não desbotará.

Considerar os seguintes pontos de atenção durante a secagem:

• Os cogumelos não devem estar em contato uns aos outros.
•  A circulação do ar é muito importante; colocar os cogumelos numa grelha ou grade metálica.
•  Como os cogumelos mais frescos perdem muita humidade através de evaporação, devem ser colocados no tabuleiro mais inferior.

Não é necessário que, após a secagem, os cogumelos sejam crocantes ao toque; devem ser ainda ligeiramente flexíveis. A qualidade dos cogumelos secos ao sol é geralmente inferior à dos secos de forma artificial. O teor de humidade dos cogumelos secos ao sol é mais alto, podendo, portanto, ser armazenados durante um período mais curto do que os cogumelos secos artificialmente.

Todo o material estranho deve ser removido no final do processo de secagem. Os produtos secos absorvem facilmente humidade do ar ambiente, devido ao seu baixo teor de humidade. Por conseguinte, o acondicionamento deve ser realizado num recinto seco.

Se recomenda terminar a secagem durante o período mais quente do dia, quando a humidade relativa está no nível mais baixo. O produto pode ser arrefecido à sombra e, se o trabalho for realizado de forma higiénica, os produtos arrefecidos podem ser acondicionados imediatamente.

O material de acondicionamento deve ser à prova de água, hermético e à prova de insetos. Os produtos secos só continuarão em bom estado se forem armazenados de tal forma que estejam secos e protegidos contra insetos. Os sacos normais de plástico (convenientemente fechados) servirão durante certo período, mas não são completamente à prova de gás e de água.

Também é possível utilizar sacos de celofane, revestidos com polímeros, que são à prova de água e herméticos. Estes podem ser fechados com um ferro quente ou uma máquina de selagem (no caso de haver eletricidade). Infelizmente, este tipo de plástico não pode ser obtido facilmente, nem é muito forte.

Um saco de plástico mais grosso (polietileno de 0,05 mm de espessura) é a melhor opção. Este tipo de saco pode-se fechar bem com uso de um grampo/clipe metálico ou com fita de celofane.

Desde um ponto de vista de comercialização recomenda-se incluir um adesivo que descreve o produto e uma receita.

A comercialização é um aspecto vital do desenvolvimento de uma exploração viável. A comercialização inclui produtos, preços, distribuição física e promoção. Embora os produtores em pequena escala tenham possibilidades limitadas para se ocuparem destes tópicos, os mesmos são, muitas das vezes, o tema de vívidas discussões.

Deve-se saber a quem e onde se pretende vender o seu produto, no momento, ou até antes, de construir uma exploração de cogumelos, quer seja um celeiro simples ou uma construção mais complexa.

Figura : Vendendo cogumelos no mercado

Isto implica que se deve explorar com antecipação quem são os clientes e onde podem ser encontrados.

Por exemplo:

• Mercados
• Entrega ao domicílio
• Centros turísticos e hotéis
• Lojas e/ou supermercados

Deve-se ter em consideração que cada grupo de clientes tem requisitos específicos no que diz respeito aos produtos, preços e entrega.

Nos últimos anos, reduziu-se a percentagem de agregados familiares que compram cogumelos nos mercados locais e nas lojas dos vendedores de hortaliças. Na Europa ocidental e nos EUA, os supermercados desempenham um papel predominante como canais de venda para os cogumelos. A maioria dos agregados familiares (90%) compram nos supermercados; uma tendência que provavelmente se desenvolverá também em lugares da África e da Ásia. Isto implica que a apresentação e o acondicionamento apropriado do produto se tornem, cada vez, mais importantes.

Os produtores em pequena escala têm que concentrar-se nos mercados locais. Os mercados de exportação são demasiadamente complicados, mesmo que eles unam as suas forças, colaborando uns com os outros.

É importante saber o que é que acontece nos mercados locais.

Devem-se ter em observação os seguintes três pontos:

• Qual é a procura,
• Quem são os fornecedores e
• Quais são os preços pagos pelos vários produtos.

Com base neste conhecimento podem-se tomar decisões sobre o tipo de cogumelos a cultivar, o local, o transporte para os mercados, o acondicionamento e a apresentação dos produtos. Quem são os clientes e em que estão interessados.

Também se devem tomar decisões sobre a venda ao(s) supermercado(s) através de um intermediário ou, conjuntamente, através de um grupo de produtores em pequena escala. É muito provável que um intermediário pague directamente, enquanto que a maioria dos supermercados demorem em pagar algumas semanas.

Todos estes aspectos podem ser elaborados num plano de comercialização. Quanto mais a informação de que se dispõe, melhor se pode tomar decisões. O cálculo do preço de custo é vital; quando o preço de custo é superior ao preço de mercado, não é vantajoso cultivar estes cogumelos. Um aspecto interessante deste cálculo do preço de custo é constituído pelo custo de mão-de-obra. É uma situação muito diferente se o produtor em pequena escala pode levar a cabo a dita atividade no seu tempo livre ou se tem que alugar mão-de-obra para esta tarefa ser levada a cabo.