Gastronomia na Teoria e na Prática

Simples seria elaborar uma linha evolutiva de como a espécie humana se apropriou de elementos do meio ambiente no qual vivia, com fins a aprimorar o trato com os alimentos. Reserva-se isso para os evolucionistas que ainda pretendem fomentar uma história social da humanidade, se isto é possível a partir de objetos e manejo de técnicas. Vale ressaltar que o posicionamento aqui é de dar privilégio às diversas tecnologias culinárias criadas por diferentes culturas, em detrimento de uma posição que unifica e escalona técnicas diversas em termos evolutivos.

Dito de outra forma, interessa perceber como variadas tecnologias e instrumentos foram elaborados por diversas sociedades e como estas foram recriadas/adequadas por outras tantas culturas a partir das trocas ao longo do tempo. Do processo de cozimento à fritura, das clássicas cerâmicas japonesas aos utensílios de aço inoxidável da cozinha moderna, várias transformações ocorreram e já foram muito bem relatadas em notórios trabalhos realizados por autores como Armesto, Flandrin e Montanari, Franco e Leal. De modo a tornar esta dissertação mais interessante ao paladar, o foco de atenção é deslocado para outros universos mais salutares a esta narrativa.

Bakhtin considera que comer é o encontro do homem com o mundo. Ato de engolir o mundo ao invés de ser engolido. Momento em que “o homem degusta o mundo, ele sente o gosto do mundo, o introduz no seu corpo, faz dele uma parte de si [...]”. O ato de comer é uma forma de relacionar-se com a realidade, de transformar a ação em conexão entre as coisas e as idéias. Há muito também que Richards declara a força do impulso de comer, remetendo a ele poder maior que o impulso sexual. O trigo (Triticum spp) entre os egípcios, azeitonas (Olea europaea) entre romanos e gregos, mandioca (Manihot esculenta) entre os Krahô e milho (Zea mays) entre os Guarani-Mbya são alimentos apropriados pelas sociedades por meio da agricultura que proporcionam também um universo simbólico para as comunidades. Carneiro, em Comida e sociedade: uma história da alimentação, narra a importância da agricultura e apresenta como alguns grãos foram domesticados e passaram a ser considerados como alimento pelo ser humano.

É deglutindo o mundo e trazendo-o para sua experiência individual que o ato de alimentar-se passa de simples satisfação das necessidades fisiológicas a um universo de significação, de modo a promover uma ordenação social. O antropólogo Claude Lévi-Strauss, citado por Silva, diz que a cozinha é o meio universal da passagem da natureza para a cultura. O cru, natureza, é transformado em cozido (através do fogo) quando a cultura opera. Passando do cru ao cozido, o ser humano começa a operar no nível da sociedade, estabelecendo regras e valores.

Franco, sob outro viés, aponta que foi cozinhando que o homem pôde:

"restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhes sabores e torná-la mais digerível. Verificou também que as temperaturas elevadas liberam sabores e odores, ao contrário do frio, que os sintetiza ou anula. Percebeu ainda que a cocção retardava a decomposição dos alimentos, prolongando o tempo em que podiam ser consumidos. Identificava, assim, a primeira técnica de conservação".

Cozinhar, neste sentido, aponta o desenvolvimento de uma técnica que, em síntese, denota um processo cultural e físico-químico. Assim, seria coerente concordar com LéviStrauss a respeito dos princípios sociais que a cozinha propicia. Numa expansão analítica, é oportuno alocar a cozinha como espaço onde e em torno de onde a sociabilidade se constitui. Portanto, se há sociabilidade, regras, valores, prescrições e proibições sociais também, estas são elaboradas de forma a ordenar as relações ali construídas, proporcionando, ao universo em que o alimento se insere o espaço social cozinha, uma possibilidade de interpretação das sociedades. Abdala, numa análise sobre a “construção da cozinha mineira”, discute que a constituição do processo culinário nos séculos XVIII e XIX representou simbolicamente uma ordenação do próprio universo social do Estado, demarcando grupos sociais.

Desta maneira, as cozinhas são espaços que se configuram como expressão das sociedades em que os indivíduos estão inseridos, ou o que Santos  define como “microcosmo da sociedade”. Nesta perspectiva, as cozinhas, como uma dimensão do processo social, são dinâmicas, sujeitas a transformações e adequações, o que não as torna menos autênticas ou destituídas de identidade. Outro aspecto importante é a comensalidade. Flandrin e Montanari comentam sobre aspectos da comensalidade e o papel social das refeições como diferenciador entre o ser humano e outros animais. Os autores remetem a escritos de Plutarco (pensador grego), quando este se refere a “comer junto”, atribuindo à comensalidade o caráter de fator estruturante à civilidade.

