Guia de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos
Merendeiro(a) Escolar
1 Boas Práticas para Manipulação de Alimentos
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado.
2 Definições;
Alimentos:
Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Alimento “in-natura”:
Todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo imediato exija-se apena a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.
Alimento embalado:
Todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor.
Alimento preparado:
Alimento pronto para consumo que foram manipulados em serviço de alimentação e expostos à venda ou distribuição, embalado ou não.
Anti-sepsia:
Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, por meio de agente químico, após a lavagem, enxague e secagem das mãos.
Boas práticas:
São procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
Controle integrado de pragas:
Conjunto de ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
Contaminantes:
Substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento e nocivas à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Desinfecção:
Redução, por agentes físicos ou químicos, do número de microrganismos do prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não resulte a contaminação do alimento.
Embalagem:
Recipiente destinado a garantir a conservação e a facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
Higienização:
Operação que engloba a limpeza e a desinfecção do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
Ingrediente:
Toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Inspeção sanitária:
Procedimento técnico realizado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção.
Limpeza:
Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.
Lote:
Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante, em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
Manipulador:
Indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
Manipulação de alimentos:
Transformação da matéria prima para obtenção e entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição
à venda.
Matéria prima alimentar:
Toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.
Produto alimentício:
Todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento “in natura”, obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
Resíduos:
Materiais a serem descartados, oriundos da produção ou das demais áreas do estabelecimento.
3 Higienização:
O processo de higienização tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminação microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. Os itens abaixo relacionados devem obedecer às seguintes etapas de higienização:
- Higienização de Pisos e Rodapés
- Higienização das Paredes
- Higienização de Portas
- Higienização das Janelas
- Higienização das Telas
- Higienização de Interruptores e Tomadas
- Higienização de Luminárias e Lâmpadas
- Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras
- Higienização do Freezer
- Higienização da Geladeira
- Fogão e Forno
- Higienização de Armários
- Higienização das Prateleiras
- Higienização das Mesas
- Higienização de Pratos, Talheres e panelas
Higienização dos Produtos Enlatados:
A higienização das latas é essencial para prevenir a contaminação dos alimentos, visto que, normalmente, as latas são embalagens altamente contaminadas.
A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão, enxague em água corrente e retire o excesso de água. Não secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta.
Higienização de hortifrutis:
A higienização de hortifruti é uma etapa do pré preparo essencial para prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e, conseqüentemente, grande carga microbiana. (JUCENE, 2008).
Somente após a higienização se deve proceder às operações seguintes, de corte :
1º passo: higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifruti.
2º passo: deposite os hortifruti.
3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti, manualmente ou com auxílio de uma faca.
4º passo: lave os hortifruti com água corrente e potável.
5º passo: prepare solução clorada (de acordo com as instruções de uso da embalagem).
6º passo: mergulhe os produtos em solução desinfetante por, no mínimo, 15 minutos.
7º passo: enxague os hortifruti em água corrente e potável.
8º passo: elimine o excesso de água.
9º passo: acondicione os alimentos sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou, quando aplicável, preparar o alimento para congelar (por meio de branqueamento). (JUCENE, 2008).
4 Armazenamento:
Armazenamento à temperatura ambiente:
Produtos que não necessitam de refrigeração ou congelamento são armazenados è temperatura ambiente (estoque seco). A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, devendo ser utilizado o método PVPS – primeiro que vence primeiro que sai.
As embalagens devem estar limpas e organizadas de acordo com o tipo de produto e devidamente identificadas, para melhor visualização da data de validade. Não devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o empilhamento máximo (descrito nas caixas), evitando submetê-las a peso excessivo, que pode danificar o produto.
O armazenamento das caixas deve ser distante do chão e pelo menos 10 cm de distância da parede. Produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em local apropriado, separado dos demais produtos. (SILVA JR, 2001) (Portaria 1210/10/06)
Armazenamento sob temperatura controlada:
Todos os produtos perecíveis, especialmente os de alto risco (derivados do leite, carne cozida, peixes e aves) devem ser armazenados em um refrigerador, para evitar sua contaminação por bactérias prejudiciais à saúde humana.
Os alimentos somente devem ser colocados nos equipamentos de refrigeração ou congelamento quando devidamente resfriados.
A colocação dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deve respeitar a capacidade máxima de armazenamento dos mesmos, a fim de evitar sobrecargas e redução na eficiência de refrigeração. (JUCENE, 2008).
Os produtos devem ser organizados em forma de cruz nos equipamentos de refrigeração, a fim de permitir a passagem adequada de ar frio.
As portas dos freezers, geladeiras e câmaras frias devem permanecer fechadas, e ser abertas o menor número de vezes e pelo menor tempo possível.
