Metodo Sous-vide

Sous vide (lê-se “sue veed”), pode ser traduzido para o português como “a vácuo” Trata-se de um método de cozinhar o alimento em embalagens plásticas e herméticas, seladas a vácuo e imersas em uma vasilha de água com controle preciso tanto de temperatura (mais baixa que a tradicional), como de tempo. 

Embora o conceito exista há muitos anos, considera-se que o sous vide teve origem no restaurante Troisgros, localizado na cidade de Roanne, na França. Conta-se que a técnica foi aplicada pela primeira vez em 1970 pelo renomado chefe Michelin George Pralus, durante sua busca pelo foie grass perfeito. Depois, expandiu para outros alimentos como carnes, peixes, frango e até ovos.

No tradicional, o calor flui do queimador para a panela, assadeira, ou grelhas e só depois vai para a comida. Desta forma, o metal da panela, o ar do forno ou a brasa da churrasqueira são muito quentes e, para chegar ao ponto ideal, você tem que afastar o alimento deles no momento certo. Se tirar antes, ficará mal cozida. Se tirar depois, pode ficar seca, queimada. No sous vide, como se utiliza de água para cozinhar ao invés de um forno ou panela, você pode aumentar a temperatura conforme o ponto desejado. Para um bife de 2,5 cm, por exemplo, você cozinha no sous vide por 1 hora na temperatura de 50ºC para mal passado; 54ºC ao ponto para mal; 56ºC ao ponto; e 60ºC para bem-passada. Depois, é só finalizar em uma frigideira pré-aquecida, durante 1 ou dois minutos para cada lado do bife, até criar aquela crostinha deliciosa.

Antes de embalar a carne, a dica é temperá-la (conforme a receita e gosto). A embalagem estilo Zip-Top é a mais utilizada e, para retirar o ar é só segurá-la na parte superior com ela aberta e inserir a parte inferior na água, que fará pressão contra a embalagem de forma a eliminar o ar. Com cuidado, vá levando a embalagem abaixo, até que apenas o fecho fique para fora. Então feche e solte-a na água. Se mesmo assim ainda tiver ar, siga o “jeitinho brasileiro:, pegue um canudo, coloque dentro do feixe e puxe o ar. O sous vide é indicado principalmente para quem tem restaurantes, devido à precisão no cozimento dos alimentos (dificilmente vai desagradar o cliente), mas é cada vez mais utilizado pelos amantes da gastronomia e do churrasco.

O método sous vide tipicamente possui três estágios: preparo para embalagem, cozimento e finalização. Em quase todos os casos, o cozimento é feito por meio de uma cuba de banho-maria ou de um forno combinado. Fornos combinados permitem o preparo de grandes quantidades de alimento, mas não esquentam uniformemente o suficiente para o uso das tabelas deste guia. Sheard e Rodger (1995) descobriram que nenhum dos fornos combinados testados esquentava sacolas sous vide uniformemente quando estavam completamente carregados. Realmente, o saco de sous vide aquecido mais lentamente (padronizado) levou 70%-200% mais tempo do que o aquecido mais rapidamente para ir de 20°C a 75°C quando configurado para uma temperatura de operação de 80°C.

Sheard e Rodger acreditam que essa variação é resultado da distribuição de vapor relativamente pobre em temperaturas abaixo de 100°C e da dependência da condensação do vapor como meio de transferência de calor nos fornos. Em contraste, cubas de banho-maria aquecem de maneira muito uniforme e normalmente têm mudanças de temperatura de menos de 0,05°C. Para evitar subcozimento, é muito importante que os sacos de sous vide estejam completamente submersos e não estejam amontoados. Em temperaturas elevadas é freqüente que os sacos plásticos inflem (com vapor d’água), e por isso devem ser mantidos abaixo da água com o auxílio de uma grade ou algum outro objeto restritor.

Tempero:

Temperar pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto muitas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras são amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato. Adicionalmente, aromáticos (como cenouras, cebolas, aipo, pimentão, etc.) não irão amenizar ou dar mais sabor a um prato como ocorre em métodos de cozinha convencionais, pois a temperatura é muito baixa para amenizar os amidos e as paredes celulares. Certamente, a maioria dos vegetais requer temperaturas muito mais elevadas do que carnes e por isso devem ser cozidas separadamente. Finalmente, alho cru produz resultados muito pronunciados e desagradáveis e alho em pó (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado como substituto.

Para longos períodos de cozimento (de mais de duas horas), há quem ache que usar azeite extra virgem resulta em um sabor estranho, metálico e semelhante ao sabor de sangue. (Já que o azeite extra virgem não é aquecido e nem refinado durante sua produção, é razoável que uma parte do azeite se desintegre até mesmo em uma baixa temperatura, se dado tempo suficiente.) Uma solução simples é utilizar óleo de semente de uva ou qualquer outro tipo de óleo para tempos de cozimento mais longos; azeite extra virgem poderá ser utilizado para temperar após o preparo.