Eles salientam que:

o homem civilizado come não somente (e menos) por fome, para satisfazer uma necessidade elementar do corpo, mas, também (e sobretudo) para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade, em um ato carregado de forte conteúdo social e de grande poder de comunicação.

A comensalidade, nesta perspectiva, define as fronteiras do que é próprio da humanidade, ou seja, também traça uma distinção entre natureza e cultura. Se são próprias da cultura, a comensalidade e a não-comensalidade também fornecem caminhos para compreensão de prescrições e proibições sociais. Também se pode vislumbrar como, a partir delas, estruturam-se relações de poder, de gênero, de geração, de classe, além dos aspectos simbólicos do “universo culinário”. Segundo Franco, em Atenas, no império de Adriano, mulheres e crianças comiam em salas separadas dos homens, assim como a posição reclinada para a refeição era de exclusividade masculina.

Num exemplo mais contemporâneo, geralmente patrões e empregados domésticos não compartilham a mesma mesa e comem em horários distintos, o subalterno servindo-se do alimento que sobrou do patrão, refletindo assim a relação de poder existente entre as duas classes. Não obstante a comensalidade traçar um marco definidor da humanidade, a representação e configuração das refeições também sofrem modificações ao longo do tempo e do espaço. De provável manutenção de corpo vivente a ritual, as refeições desempenham um papel importante nas sociedades, podendo servir tanto ao cotidiano quanto ao extraordinário, como no caso das festas e comemorações. As refeições são eventos, espetaculosos às vezes, como no caso do antigo comessatio do Império Romano.

Os seus jantares, por exemplo, eram geralmente divididos em duas partes. A primeira era dedicada à refeição propriamente dita, sendo feita em mesas retangulares e baixas, onde os convivas comiam reclinados e em silêncio. Tudo que havia para comer era colocado ao mesmo tempo sobre a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Os criados estavam ali não para servir as mesas, mas para passar os pratos [...] Terminada a refeição, as mesas eram trocadas por outras menores e redondas, e começava a segunda parte do jantar, a que os gregos chamavam de simpósio e os romanos de comessatio. Todos bebiam vinho e comiam frutas frescas e secas, nozes e azeitonas. Havia música, dança, canto, acrobacia, jogos e muita conversa nesses encontros, aos quais as mulheres jamais compareciam. (LEAL)

A refeição não se inseria mais no módico quesito de satisfação de necessidades vitais, mas se enquadrava, para refinar-se cada vez mais, no plano do prazer, do gozo pela boa mesa. Sobre esta questão, Franco informa que, para a realização desses eventos, uma categoria social se privilegiava, a dos escravos cozinheiros. Tanto na Grécia quanto em Roma, em seus períodos iniciais, não havia a especialidade de cozinheiro; a tarefa de cozinhar era designada aos escravos. Somente com o apreço à mesa é que os escravos que exerciam essa atividade passaram a ser reconhecidos e possuíam maior status sobre os outros escravos, podendo alcançar a posição de mestres.

Em Roma, os cozinheiros dos banquetes eram tidos como artistas e tinham altas gratificações por seus préstimos. Nesse contexto, Leal salienta que a figura do “chefe” de cozinha e sua presença nos banquetes e refeições representava ascensão social. A característica mais predominante em toda literatura que relata esses festins é o exagero, o gigantismo. Segundo Armesto, o ideário da grandiosidade acompanha o estilo alimentar das elites, configurando-se como o exibicionismo habitual das classes abastadas. Traçando um paralelo em relação ao exagero, Bakhtin avalia a tendência à abundância nas festas populares como signo dos banquetes grotescos na Idade Média.

Nem tão distante, os banquetes ainda são usuais entre as classes aristocráticas modernas para selar acordos, firmar alianças e/ou reforçar o imaginário de grandeza atribuído a estes nichos da sociedade. Considerando a escrita como um dos pilares da tradição ocidental, provavelmente muito do que era consumido nos banquetes romanos e gregos estava contido em publicações específicas, já datados no século IV antes do tempo atual. Mesmo que os cozinheiros, na condição de escravos, fossem privados de aprendizado formal (escrita e leitura), a inscrição das preferências locais aparece como uma prática cultural.