Descongelamento:
Os produtos devem ser descongelados antes de receberem tratamento térmico. Somente casos indicados pelo fabricante os alimentos congelados podem ser submetidos diretamente a tratamento térmico estando ainda congelados. Nestes casos, devem ser seguidas as orientações presentes nos rótulos dos produtos. (JUCENE, 2008).
O descongelamento deve ser realizado em condições de refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC.
O descongelamento em forno de microondas somente pode ser realizado quando o alimento é submetido à cocção imediatamente após o descongelamento.
Somente em casos de urgência, não havendo outra forma possível, o descongelamento pode ser feito diretamente no fogo ou forno.
Os alimentos descongelados em geral devem ser mantidos sob refrigeração a 4ºC pelo prazo máximo de 72 horas.
Os pescados e crustáceos devem ser mantidos sob refrigeração a 4º C pelo prazo máximo de 24 horas.
Pré Preparo:
O pré preparo de alimentos compreende todas as etapas anteriores ao preparo dos alimentos, entre elas:
* Descongelamento.
* Dessalga.
* Higienização.
* Eliminação de partes indesejadas.
* Eliminação de cascas.
* Fracionamento.
* Moagem.
* Moldagem.
* Tempero.
5 Alimentos:
Preparo de Alimentos:
O tratamento térmico (ou cocção) é etapa essencial para que se assegure a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Portanto, o tratamento térmico deve ser adequado em todos os processos de preparo dos alimentos. (JUCENE, 2008).
Para isso, deve-se assegurar que a temperatura medida no centro geométrico dos alimentos seja de, no mínimo, 70ºC, devendo o alimento permanecer a essa temperatura pelo tempo mínimo de 2 minutos. (JUCENE, 2008) O alimento deve ser preparado com no máximo 2 horas de antecedência.
Sobras:
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico. Todas as sobras deverão ser inutilizadas, não devendo ser reaproveitadas ou doadas para consumo humano ou animal. (CVS 6/99)
Guarda de amostras:
A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Devem ser colhidas amostras de todos os componentes do cardápio da refeição servida, 1/3 do tempo do término da distribuição.
A quantidade retirada deve ser de no mínimo 100g e o armazenamento deve ser feito por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração. (CVS 6/99).
Técnica de coleta de amostras
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita. Proceder a higienização das mãos. Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo. Colocar a amostra do alimento. Retirar o ar e vedar. (CVS 6/99).
Uso de termômetros:
Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. (CVS 6/99).
6 Cuidados básicos com a manipulação de alimentos:
Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos consumidores. Quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento é considerado manipulador de alimentos.
As fases de pré-preparo, preparo, manutenção e distribuição exigem cuidados por parte do manipulador como:
* Cuidar bem da saúde;
* Manter o uniforme sempre limpo e conservado;
* Manter cabelos sempre cobertos por touca ou rede;
* Evitar falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
* Manter as unhas curtas e limpas;
* Higienizar as mãos frequentemente;
* Usar luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo.
Deve-se evitar:
* Provar alimentos com as mãos. Ao provar com uma colher, não colocá-la novamente no recipiente antes de lavá-la;
* Fumar durante o trabalho;
* Tocar em dinheiro;
* Passar as mãos no cabelo durante a atividade;
* Usar o uniforme fora da área de trabalho;
* Enxugar o suor do rosto com as mãos, pano de prato ou avental;
* Coçar-se ou assoar o nariz durante a manipulação de alimentos;
* Usar cabelos compridos e barba;
* Anéis, brincos, pulseiras e roupas com botões para que não caiam sobre os alimentos.
Higiene:
As mãos e os antebraços devem ser higienizados antes do profissional entrar na área de preparo dos alimentos, sempre que trocar de atividade, ao utilizar saco de lixo, após manipular alimentos crus ou não higienizados, ao tocar em alimentos estragados e, é claro, após sair do banheiro.
As luvas são usadas para proteger os funcionários dos utensílios e de substâncias que possam causar danos ou irritação; para reduzir a contaminação cruzada de micro-organismos presentes tanto nas mãos de pessoas quanto nos alimentos. O material deve ser substituído quando se romper, após tocar qualquer superfície possivelmente contaminada como puxadores, produtos de limpeza, latas de lixo, rosto, cabelo e também depois de ter tossido ou espirrado.
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte de micro-organismos, por isso deve ser removido sempre que necessário. O lixo deve ser armazenado de forma a evitar presença de insetos, roedores e outras pragas.
A solução clorada é preparada pela mistura de uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa. Para desinfetar, borrife a superfície do alimento ou objeto ou deixe o utensílio de molho por 2 minutos, voltando a reutilizá-lo 15 minutos depois.
