Higienização das instalações para ambientes de manipulação de alimentos

A primeira frase da higienização tem como objetivo retirar as substâncias visíveis indesejáveis como poeira, gordura, terra, restos de comida e outras sujidades, usando água potável e sabão ou detergente. Depois disso é feita a sanitização, com produtos químicos como álcool e o cloro. De  forma geral, os procedimentos de higienização do ambiente tem que ser realizados:

• No começo do trabalho.
• Após cada uso.
•  Quando iniciar o trabalho com outro tipo de alimento.
• Em intervalos periódicos, se os utensílios estiverem em um uso constante.

Todos os materiais de higienização tem que ser regularizados pelo Ministério da Saúde (MS) e usados de acordo com as instruções do fornecedor. Eles tem que ser armazenados em um local apropriado e de acessível a todos os manipuladores e a sua reposição tem que ser realizada sempre que for necessário.

A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato, a maneira de uso e a sua aplicação tem que obedecer às instruções que foram recomendadas pelo fabricante. Rodos, baldes, vassouras, escovas e outros equipamentos que são usados para higienizar o ambiente não podem ser aproveitados para higienizar os utensílios e superfícies que entram em contato com o alimento, mas sim, fibraços e esponjas maciais. A constância para repor esses produtos tem que ser feita de acordo com a falta de cada um.

Todos os utensílios de limpeza tem que ser mantidos limpos, em um bom estado de conservação e guardados adequadamente.

É de grande importância ter hábitos saudáveis com o próprio corpo para conservar não apenas a sua saúde, porém a todas as outras pessoas.

• Tomar banho diariamente, antes de dormir e uma ducha quando acordar;
• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
• Escovar os dentes, pelo menos três vezes ao dia, e sempre depois das refeições;
• Utilizar desodorante sem perfume;
• Não usar maquiagem em ambiente de trabalho;
• Deixar as roupas e uniformes limpos;
• Utilizar sempre sapatos fechados e limpos;
• Não utilizar aliança, relógio, anéis, brincos, pulseiras, colares, e outros adornos, pois eles têm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da chance de cair no momento de preparar as refeições;
• Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com uma rede ou touca;
• Em caso de ferimentos nas mãos, neste caso, o manipulador tem que ser levado para desempenhar outra função em que não exista contato com os alimentos, até uma completa cicatrização de seu ferimento.

• Na hora da chegada e na saída do trabalho;
• Antes de estar preparando os alimentos;
• Após utilizar o banheiro;
• Depois de entrar em contato com lixo e restos de alimentos;
• Após manejar dinheiro e outros objetos sujos;
• Depois de assoar o nariz ou espirrar;
• Antes e depois das refeições;
• Depois de fumar;
• Toda vez que mudar de atividade.

1. Abra a torneira a torneira e encharque as mãos, evitando de encostar na pia;
2. Aplicar o sabonete para cobrir por completo a superfície das mãos, friccionando as palmas entre si;
3. Esfregue a palma da mão direta contra o dorso da mão esquerda e vice versa, entrelaçando os dedos;
4. Entrelaçar os dedos palma com palma e friccionar os espaços interdigitais;
5. Esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os dedos, em movimentos de vai e vem;
6. Esfregar o polegar direito com a ajuda da palma da mão esquerda ( e vice versa), usando movimento circular;
7. Esfregue em movimentos circulares as polpas digitais e as unhas para frente e para trás de uma mão na palma da outra;
8. Esfregar o punho esquerdo com a ajuda da palma da mão direita (e vice versa), usando movimento circular;
9. Enxaguar as mão com água, retirando os resíduos de sabonete;
10. Secar as mãos com um papel toalha descartável, começando pelas mãos e depois pelos punhos;
11. Usar o papel toalha toalha para finalizar a torneira;

Se tiver disponível álcool 70%, utilize nas mãos e antebraço e deixe secar naturalmente.

As luvas de borracha tem que ser utilizadas para proteger as mãos e punhos do funcionário quando for usados produtos de limpeza. Elas não podem ser usadas para manipular os alimentos!

As luvas descartáveis tem que ser usadas na hora de distribuir alimentos ou quando não for necessário realizar o processo de lavagem das mãos.

As luvas cirúrgicas não podem ser usadas de maneira alguma para manipular os alimentos.

Cuidados necessários para não contaminar os alimentos:

Ao continuar à higienização dos alimentos, o manipulador tem que usar vasilhames e utensílios próprios, esterilizados e bem lavados. Nunca deve-se usar utensílios de madeira. 

O local de preparação dos alimentos tem que ser arejado, fácil de ser limpo com piso e as paredes impermeáveis, ter água em quantidade certa, telas nas janelas e as portas para livrar-se da entrada de insetos, ter uma boa iluminação para impedir acidentes e para dar a possibilidade de desenvolvimento correto das atividades para manipular os alimentos.