Franco apresenta os autores gregos Arkhestratus, com seu livro Hedypatheia, escrito por volta do ano 350 a.C., e Athenaeus, com Deipnosophistai, escrito no ano 200 a.C., como exemplos de compilações sobre alimentos, boa mesa, bebidas e experiências culinárias. Por conseguinte, Leal afirma que a cultura grega, por meio do livro de Arkhestratus, foi a primeira a deixar registros culinários. A escrita e a oralidade exerceram papel importante na transmissão de saberes culinários, no entanto, foram as rotas de navegação no século XV que propiciaram a transformação dos paladares, resultantes dos intercâmbios culinários entre os povos. As expedições marítimas renascentistas, configuradas pela busca do exótico, foram marcadas pelo apreço a novas especiarias, além das eventuais características de dominação territorial e procura de riquezas minerais.

Os navegadores levavam sementes, raízes e cereais para as terras distantes e, de volta, traziam as novidades lá experimentadas. E assim os europeus aprenderam e também ensinaram o preparo de um mesmo alimento de maneiras diferentes, o uso de novos temperos, a combinação de diversos sabores e o cultivo dos mais variados produtos (LEAL).

Do latim species, especiaria se refere ao produto, que pelo exotismo, preço e raridade é considerado especial. A especialidade do produto durante as expedições se dava tanto pelo caráter de alteração de sabor dos alimentos quanto pela conservação proporcionada por tais espécies. As propriedades terapêuticas, afrodisíacas e estimulantes também atribuíram o caráter de especiaria a certas espécies vegetais. Para Carneiro, as grandes navegações instrumento da ruptura do isolamento continental  proporcionaram a maior revolução na alimentação humana, pois, a partir delas, modificou-se a dieta alimentar de inúmeras, senão de todas, as sociedades.

Pode-se afirmar que essas expedições configuraram o início de um processo de integração cultural, o que permite também assinalar a presença de uma nova ordem social ou do que Barreto chamou de “uma nova ordem mundial do gosto”, acionada devido às trocas sensoriais entre diversas sociedades.

As ‘viagens dos alimentos’ (que, possivelmente, existem desde os primórdios da humanidade) tiveram, a partir das Grandes Navegações, um grande impulso. São bem conhecidos os exemplos e casos de produtos alimentares próprios ao continente americano, e antes desconhecidos dos europeus (tais como o milho, a batata, a abóbora, o tomate e muitos outros), que foram introduzidos não apenas na Europa, mas em outros continentes (bem como o movimento contrário), produzindo transformações significativas em sistemas alimentares já estabelecidos e com tradições próprias. A Cozinha Mediterrânea não é concebida sem tomates e pimentões, mas a origem destes é americana. O mesmo ocorreu com a incorporação do amendoim, do milho e da mandioca na África, onde de ‘exóticos’ tornaram-se ‘nativos’. (MACIEL)

Na Europa do século XVI, os temperos não eram mais usados em abundância, mas utilizados de forma a apenas ressaltar sabores. Era apresentada então, uma nova maneira de perceber a alimentação. Não obstante as transformações sensitivas na preparação dos alimentos, outras mudanças sociais também ocorreram, como os tratos à mesa. Diferentes dos antepassados gregos e romanos, os europeus, no final do reinado de Luís XIV na França, aboliram a prática de servir todos os pratos para os comensais escolherem. “Cada serviço [...] passou a vir separadamente para a mesa, observando certa ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim, as sobremesas”.

Para além dos modos aristocráticos de se alimentar, a classe pobre francesa, antes da Revolução, ia às traiteurs, locais onde se serviam refeições. De acordo com Collaço, nas traiteurs o cardápio era determinado pelo proprietário, as mesas eram comunitárias e o pagamento era realizado por períodos (semanal ou mensal). Esses estabelecimentos também comercializavam alimentos, devidamente organizados pelas corporações de ofício, sendo que cada um poderia vender determinado tipo de alimento. Segundo a autora, este determinismo comercial dificultava o abastecimento doméstico, pois era necessário percorrer diferentes lugares para suprir a demanda alimentar de uma casa.

O estabelecimento exercia o controle de seus devedores pelo sistema de cadernetas. Já no reinado do último monarca francês, Luís XV, no século XVIII, em vias da Revolução Francesa, o termo restaurant se tornou conhecido. Os primeiros restaurantes ofereciam caldos restauradores para doenças respiratórias, digestivas e nervosas. 

