Boas práticas de manipulação de alimentos

Trabalhar com alimentos diariamente não é brincadeira. Além do cuidado com o fornecimento, armazenagem e manuseio com a comida, para evitar doenças, a fiscalização é rígida.

E se você não tiver tudo em perfeitas condições, o prejuízo pode ser ainda maior.

Nesse modo, o manuseio de alimentos exige cuidados bastante rígidos para assegurar a segurança alimentar e evitar riscos á saúde dos consumidores.

Ter cuidados com a higiene e manipulação de alimentos são essenciais para controlar a contaminação, impedindo o desenvolvimento de microrganismos, problemas de intoxicação e doenças ligadas ao consumo de alimentos.

E a higiene está em várias etapas da gestão de alimentos: desde a escolha dos equipamentos da cozinha até as boas práticas de manipulação dos alimentos.

Uma boa prática é dar preferência para aqueles equipamentos de limpeza mais fácil, como o aço inox, e é evitar o uso de tábuas de madeira, pois elas absorvem todos os odores e a sujeira, atrapalhando a manutenção da plena higiene.

A seguir, iremos ver algumas boas práticas de higiene e manipulação de alimentos para a cozinha.

A contaminação consiste na presença de qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento.

Um exemplo seria o ser humano, pois ele carrega microrganismos por todo o seu corpo (boca, cabelos, garganta, mãos, nariz, pele, etc.) e  em suas secreções (fezes, saliva, suor, urina), o que é natural.

Assim quando existe contato ou condições inadequadas de equipamentos, instalações, temperaturas e utensílios , é possível que esses microrganismos sejam transmitidos para a comida, contaminando-a e causando doenças a quem a ingere.

A contaminação pode ocorrer por dois tipos: direta e indireta:

Essa contaminação acontece quando há contato do manipulador contaminado diretamente com a comida, seja por má higienização das mãos, espirros ou tosse.

A contaminação indireta acontece por meio do contato da comida com material humano (fezes ou urina), que é levado por vetores (baratas, moscas, roedores) ou utensílios mal higienizados.

Existem regras básicas da higiene que já habitam o inconsciente coletivo da sociedade. Sabe-se que todo o cuidado é pouco ao manusear os alimentos a serem preparados quando é para você já é importante, e para os outros precisa ser ainda mais.

É importante enfatizar que o Codex Alimentarius e a legislação sanitária federal RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 normatizam critérios para os manipuladores de alimentos manterem grau apropriado de higiene pessoal e atuarem com comportamento adequado com vistas a proteger os alimentos.

Dentre esses fatores, é importante atentar-se especialmente às mãos, pois é com elas que os colaboradores fazem suas atividades, e são elas a maior fonte de contaminação.

Sendo assim, é fundamental, antes de preparar qualquer alimento ou refeição ou depois de interromper o serviço, de tocar em materiais contaminados ou de usar o sanitário, e sempre que for necessário, lavar as mãos e as porções expostas dos braços com sabonete bactericida inodoro, secar com papel toalha não reciclado, aplicar álcool 70% e deixar secar naturalmente.

Dessa maneira, consegue-se retiraras bactérias assim como células descamativas, oleosidade da pele, pelos, sujidades e suor.

Além desses cuidados particulares com as mãos, outros cuidados de higiene pessoal que ajudam na eliminação de riscos ao manipular os alimentos estão:

• Tomar banho todos os dias
• Evitar o uso de pulseiras, anéis, perfume
• Manter a unhas sempre curtas e limpas, e sem esmalte
• Utilizar uniforme apropriado com avental, luvas e touca e, se necessário, máscaras;

• Não secar a mão no uniforme é importante para não acumular sujeiras na vestimenta do trabalho.
• Cuidar para não passar as mãos nos cabelos enquanto se está na cozinha ou manipulando algum alimento
• Homens com barbas e ou bigodes devem mantê-los sempre aparados

Outros pontos, envolvendo o ambiente, são:

• Manter parede, piso e teto conservados e sem descascamentos, goteiras, infiltrações, mofos e rachaduras
• Limpar a geladeira e o freezer sempre
• Lavar bem os alimentos
• Manter os alimentos refrigerados adequadamente
• Não utilizar os mesmos utensílios (facas, tábuas) sem lavá-los antes de manipular alimentos;
• Manter os alimentos acondicionados em embalagens e recipientes apropriados e identificados.

• Garantir a qualidade da água e o controle de pragas.
• Garantir a limpeza e a higiene diárias do local de trabalho.
• Distanciar os banheiros, caixas de gordura e esgoto das áreas de preparo e armazenagem do alimento.
• É obrigatória a presença de esgoto ou fossa séptica.
• Cuidado com o lixo, pois a proliferação de insetos e outros bichos a partir dele é muito grande. Feche-o bem e deixe-o fora do estabelecimento até que seja recolhido.

Além dos hábitos a serem adquiridos para preservar a qualidade dos alimentos, algumas adaptações nas instalações devem ser feitas para evitar contaminação cruzada e propiciar o controle das pragas.

Existem três categorias de alimentos e diferentes tipos de cuidados para cada um deles. Veja a seguir como cuidar de cada um:

É muito importante evitar o manuseio do alimento já cozido. Cuidado com o choque de temperatura, mudando do quente para o muito frio e vice versa, além da limpeza do expositor do alimento e o manuseio sempre com as mãos e equipamentos limpos.

Quando o alimento vai à geladeira, ela deve estar sempre em boas condições, com o alimento devidamente embalado para evitar a contaminação de outros que podem estar dentro da geladeira. Cuidado com o choque térmico, e o equipamento de esquentar o alimento, quando for o caso, deve estar bem limpo também.

Os alimento crus costumam ser mais sensíveis às condições externas, podendo estragar com maior facilidade. Para que se mantenham frescos por mais tempo, é importante o cuidado com o armazenamento e nas condições ideais de temperatura.

A exposição ao consumo também tem que ser cautelosa, sempre em um local muito limpo, utilizando equipamentos livres de possíveis agentes de infecção.