Principais tipos de cocção

A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo assim adequado a digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moleculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas.Quanto mais as moleculas se moverem, mais quente ficará o alimento, acima de 75C o calor elimina as bacterias patogenicas. O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos.

Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas gás, eletricidade, ondas eletromagneticas, radiação solar. Uma vez entendidos os principios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam a serem submetidos ao calor, é possivel escolher a melhor forma de cozinha-los de acordo com o resultado desejado. É importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais tecnica, mas de nenhum modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos.

Quando falamos de cocção, não estamos falando só de calor e sim de acidez, isso quer dizer que se colocamos um alimento em alimento ácido (laranja, limão, vinagre, etc.) a cocção também acontece. Exemplo disso é temperar peixes com suco de limão e algum tempo depois, a carne estará cozida. Para cada tipo de alimento existe um tipo de cocção apropriada que extrai o melhor de seu sabor e melhora sua textura.

Assar: Cocção feita em ambiente fechado e seco, tomando cuidado para o alimento não ressecar. Ex: Carnes em geral, peixes inteiros ou em pedaços com molho, massas para gratinar, etc.

Brasear: A técnica é começar a cozer na panela e terminar no forno ou vice-versa mas mantendo a mesma panela. Para brasear é importante ter uma atenção extra ao tipo de alimentos, é sempre feito com alimentos mais sólidos como aves silvestres e carnes de caça e nunca com alimentos macios como peixes e legumes.

Fritar: Fritar, em linguagem técnica, é preparar o alimento em gordura quente. É possível fritar qualquer tipo de alimento, mas é preciso ter cuidado. O recomendado é fritar somente alimentos previamente empanados para evitar o contato de agua com a gordura, que pode causar acidentes.

Grelhar: Grelhar, ou colocar o alimento sobre uma grelha, é um método de cocção rápido mas bem mais saudável que fritar, podemos grelhar: Filet ou bifes, legumes, frutos como tomate, frutos do mar com casca, etc.

Gratinar: Gratinar é um método que cria aquela crosta bonita e gostosa no alimento. Exemplos de alimentos que podem ser gratinados: Molho branco e queijos em geral.

Cozinhar: Finalmente, Cozinhar! Cozinhar tem vários significados e também é um método de cocção, que consiste em preparar o alimento envolto em líquidos. Também é usado para grande parte dos alimentos como massas, legumes e carnes em geral.