Não tocar em alimentos com as mãos sujas ou com ferimentos expostos;

• Lavar as mãos ao manipular os alimentos e ao mudar de atividade;
• Evitar, quando for possível, tocar nos alimentos. Sempre que for possível usar um utensílio limpo;
• Higienizar as verduras, legumes e as frutas, usando solução clorada, e deixar de molho por 15 minutos. Depois, enxaguar em água corrente. Este procedimento tem como objetivo eliminar possíveis microrganismos e/ou lavras de insetos presentes;
• Conservar os alimentos sempre cobertos, para proteger da ação dos insetos;
• Cozinhar muito bem os alimentos. A temperatura certa é de 74ºC no centro do alimento, pois mata e evita a proliferação de microrganismos;
• Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
• De maneira alguma provar alimentos usando os dedos ou o mesmo utensílio que está sendo usado para preparar o alimento;
• Alimentos que tenham caído no chão tem que ser jogados fora;
• Não utilizar nenhum alimento vencido ou estragado;
• Alimentos preparados não podem ficar na temperatura ambiente, tendo que serem servidos imediatamente depois do preparo, para diminuir a multiplicação dos microrganismos;
• Varrer o chão com vassoura, e depois utilizar pano úmido.

• É necessário existir uma separação entre as variadas atividades por meios físicos (paredes, divisórias) ou outros métodos eficientes de maneira a evitar a contaminação cruzada;
• Instalações físicas como parede, piso, equipamentos e teto, tem que ter um revestimento liso, lavável e impermeável;
• Toda a estrutura física tem que ser mantida íntegra e conservada livre de trincas, goteiras, vazamento, bolores, descascamentos, entre outros , para não transmitir os contaminantes do alimentos;
• As áreas internas e externas do estabelecimento tem que estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente;
• As instalações sanitárias e os vestiários não tem que se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios;
• É necessário existir lavatórios que são exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em uma posição estratégica em relação ao fluxo de preparo de alimentos.

• Todas as superfícies que entram em contato com os alimentos tem que estar sempre limpas, para manter o local de livre de poeira, sujeiras e restos de alimentos;
• A limpeza tem que iniciar por lugares mais altos e descer até o piso;
• Não é permitida a entrada de animais;
• Usar panos específicos para limpeza do piso. Após fazer a sua utilização, lavar em água e sabão, enxaguar e ferver por 15 minutos em panelas específicas para está função;
• Sempre depois de terminar o trabalho de cada dia, fazer a limpeza dos pisos, dos ralos e as paredes das áreas de processamento dos alimentos;
• Ao usar produtos químicos na limpeza, seguir o modelo de uso expresso no rótulo e verificar se existe registro no Ministério da Saúde. Caso contrário, não usar o produto;
• Ao preparar qualquer tipo de solução de limpeza, adicionar o produto ativo na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições. Assim como o detergente que dever ser colocado na esponja e não a esponja imersa no detergente;
• Não misturar produtos de limpeza como os detergentes e desinfetantes, a não ser quando forem preparados industrialmente pelos próprios fabricantes;

• Deixar os produtos em embalagens originais, que não podem ser reaproveitadas; 
• Utensílios de limpeza que são usados em vestiários e banheiros não devem ser usados em locais para manipular alimentos, devendo ser exclusivos e identificados;
• Não usar panos de chão como "tapetes".

• Para utilizar apenas água potável para manipular os alimentos, proveniente de abastecimento público ou do sistema alternativo, como os poços artesianos;
• A higienização dos reservatórios de água tem que ser realizado na instalação e a cada seis meses, por uma empresa especializada;
• Tem que ser solicitada a comprovação de limpeza e a análise da água para a empresa que executou o serviço (etiqueta com a data da realização) e fixar no local adequado dentro da cozinha;
• A caixa d'água tem que estar sempre tampada, sem rachaduras, vazamentos, descascamentos ou infiltrações;
• Em caso da contaminação da água por uma enchente ou por um acesso de animais, uma nova higienização tem que ser realizada;
• Se for percebido alterações nas características da água, não usar no preparo dos alimentos nem na higienização de utensílios e informar a direção do estabelecimento;
• Quando a água utilizada vem de poços artesianos, o serviço de fiscalização tem que estar ciente e dar autorização ao uso da água neste caso. A potabilidade da água tem que ser comprovada semestralmente, mediante a um laudo laboratorial;
• A desinfecção tem que ser feita por uma empresa especializada após concluir a construção, e eventuais reparos no poço, a cada seis meses, e sempre que comprovar a contaminação da água;
• O poço artesiano tem que estar localizado em um local com revestimento externo e em uma área coberta, distante de criações de animais e fontes de poluição e esgoto;
• O gelo para ser usado em alimentos tem que ser fabricado com água potável e ser mantido em condições higiênico-sanitárias para evitar a sua contaminação;

Certas doenças que foram transmitidas por alimentos acabam sendo um resultado das práticas inadequadas do armazenamento dos resíduos. Sendo assim, temos que tomar certos cuidados:

