Introdução à confeitaria
Panificação e Confeitaria
1 Conselhos práticos
Regras de ouro em confeitaria:
1. Tenha todos os equipamentos e utensílios necessários para a receita à mão;
2. Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições resultam em um produto final satisfatório;
3. Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados antes de iniciar a preparação;
4. Pré-aqueça o forno à temperatura necessária;
5. Sirva as sobremesas à temperatura adequada;
6. Seja escrupulosamente higiênico.
2 Breve história da Confeitaria
Os grãos têm sido a mais importante fonte de alimentação„o da dieta humana desde os tempos pré-históricos e, muito provavelmente, uma das primeiras preparações era a simples mistura de grãos triturados com água formando uma espécie de pasta. Mais tarde, foi descoberto que essa pasta, se espalhada em uma pedra e levada ao fogo se transformaria em um p„o chato n„o levedado. Ainda hoje, podemos observar em v·rias culturas exemplos de p„es semelhantes ao descrito acima.
Essa pasta de grãos, se deixada exposta ao ambiente, mais cedo ou mais tarde, começaria a fermentar devido ‡s leveduras presentes no ar, o que, sem dúvida alguma, foi o início dos pães levedados, processo que só foi entendido muito recentemente.
Muitos séculos após, na Roma antiga, pode-se vislumbrar a primeira produção„o em massa de p„es, dando origem a uma nova profissão. Os pães dessa época levavam grande quantidade de mel e óleo, e a falta de uma gordura sólida limitava enormemente a variedade desses itens.
Após a queda do Império Romano, a panificação, como uma profissão quase desapareceu, ressurgindo ao final da Idade Média, onde os profissionais reaparecem para servir a nobreza. Foi também na Idade Média, que os profissionais envolvidos com a produção de pães formaram associações a fim de proteger a sua arte, com regulamentações e um sistema de aprendizagem o qual permitiu que os conhecimentos da panificação„o passassem de geração para geração.
Esses profissionais também preparavam bolos contendo mel ou outros ingredientes doces, tais como frutas secas. Muitos desses itens apresentavam importância religiosa e eram preparados somente em ocasiões especiais como o Natal. Tais produtos apresentavam uma textura densa, bem diferente do que vemos atualmente.
Ainda no século XV, na França, os chefes confeiteiros formaram as suas próprias corporações, separando-se dos padeiros. A partir desse ponto, a confeitaria se desenvolveu rapidamente com o desenvolvimento de uma grande gama de produtos.
Com o descobrimento das Américas em 1492, o açúcar e o chocolate foram para o Velho Mundo pela primeira vez, levando a um enorme avanço na arte da confeitaria e panificação.
Após a Revolução Francesa, em 1789, muitos profissionais, que antes serviam a Realeza, abriram seus próprios negócios, e algumas dessas confeitarias resistem até hoje em Paris, como a Stoher, que já existia desde 1730.
O chef mais famoso do início do século XIX foi Marie-Antoine Caríme, também conhecido como Antonine Caríme, que viveu de 1784 a 1833. Caríme elevou os trabalhos de cozinheiro e confeiteiro à profissões respeitadas. O livro de Caríme, Le P‚tissier Royal, foi a primeira explicação sistemática da arte da confeitaria.
Por meio do grande progresso técnico e automatização o século XIX presenciou o desenvolvimento da panificação e confeitaria modernas como as vemos hoje, e avanços tecnológicos como a refrigeração e o surgimento de fornos sofisticados, no século XX, contribuíram imensamente para o desenvolvimento dessa arte.
3 Identificação de utensÌlios e equipamentos
Formas, moldes e placas
Confeitaria
4 Instrumentos e utensílios para mensurações
5 Panelas e frigideiras
6 Peneiras
7 Raladores
8 Raspadores e espátulas
9 Utensílios de corte
10 Utensílios utilizados para porcionar
11 Utensílios para decoração e finalização
12 Outros utensílios
13 Equipamentos
14 Tortas- base, recheio e cobertura I
Pate Sucrée
P‚te sucrée é uma massa doce utilizada na grande maioria das tortas preparadas em confeitaria. Contém uma alta porcentagem de gordura (manteiga, de preferência), o que fornece uma textura crocante. Em adição, acrescentam-se também ovos, açúcar e farinha de trigo.
O pate sucrée pertence à família das massas para torta conhecidas como massas 3-2-1, pois levam em sua composição, aproximadamente, 3 partes de farinha, 2 partes de gordura e 1 parte de líquido (açúcar e ovos).
É uma massa que deve ser preparada r·pida e delicadamente para evitar que a manteiga derreta, tornando-a muito difícil de ser trabalhada.
O pate sucrée podemos adicionar oleaginosas (avelãs, amendoim, amêndoas, etc.) trituradas ou na forma de farinha, ou outros ingredientes como especiarias (canela, cravo, gengibre, etc.) na busca de um produto diferenciado no sabor, textura e cor.
Merengues
O merengue é uma preparação conhecida desde o século. XVI que pode ser definida como a mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar formando uma mistura aerada e estável.
A clara (também conhecida como albumen) É composta basicamente por água (quase 90%). O restante É composto por proteínas, minerais, vitaminas e glucose. Entre todas as proteínas existentes na clara, algumas apresentam uma importância essencial na ciência da culinária:
* Ovomucina: É a proteína que indica a qualidade do ovo em termos de envelhecimento. A ovomucina forma uma estrutura organizada que estabiliza a clara, possivelmente uma forma de proteção da gema. Quanto mais velho é o ovo, a clara se encontra mais líquida devido a uma desintegração dessa estrutura.
* Ovoalbumina: Essa proteína assim que é aquecida torna-se branca e coagula - processo que ocorre a 80º C.
* Ovotransferrina: Da mesma forma que a ovoalbumina também sofre coagulação quando exposta ao calor, porém esse processo se d· aos 60º c.
Ao batermos as claras as moléculas de proteína se ligam e formam uma frágil rede que aprisiona o ar. Essa rede não é suficiente para estabilizar essa espuma por muito tempo, e após alguns minutos a rede colapsa. Porém, ao assarmos o merengue, as proteínas se coagulam com a temperatura aprisionando o ar.
Importante: a adição de algum ácido como o suco de limão, o ácido tartárico ou o cremor de tártaro diminui o pH da albumina, o que a torna levemente mais estável, evitando que o merengue colapse rapidamente.
Ao prepararmos um merengue devemos estar certos de que não há traço algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas impede que as claras aprisionem o ar.
O merengue é um ingrediente b·sico em confeitaria e é comumente utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas sobremesas como soufflés, mousses, tiramisú, etc. Pode ser assado caracterizando outros tipos de sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin, ou ainda fornecer camadas para bolos. O merengue pode sofrer a adição de farinha de amêndoas e corantes ou cacau caracterizando os famosos macarrons - requintado petit four.
Proporção básica
A proporção básica dos merengues é geralmente 1 parte de claras para 2 partes de açúcar.
Segue abaixo os tipos de merengue mais conhecidos
* Merengue Francês: o mais simples de preparar e o menos estável, pois não é levado ao fogo. A partir do momento que as claras estejam aeradas adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o ponto desejado. … um merengue ótimo para a preparação de suspiros. Para obtermos um último suspiro o forno deve estar a uma temperatura de 100ºC.
* Merengue Suíço: primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao banho-maria até atingir 60º C (temperatura de pasteurização) tomando o cuidado de não coagularmos a proteína. Após isso, devemos levar o merengue à batedeira e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue para assarmos.
* Merengue Italiano: preparado com a adição de uma calda de açúcar (à 115º C) às claras batidas. … o merengue mais estável, e é utilizado na composição de várias mousses, creme manteiga (buttercream) e cobertura de bolos e tortas. Ao ser queimado com o maçarico produz ótimas decorações de tortas, bolos ou sobremesas. O merengue italiano n„o é adequado para ser assado, pois fica excessivamente duro.
* Merengue Japonaise: leva a adição de amêndoas sem pele finamente moídas juntamente com amido de milho. … preparado da mesma forma que o merengue francês, e assado em seguida.
* Merengue Noisette: semelhante ao Japonaise, porém leva a adição de avelãs no lugar de amêndoas.