Como a carne de hoje em dia é mais jovem e mais enxuta do que a carne de antigamente, muitos cozinheiros marinam, amaciam ou salmouram a carne antes de embalar a vácuo. A maior parte das marinadas é ácida e contém vinagre, vinho, suco de fruta, leitelho ou iogurte. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se o álcool não é cozido antes de marinar, parte dele mudará do estado líquido para o estado gasoso enquanto no saco plástico, e fará com que a carne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma fácil, basta evaporar o álcool antes de marinar. Tornou-se muito comum amaciar a carne com o uso de um Jaccard.

Um Jaccard é um conjunto de lâminas finas que passam através da carne e cortam parte das fibras internas. O Jaccard geralmente não deixa nenhuma marca óbvia na carne e é utilizado com frequência em churrascarias. Ao cortar muitas das fibras internas que normalmente se contrairiam liberando os sumos, pode reduzir ligeiramente a quantidade de umidade perdida durante o cozimento. Por exemplo, ao cozinhar um acém por 24 horas a 55°C, o bife que passou pelo Jaccard perde 18,8% de seu peso, comparada com os 19,9% do bife que não passou pelo Jaccard. No geral, quanto mais tempo um pedaço de carne é cozido em dada temperatura, mais peso líquido é perdido no entanto, este peso adicional perdido é contrabalanceado pela maior maciez gerada pelo colágeno dissolvido em gelatina.

Salmourar tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especialmente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente a carne é colocada em uma solução salina (3 a 10%—de 30 a 100 gramas por litro) por cerca de 2 horas, depois enxaguada e preparada normalmente. Salmourar tem dois efeitos: a salmoura dissolve parte da estrutura de suporte das fibras musculares para que elas não coagulem formando densos agregados, e também permite que a carne absorva 10-25% de seu peso em água (o que pode incluir aromáticos de ervas e especiarias) (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). Ao mesmo tempo em que a carne ainda perderá cerca de 20% de seu peso ao ser cozida, o efeito final será uma perda de apenas 0-12% do peso original.

Há duas escolas de pensamento na cozinha sous vide: ou a temperatura da água é um pouco acima ou significantemente maior do que a temperatura central do alimento desejada. Enquanto se aproxima de métodos de cozinha tradicionais e é utilizada extensamente, possui muitas vantagens significativas sobre. Ao longo deste guia, eu defino “um pouco acima” como 0,5° acima da temperatura central do alimento desejada.

Ao cozinhar em uma cuba de banho-maria cuja temperatura é significantemente mais alta do que a temperatura central do alimento desejada, o alimento deve ser removido da água assim que chegar a esta temperatura para evitar que fique super cozido. Isto impossibilita pasteurização na mesma cuba de banho-maria na qual o alimento é cozido. Já que há uma variação significativa na taxa na qual o alimento aquece, um termômetro com agulha deve ser utilizado para determinar quando o alimento chegou à temperatura. Para prevenir que ar ou água entre na bolsa puncionada, o termômetro de temperatura deve ser inserido através de uma fita de espuma de células fechadas.

Até mesmo utilizando fita de espuma de células fechadas (que é parecida com high density foam weather stripping fita isolante de alta densidade?), o ar conseguirá entrar na bolsa plástica assim que o termômetro for removido. Em contraste, cozinhar em uma cuba de banho-maria a uma temperatura apenas um pouco acima da temperatura central do alimento desejada significa que o alimento pode permanecer na cuba por um período (quase) indefinido de tempo sem que fique cozido em excesso. Deste modo, o alimento pode ser pasteurizado na mesma cuba de banhomaria em que é cozido.

Apesar do tempo de cozimento ser mais longo do que em métodos tradicionais de cozinha, a carne aquece surpreendentemente rápido, pois a condutividade térmica da água é 23 vezes maior do que a do ar. Além disso, termômetros de agulha não são necessários, pois os tempos máximos de cozimento podem ser tabelados.

A carne do músculo é composta de aproximadamente 75% de água, 20% de proteína e 5% de gordura e outras substâncias. A proteína na carne pode ser dividida em três grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmáticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10- 15%). As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as proteínas sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são normalmente chamadas de desnaturação. Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e longitudinalmente, as proteínas sarcoplasmáticas se agregam formando um gel, e os tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam.

As fibras musculares começam a encolher a 35-40°C e o encolhimento aumenta quase linearmente com a temperatura até 80°C. A agregação e a transformação em gel das proteínas sarcoplasmáticas começa em torno de 40°C e termina em torno de 60°C. Os tecidos conjuntivos começam a encolher em torno de 60°C, mas se contraem com mais intensidade acima de 65°C.