• Colocar os resíduos em recipientes exclusivos, convenientemente distribuídos, identificados e com sacos plásticos no seu interior;
• Os recipientes tem que possuir uma tampa com um acionamento sem necessidade de contato manual (pedal) e ser um material que tenha facilidade de limpeza e desinfecção, a limpeza precisa ser feita diariamente com água e sabão;
• Os resíduos que foram gerados tem que ser minimizados com um bom planejamento e é recomendado separar pelas seguintes categorias;

a) Orgânicos: São os restos de alimentos crus, como as cascas, talos e folhas ( podem ser usados na compostagem para horta, quando houver), exceto resíduos cárneos;

b) Recicláveis: papel, plástico, vidros e metais com poucas sujidades;

c) Não recicláveis: Restos de alimentos preparados.

• Os recipientes tem que ser esvaziados com regularidade, antes de ficarem muito cheios;
• Caixas de papelão e papel de embrulho tem que ser retirados das áreas de processamento assim que estiver vazios;
• Higienizar adequadamente todas as vezes que tocar em resíduos;
• Ao tirar os resíduos da cozinha é recomendado que o local para onde vai ser encaminhado seja diferente daqueles por onde entram as matérias primas. Caso isso não possa acontecer, é necessário determinar horários diferentes para estas tarefas;
• Objetos cortantes, perfurantes e quebrados tem que ser separados e devidamente embalados, de maneira a não romper os sacos plásticos, evitando acidentes.

A edificação, as instalações, os móveis, os equipamentos tem que ser livres de vetores e pragas urbanas. O estabelecimento tem que adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle, tendo o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de pragas.

Para isso, se faz necessário tomar medidas de proteção tais como: telas de proteção removíveis nas janelas e portas , ralos com sistema "abre e fecha" e vedação de borracha na parte inferior das portas.

A partir de quando as medidas de prevenção adotadas não se tornarem eficazes, o controle químico, tal como a dedetização e a desratização, tem que ser providenciado e realizado por uma empresa especializada através da certificação.

Os passos para higienizar os ambientes:

• Guardar os resíduos maiores com pás ou similares;
• Lavar com água e sabão e ou detergente e esfregar bem;
• Enxaguar para retirar todos os resíduos de sabão e sujidades;
• Secar pias, paredes e bancadas e puxar a água do piso com um rodo;
• Desinfetar paredes e pisos com água sanitária (olhar a diluição na embalagem) e álcool 70% nas pias e bancadas, onde não é necessário enxágue. Deixe secar naturalmente;

Paredes:

Diariamente : 

• Lavar as paredes da cozinha na altura das bancadas.

Semanalmente:  

• Lavar até o teto com água, detergente e escova;
• Finalizar com pano e solução clorada ( observar diluição do rótulo);
• Realizar a desinfecção com água clorada, e esperar, no mínimo, 2 minutos para tirar o produto. Caso não seja possível realizar a desinfecção com água clorada, utilizar álcool 70%;
• Deixar secar naturalmente.

• Limpeza uma ou mais vezes ao dia, de acordo com a necessidade;
• Recolher os resíduos;
• Lavar com água e detergente;
• Enxaguar bem com água corrente, preferencialmente quente;
• Fazer a desinfecção imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada ou álcool 70%.;
• Deixar secar naturalmente.

Diariamente:

• Limpar e desinfetar as maçanetas das portas;

Semanalmente:

• Lavar com água e detergente;
• Esfregar com escova, se necessário, e enxaguar.

• Fazer a limpeza com pano umedecido em água e detergente;
• Esfregar a escova quando for necessário;
• Retirar o detergente com o pano umedecido e água;
• Secar.

• Lavar com detergente;
• Remover o detergente das bancadas utilizando um rodo exclusivo;
• Fazer o enxague em água corrente, de preferência quente;
• Enxaguar as superfície que entram em contato com os alimentos;
• Realizar a desinfecção imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada ou realizar o uso de álcool 70%, e aguardar 2 minutos para uma total evaporação;
• Deixar secar naturalmente e utilizar rodo.

• Recolher os resíduos que estão acumulados;
• Fazer a lavagem com água e detergente;
• Enxague com solução clorada e aguardar, ao menos 2 minutos para usar o ralo novamente.

• Fazer a lavagem do fogão todos os dias com água e sabão;
• Evitar de abrir a geladeira com muita frequência;
• Descongelar a geladeira sempre quando houver necessidade;
• Fazer a limpeza da geladeira uma vez por semana;
• Liquidificadores e batedeiras tem que estar sempre desmontados e lavados depois do uso;

• Realizar a lavagem dos utensílios na seguinte ordem: copos e canecas, talheres, pratos e as panelas;
• Retirar os restos com uma espátula ou colher, esfregando uma a um os utensílios com sabão e esponja, e fazer o enxague em água corrente;
• Desinfetar com álcool 70%.