Créme Patissiére
Esse creme é um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição de poucos ingredientes tornar-se recheio de uma série de preparações, como bolos, tortas, éclairs, danish pastries (preparações doces com massa folhada), servir de base para soufflés, etc. O creme confeiteiro é um creme cozido (um custard) à base de leite, açúcar, manteiga, ovos e amido (esses dois últimos s„o ingredientes com alto poder espessante).
Ao prepararmos o creme confeiteiro devemos, sempre, temperar as gemas/ovos, adicionando um pouco da mistura quente aos ovos+amido, equilibrando a temperatura das duas misturas, o que evita a formação de grumos (coagulação excessiva dos ovos). Após a cocção do creme, devemos transferi-lo rapidamente para um recipiente seco, cobri-lo imediatamente com filme plástico para evitarmos a formação de película e resfria-lo.
Curd
Curds s„o cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em banho-maria) que levam ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida - comumente suco de limão. Podem ser utilizados como recheios de tortas, molhos ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas.
A combinação do calor, da agitação e do ácido sobre os ovos faz com que a sua proteína se coagule transformando essa mistura em um creme. Em seguida proceder com os mesmos cuidados utilizados na preparação do creme confeiteiro.
Chantilly
O nome desse creme vem do château de Chantilly, nos arredores de Paris, onde o famoso chef Vatel trabalhou durante o século XIX.
Ao batermos o creme de leite fresco a gordura presente recobre as bolhas de ar, formando bolhas de ar estáveis, levando à obtenção de um creme leve e aerado. Isso só é possível com a utilização de um creme de leite com alta porcentagem de gordura (pelo menos 30%) e que esteja em temperatura baixa (ao redor de 4 º C). A temperatura baixa previne que a gordura do creme fique por demais fluida, o que prejudicaria a incorporação de ar.
Ao prepararmos o creme Chantilly devemos gelar o recipiente e o batedor, a fim de obtermos um creme uniforme e com rapidez. Jamais bata o creme de leite fresco em excesso, para evitarmos que a gordura se separe.
Para que o creme de leite batido receba o nome de creme Chantilly, deve- se acrescentar açúcar e extrato de baunilha.
15 Tortas- base, recheio e cobertura II
16 ÉCLAIRS - recheios e coberturas
Pate à Choux
Pate à choux é uma massa cozida preparada combinando-se água (ou leite, ou leite e água), manteiga, farinha de trigo, sal e ovos. Quando assada essa massa expande permanecendo leve e com uma cavidade em seu interior. A temperatura do forno È extremamente importante na cocação da pate à choux, pois somente uma temperatura alta (220 oC) é capaz de produzir uma quantidade suficiente de vapor, que faz com que a massa se expanda levando à formação de uma cavidade no centro.
A partir da pate à choux podemos preparar os seguintes itens:
* Profiteroles (carolinas): preparação recheada com sorvete.
* Religieuses: pate à choux em formato de freiras e recheio de café.
* Croquembouche: sobremesa típica nos natais franceses - uma pirâmide de carolinas recheadas de creme e cobertas com caramelo.
* Éclairs: são as bombas brasileiras.
* Gougeres: pate à choux salgada no sabor queijo.
* Paris-Brest: pate à choux em formato de anel, recheada com creme. Sobremesa inspirada por uma corrida de bicicletas realizada na França desde o século XIX.
* Gateau Saint-Honoré: bolo preparado com massa folhada, creme e carolinas caramelizadas.
Creme Diplomata
É a mistura de creme confeiteiro, creme batido com açúcar e gelatina. Normalmente utilizado como um recheio bem suave e aerado na produção de tortas de frutas e itens preparados com pate à choux. Pode levar a adição de outros ingredientes, como chocolate ou licores e algumas vezes, dependendo da utilização, omite-se a gelatina.
Ganache
A ganache, em sua forma mais básica, é uma emulsão preparada apenas com dois ingredientes: chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser preparada com manteiga ou outros líquidos em substituição ao creme de leite.
A adição de outros ingredientes, como por exemplo, ovos, aromatizantes, bebidas alcoólicas, suco de frutas, raspas de frutas ácidas, glucose, manteiga, entre outros, pode transformar a ganache em coberturas, recheios, molhos ou trufas.