Doenças transmitidas por alimentos:
Ao tomar esses cuidados, os manipuladores de alimentos evitam as chamadas doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados (DTA) e por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos). São exemplos, salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.
As doenças transmitidas por alimentos ocorrem devido à falta de higiene, ao cruzamento entre alimentos crus e cozidos, ao uso de alimentos contaminados e à exposição prolongada dos alimentos a temperatura ambiente.
7 Alimentos e microrganismos:
Os alimentos são fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para manter a saúde, mas eles podem se transformar em perigo se não forem escolhidos e preparados com cuidado.
O que são perigos?
Perigo é tudo o que pode tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser:
Biológicos:como os microrganismos
Químicos: como os venenos
Físicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.
O que são microrganismos?
São seres vivos muito pequenos, que só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio. Eles crescem e multiplicam-se rapidamente quando encontram condições favoráveis.
Onde estão os microrganismos ?
Os microrganismos estão presentes no chão, água, ar, poeira, alimentos, fezes, utensílios, lixo e, principalmente, nas pessoas (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos).
A maioria dos microrganismos que causam doenças crescem em alimentos limpos, principalmente aqueles que já foram cozidos e que estão aparentemente próprios para o consumo. Ou seja, o prato pode estar bonito, cheiroso, saboroso e ninguém perceber que está
contaminado.
Características dos principais microrganismos:
1 - Vírus: são parasitas das células humanas ou de animais. Os vírus patogênicos para o homem podem ser transmitidos através do sangue, secreções e também pela água e alimentos contaminados. São eles: vírus da hepatite A, vírus das gastroenterites, etc.
2 - Bactérias: num ambiente favorável, as bactérias reproduzem rapidamente. Uma única bactéria pode duplicar-se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24 horas terão milhões de bactérias.
3 - Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras:
• Bolores: são fungos (mofos) que crescem na superfície do alimento em contato com o ar. Alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos.
• Leveduras: são fungos que crescem em alimentos ácidos e/ou com muito açúcar (como frutas, doces em caldas, picles, salsichas à vácuo, carnes, leite e derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos alimentos.
4 - Parasitas: são popularmente chamados de vermes, como ameba, oxiúro, lombriga, giárdia, solitária.
8 Doenças Veiculadas por Alimentos:
O que são DVA?
São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias patogênicas.
Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA são:
* Pratos muito manipulados (empadão, salpicão, etc.)
* Preparações a base de maionese.
* Pratos preparados de véspera e mal conservados (feijoada, carne assada, cozidos,etc.).
* Doces e salgados recheados
Principais sintomas de DVA:
As DVA são caracterizadas por um conjunto de sintomas e sinais que incluem mal-estar, náuseas, dor de cabeça, diarréia, desinteria (fezes com sangue e muco), cólicas abdominais e febre. Em casos mais graves podem ocorrer septicemia e parada respiratória.
Principais erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares:
* Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo.
* Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo).
* Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos alimentos).
* Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte inferior da geladeira).
* Contaminação cruzada (no caso de misturar alimentos crus não higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utensílio para preparar alimentos diferentes, como faca e tábua).
* Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos sujas.
9 Temperatura de segurança para os alimentos:
A temperatura exerce uma influência marcante na velocidade de multiplicação e do número final de microrganismos nos alimentos. A temperatura abaixo de 5ºC reduz a velocidade do crescimento da maior parte das bactérias, e a temperatura acima de 60ºC mata os microrganismos.
Como evitar a contaminação dos alimentos:
Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimento que pode causar doença, a prevenção é a melhor solução para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos alimentos.
Alguns cuidados são fundamentais para garantir a preparação adequada dos alimentos:
* Saber escolher/comprar os alimentos.
* Cozinhar bem os alimentos.
* Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
* Consumir imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas).
* Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.
* Reaquecer bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair fumaça).
* Utilizar água de boa qualidade.
* Lavar as mãos constantemente.
* Manter limpos os utensílios, equipamentos e todas as superfícies da cozinha.
* Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
10 Os cuidados com os alimentos:
A melhor forma de evitar a presença e a multiplicação de microrganismos é seguir corretamente todas as normas de higiene, armazenamento e conservação dos alimentos. Para isso, é preciso conhecer os tipos de alimentos:
Perecíveis:
frango, carnes, peixes, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes alimentos estragam com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer.
Semi-perecíveis:
geleias, doce em pasta, doce em calda, queijo semi-curado, etc. Assim como os perecíveis, estes alimentos devem ser conservados em geladeira. Bem conservados, eles duram um maior tempo.
Não perecíveis:
grãos em geral, arroz, feijão, fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade, porém, devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade.