Avaliação de Conclusão do Curso: Panificação e Confeitaria

Responda todas as 10 questoes. Nota minima para aprovacao: 6,0

1 Conseguir que o pão de fôrma e os produtos de confeitaria se mantenham o máximo de tempo frescos, é o objetivo de todos os:

a) Engenheiros b) Padeiros c) Professores d) Nenhuma das alternativas

2 Os ______ da padaria têm que ser mantidos frescos por vários dias, incluindo várias semanas em um tratamento diferente não somente com a incorporação de aditivos especiais, mas também com as alterações no processo de elaboração.

a) Ambientes b) Pães c) Produtos d) Nenhuma das alternativas

3 A quantidade de _______ também será fator decisivo na conservação e por último a presença na composição da massa de emulgentes, influirá na prolongação da vida do pão.

a) Açúcar b) Água c) Gordura d) Nenhuma das alternativas

4 Os emulgentes ou emulsificantes, são aditivos ______, naturais ou sintéticos que ao serem adicionados a massa de panificação proporcionam uma mistura íntima entre a água e as gorduras.

a) Químicos b) Físicos c) Biológicos d) Nenhuma das alternativas

5 O esponjamento, ocorre devido ao ar introduzido, que é ____ pela massa durante o batimento, o emulsificante cria uma película com uma estrutura laminar que retém o ar.

a) Excluído b) Retido c) Desenvolvido d) Nenhuma das alternativas

6 Os monoglicéridos destilados (E-471) são emulgentes específicos para _________batidas, que proporcionam biscoitos de boa qualidade.

a) Moléculas b) Águas c) Massas d) Nenhuma das alternativas

7 As massas com a incorporação de emulgentes, se tornam secas e com pouca pegajosidade, permitindo o passo para a divisora, boleadora e facilitando o volume do:

a) Pão b) Produto c) Kilo d) Nenhuma das alternativas

8 A evolução da consistência da casca e a frescura do miolo se devem principalmente entre as trocas com a _______e a retrogradação do amido.

a) Farinha b) Matéria c) Água d) Nenhuma das alternativas

9 Os produtos da padaria tais como o pão de fôrma e a confeitaria não contém problemas de:

a) Antimofos b) Ranço c) Ácido d) Nenhuma das alternativas

10 O sorbato de potássio (E-202) se usa em geral misturado com proprionato de _______sendo muito eficaz em produtos de confeitaria.

a) Ácido b) Potássio c) Sódio d) Nenhuma das alternativas