Qualquer tipo de chocolate (amargo, meio-amargo, ao leite ou branco) pode ser utilizado na preparação da ganache, porém, a quantidade de cacau e/ou gordura presente no chocolate alterar· dramaticamente a consistência final.
Segue abaixo a proporção básica para chocolate e creme de leite fresco na produção de ganaches de diferentes consistências:
A ganache de textura macia, também conhecida como Soft Ganache pode ser utilizada como cobertura de bolos ou decoração de algum outro item após ser gelada durante 24 horas e aerada como chantilly.
A ganache dura (Hard Ganache) é a proporção normalmente utilizada na preparação de trufas, com a adição de outros ingredientes.
Fondant
Fondant é uma calda de açúcar recristalizada até atingir uma consistência cremosa. … amplamente utilizado em confeitaria como cobertura e decoração de alguns itens, como Èclairs, doughnuts, doces de casamento (por ex., camafeu de nozes) e alguns petit fours. Quando preparado da forma correta, o fondant ao secar atinge um ponto cremoso, macio e brilhante, que embeleza e protege o item de confeitaria. Na sua preparação adicionamos glucose ou cremor de tártaro (um ácido) para conseguir uma proporção correta de recristalização.
A essa cobertura podemos adicionar corantes e/ou aromatizantes e até mesmo chocolate derretido a fim de obter diferentes resultados.
Caramelo
Caramelização é o nome dado a uma reação química que ocorre quando o açúcar é aquecido e suas moléculas começam a quebrar. Essa reação leva a uma cascata química na qual formam-se centenas de novos e diferentes componentes - alguns intensamente aromáticos, outros amargos e ainda compostos que apresentam cor, tornando o caramelo t„o aromático e de cores tão variadas.
O açúcar passa de branco para dourado assim que o processo de caramelização tem início aos 160º C. De acordo com a utilização, o caramelo pode ter a sua temperatura ainda mais elevada na obtenção de produtos finais distintos ñ caramelos claros, médios e escuros, caramelos para decoração, preparação de confeitos (balas em geral).
Para evitar uma recristalização indesejada podemos utilizar glucose ou cremor de tártaro, produtos que atrasam o processo de caramelização, permitindo que todos os cristais de açúcar sejam eliminados.
17 Custards e Merengues
Ovos Nevados
Uma sobremesa que consiste em um merengue pocheado servido sobre um creme a base de ovos ou sobre um coulis de frutas segunda versões mais modernas. Os ovos nevados s„o encontrados em diferentes culturas - os franceses chamam essa sobremesa de Ille Flotant e os portugueses de FarÛfias.
Creme Anglaise
O creme anglaise, da mesma forma que o creme p‚tissiere, é um custard (leite ou creme espessado com ovos sob a ação do calor).
Consiste basicamente de leite (ou leite + creme de leite), açúcar, gemas e baunilha que s„o levados ao fogo. Para evitar a coagulação excessiva das gemas, o creme anglaise deve ser cozido lentamente em banho-maria até adquirir consistência cremosa.
O creme anglaise pode ser servido quente ou gelado e é amplamente utilizado como um molho ou acompanhamento para sobremesas, principalmente tortas e soufflés, e também pode dar origem a sorvetes, quando aerado sob temperaturas baixas.
Zabaglione
O zabaglione é um molho a base de ovos, açúcar e vinho e pode ser servido quente ou frio. Na Itália, seu país de origem, pode ser servido sozinho como uma sobremesa ou acompanhado de frutas frescas. Em outros países também pode acompanhar um soufflé.
O vinho utilizado em sua preparação deve ser fortificado - porto, madeira, xerez ou marsala, sendo esse último a escolha clássica para um perfeito zabaglione italiano.
Pavlova
Sobremesa clássica composta por um cesto de suspiro recheado com chantilly e decorado com frutas frescas.
Leva o nome da famosa bailarina russa Anna Pavlova e foi desenvolvido no início do século XX. H· uma grande controvérsia sobre qual país preparou essa sobremesa pela primeira vez - Austrália ou Nova Zelândia.