A capacidade de retenção de água da carne do músculo inteira é governada pelo encolhimento e inchaço das miofibrilares. Cerca de 80% da água na carne do músculo é retida pelas miofibrilares entre os filamentos grossos (miosina) e finos (actina). Entre 40° e 60°, as fibras musculares encolhem transversalmente e alargam o espaço entre fibras. Então, acima de 60-65°C as fibras musculares encolhem longitudinalmente e causam uma perda de água substancial; a extensão dessa contração aumenta com a temperatura.

Ao cozinhar carnes tenras, apenas precisamos fazer com que o centro chegue à temperatura certa e, se pasteurizando, mantê-la por algum tempo. O tempo de cozimento depende criticamente na espessura da carne: dobrar a espessura da carne quadruplica o tempo de cozimento.

Mal Passado Mal Passado/Ao Ponto Ao Ponto

• Carne 125°F (51.5°C) 130°F (54.5°C) 140°F (60°C).
• Peixe 110°F (43.5°C) 120°F (49°C) 140°F (60°C).

Cozimento prolongado (ex.: brasear) tem sido utilizado para deixar cortes não macios de carne mais palatáveis desde tempos antigos. De fato, cozimento prolongado pode dobrar a maciez da carne ao dissolver todo o colágeno em gelatina e reduzir a adesão inter-fibras até essencialmente nada. A 80°C, Davey (1976) descobriu que estes efeitos ocorrem dentro de cerca de 12-24 horas com a maciez aumentando apenas um pouco quando cozinhada por 50 a 100 horas.

Em temperaturas mais baixas (de 50°C a 65°C), Bouton e Harris (1981) descobriram que cortes mais duros de carne (de animais de 0 a 4 anos de idade) eram mais tenros se cozidos entre 55°C e 60°C. Cozinhar a carne por 24 horas nessas temperaturas aumentou significantemente sua maciez (com uma diminuição de 26%-72% nas tensões de cisalhamento, comparando com 1 hora de cozimento). Essa maciez é causada pelo enfraquecimento do tecido conjuntivo e pelas enzimas proteolíticas que diminuem a força tênsil das miofibrilares.

Realmente, o colágeno começa a dissolver em gelatina acima de 50° a 55°. Além disso, a proteína sarcoplasmática enzima colagenase continua ativa a abaixo de 60°C, e pode amaciar significantemente a carne se mantida por mais de 6 horas. É por isso que um bife de acém cozido em uma cuba de banho-maria a 55°C-60°C por 24-48 horas possui a textura de um filé mignon.

Na indústria alimentícia, sous vide é utilizado para prolongar a validade de alimentos cozidos. Após a pasteurização, o alimento é rapidamente esfriado em seu saco selado a vácuo e refrigerado (ou congelado) até ser necessário. Antes de ser finalizado para ser servido, o alimento é então reaquecido em uma cuba de banho-maria na temperatura na qual foi cozido (ou em uma temperatura mais baixa). Tipicamente, a carne é reaquecida em uma cuba de banho-maria a 55°C, já que a melhor temperatura para se servir a carne é entre 50°C-55°C. O perigo em cozinhar-resfriar é que a pasteurização não reduz esporos patogênicos a um nível seguro. Se o alimento não é resfriado rápido o suficiente ou é refrigerado por muito tempo, então os esporos patogênicos podem crescer demais e se multiplicar a níveis perigosos.

Já que sous vide é em essência um ‘escalfamento’ muito controlado e preciso, a maior parte dos alimentos cozinhados por sous vide tem aparência de terem sido escalfados. Então alimentos como peixe, frutos do mar, ovos e aves sem pele podem ser servidas normalmente. No entanto, bifes e costeletas de porco não são tradicionalmente escalfados e normalmente requerem selamento ou um molho. Selar a carne é particularmente popular porque a reação Maillard (o escurecimento) adiciona sabor considerável. É importante selar a carne com grande calor, de forma que a superfície fique escurecida, mas a carne não passe do ponto.

O método mais popular de selamento é utilizando um maçarico Já que gorduras são essenciais para a reação Maillard, pincele a carne com óleo vegetal puro ou com óleo de nozes antes de usar o maçarico. Embora muitos usem um maçarico de propano, eu recomendo utilizar um maçarico de butano Iwatani. Tanto o propano quanto o butano podem queimar até 1,900°C no ar, mas maçaricos de propano geralmente deixam um sabor estranho. Outros chefes preferem selar utilizando uma frigideira muito pesada de ferro fundido com apenas puro óleo soltando fumaça, vegetal ou de nozes que começam a soltar fumaça a uma temperatura de 205°C a 260°C.