Servindo sopas cozidas, os consomês, como ficaram conhecidos, eram resultantes de horas de cocção, obtendo um produto líquido e quase transparente que se acreditava concentrar todas as qualidades positivas dos ingredientes e, portanto, fundamentais para a recuperação das forças. Nesses espaços, os restaurants, destinados a restaurar as energias, raramente eram servidos alimentos ou pratos sólidos, e tomar um caldo era um costume tão comum quanto se sentar em algum Cafè (COLLAÇO)

Nos fins do século XVIII para o século XIX, constituiu-se uma nova fase: a da maximização da produção alimentícia com o advento da industrialização e o empoderamento socioeconômico da classe burguesa. A França, com a insurreição burguesa em 1789, contribuiu com a disseminação de restaurants visando à diferenciação e interesse em reproduzir padrões de refinamento da Corte, mas o evento da Revolução Industrial na Inglaterra se mostrou mais frutífero para subsidiar essas discussões. Ao mesmo tempo em que foi propulsora da classe burguesa, consumidora voraz da modernidade e do luxo, a Revolução Industrial também é reconhecida como um período em que a fome e as condições sanitárias eram alarmantes entre o proletariado.

Com o advento da industrialização, o êxodo rural para a capital Londres foi intenso e a expropriação deste trabalhador, lógica social para usufruto econômico da burguesia, uma constante. Para dar conta desse número populacional que avançava em busca de trabalho no centro industrial, a prática de adulteração de alimentos foi corrente, principalmente para aqueles que não poderiam se beneficiar de melhores alimentos. Franco descreve produtos adulterados, como o chá misturado com folha de batata, e os considera como importantes motores de aceitação dos novos produtos industrializados, por constarem com rótulos descritivos e certificação de testes sobre a integridade do alimento.

Tem-se, então, o desenvolvimento da indústria alimentar como um dos marcos da Revolução Industrial. Manteiga, mostarda e queijos que eram fabricados artesanalmente passaram a ser produzidos em larga escala. Também foram privilegiadas as indústrias de beneficiamento, que propiciaram a substituição do arroz integral por arroz polido, devido à sua maior capacidade de armazenamento. Várias transformações no consumo de alimentos vêm ocorrendo desde então.

Os progressos da zootecnia, da pasteurização, da técnica de conservação em lata e por refrigeração ou congelamento transformaram radicalmente o mercado de alimentos e seu sistema de distribuição. Simultaneamente, o equipamento das cozinhas evoluiu. Geladeiras para uso doméstico haviam sido lançadas no mercado por volta de 1865. Em 1851, na Grande Exposição de Londres, apresentou-se ao público o primeiro modelo de fogão a gás. A inovação oferecia a importante vantagem da chama contínua e facilmente regulável. [...] A mecanização dos trabalhos domésticos se refletiria nos hábitos alimentares e na estrutura da vida familiar e social. O próprio ritmo da vida passou a exigir refeições mais simples (FRANCO).

As transformações nos alimentos propiciaram também uma modificação nos hábitos alimentares, em conseqüência, na própria gastronomia. A preferência por refeições mais nutritivas e leves no século XX retomou uma antiga categoria culinária francesa: a nouvelle cuisine que, segundo Franco, data do século XVIII e se refere a transformações na cozinha francesa, que também foram percebidas no século XIX e, mais contemporaneamente, a partir de 1960. A orientação filosófica da nouvelle cuisine é a simplificação das preparações, substituindo ingredientes pesados por elementos mais leves e saudáveis, sendo a cozinha considerada “uma extensão da natureza. Não deve, portanto, anular o trabalho da natureza e sim completá-lo”

São características da nouvelle cuisine apontadas por Franco:

Oposição às complicações desnecessárias; redução dos tempos de cocção e redescoberta da utilização do vapor, método de cozimento tradicionalmente empregado pelos chineses; prática do que Bocuse denomina de cuisine du marche, ou seja, utilização dos ingredientes mais frescos que o mercado oferece a cada dia; rejeição de menus extensos nos quais figuram pratos preparados com antecedência em favor de menus pequenos, compostos em função dos ingredientes disponíveis no mercado a cada dia; supressão de marinadas fortes para carne e caça; desaprovação dos molhos ‘pesados’, inclusive dos molhos à base de roux, em favor de manteiga, limão e ervas frescas; interesse pelas cozinhas regionais e abandono da haute cuisine parisiense como única fonte de inspiração; receptividade com relação a novas técnicas e equipamentos avant-garde; preocupação dietética; inventividade.

A possibilidade de conhecer novos espaços gastronômicos, a apreciação de novos sentidos e o apelo nutricional e dietético da sociedade contemporânea faz com que a Gastronomia seja percebida como um saber construído em comunicação com outros conhecimentos, como os prospectos da física, química e nutrição. Todos estes saberes, ao serem utilizados pela Gastronomia, compõem um cenário atrativo para um setor importante da economia brasileira: o turismo.