Capacitação de Merendeiras

A merendeira escolar tem um papel fundamental na qualidade da merenda que será oferecida aos alunos. Além de ser responsável por oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, a merendeira pode ser capacitada para se tornar uma excelente educadora alimentar, junto com os professores da escola. Ao preparar e servir a merenda, essa grande profissional pode ajudar a orientar os alunos na formação de bons hábitos alimentares. Para o bom desempenho da sua função, a executora de merenda deve cuidar de sua saúde e aparência e ter sempre em mente seus deveres e nas mãos sua carteira de saúde. Exija a sua. É importante para você, para sua família e para os alunos.

- Receber da gerente de merenda as instruções necessárias;

- Receber os alimentos destinados à Merenda Escolar;

- Controlar os gastos e estoques de produtos;

- Armazenar alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo;

- Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários estabelecidos;

- Organizar os utensílios e todo o material necessário à boa distribuição da merenda;

- Servir os alimentos na temperatura adequada;

- Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação, estocagem e distribuição;

- Controlar o consumo e fazer os pedidos de gás na época oportuna;

- Demonstrar interesse e cumprir as determinações superiores;

- Tratar com delicadeza as crianças;

- Distribuir a Merenda, por igual a todas as crianças, incentivando-as “comer de tudo”, sem deixar sobras;

- Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação.

- Verificar o cardápio do dia;

- Examinar os gêneros que vai utilizar;

- Pesar e anotar os gêneros;

- Utilizar somente utensílios bem limpos;

- Seguir as normas de higiene na preparação;

- Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependências em que se armazenam, preparam e distribuem os alimentos;

- Estar sempre limpa e com o uniforme completo.

- Dar carinho às crianças e procurar sempre conversar com elas;

- Preparar e servir com amor uma merenda gostosa para as crianças;

- Organizar a cuidar da limpeza do local e dos utensílios usados no preparo e distribuição da merenda;

- Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com a Gerente de Merenda, que é treinada pela Coordenadora da Subsecretaria.

Cardápio é o conjunto de alimentos variados e que devem ser servidos diariamente durante as refeições.

- Seleção e escolha dos alimentos;

- Valor nutricional;

- Custo;

- Hábitos alimentares;

- Observar o período de safra dos alimentos.

São substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo às preparações.

- Casca de laranja ou limão: aditivo para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros, saladas, caldas e doces.

- Canela: é usada em picles, doces, canjica, mingau, quentão, chocolate quente, torta. A canela com açúcar é usada como cobertura de maçãs assadas, bananas assadas, bolos e pães doces.

- Gengibre: moído é usado em doces, bolos, pães, bebidas quentes, tortas, biscoitos, pudins, sopas de legumes…

- Cebolinha verde: usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, saladas, molho tártaro e molho verde.

- Coentro: são usados como condimentos em refogados, peixes, sopas, saladas…

- Hortelã: conferem sabor característico a hortaliças cozidas, à saladas, suco de frutas e verduras.

- Louro: é utilizado em sopas, feijão, ensopados, assados, peixes, aves, batatas, cenouras…

- Salsa: temperam bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.

- Vinagre: usado em saladas (pequena quantidade). - Limão: usado em limonadas como ingrediente de molho para salada. A casca pode ser utilizada como aromatizante e como enfeite de preparações doces e salgadas.

- Alho: é utilizado em sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros. - Cebola: é usada em bifes, saladas, molhos, arroz, carnes, legumes e verduras, omelete.

- Açafrão: serve para colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes, sopas, pães e bolos. Além destes alimentos deixarem os pratos belos, cheirosos e gostosos, possuem compostos bioativos, ou seja, que fazem bem para a nossa saúde.

Entre as leguminosas (grãos em vagem), a soja se destaca por seu valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. A quantidade de proteína presente no grão de soja (cerca de 30 a 40%) é bastante superior às demais leguminosas (como feijão, ervilhas, etc), que contém cerca de 20% a 8% respectivamente. As proteínas são classificadas como construtores, ou seja, que auxiliam no crescimento e restabelecimento dos tecidos e são os componentes estruturais fundamentais das células, dos anticorpos, das enzimas e de vários hormônios.

A soja é encontrada no mercado em diferentes formas, como: soja em grão, farinha de soja (para o preparo de bolos e pães), extrato de soja (“leite de soja” em pó ou fluído), proteína texturizada (a chamada “carne de soja”), além de estar presente em uma série de outros produtos, como margarinas, óleos vegetais, massas e biscoitos.

Carne branca, excelente fonte de proteínas, ferro e outros minerais, alguns tipos são ricos em vitamina A, cálcio, fósforo, sódio, iodo e ácidos graxos ômega-3, diminuindo a formação de coágulos evitando doenças do coração. Composição em 100 gramas:

-Calorias: 77cal.

-Proteínas: 18g.

Lembre-se que a alimentação escolar é um direito da criança e responsabilidade de toda comunidade escolar.

O reaproveitamento de alimentos está no uso de folhas, caules, frutas, sementes e raízes dos alimentos. Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia, significa usar recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e alimentarse bem com prazer e dignidade, além de proporcionar saúde e bem estar físico e conseqüentemente mental. São nas folhas, sementes, cascas e outras partes dos alimentos que se encontram os nutrientes essenciais para o nosso organismo como as vitaminas e os minerais.

- Escolher alimentos variados para atender as necessidades do organismo;

- Planejar as refeições;

- Preparar alimentos aproveitando as sobras;

- Comprar alimentos da época;

- Armazenar adequadamente os alimentos;

- As refeições devem ser coloridas e com temperos moderados.

- Baixo custo;

- Preparo rápido e paladar regionalizado;

- Auxilia no tratamento de doenças da pele, intestino, estômago e outras;

- Diminuição da fome e, conseqüentemente da mortalidade infantil;

- As folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura são muito ricas em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas;

- Os talos do agrião e do espinafre contêm muitas vitaminas. Experimente picá-los e refogá-los;

- As folhas externas (verde-escuras) das verduras são ricas em ferro;

- As folhas de nabo e rabanete têm maior concentração de carboidratos, cálcio, fósforo e vitaminas A e C do que a raiz. Utilize em saladas, sopas e refogados;

- As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A;

- Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, além de nutritivas;

- Utilize as cascas de maçã para preparar sucos ou chás;

- As sementes de abóbora são um ótimo aperitivo. Depois de lavá-las e secá-las, salgue-as e leve ao forno para tostar;

- As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso. É só deixar esfriar, adoçar e bater com gelo no liquidificador.

- Comprar bem: preferir legumes, hortaliças e frutas da época;

- Safra de algumas hortaliças;

- Conservar bem: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas – quando congelados podem durar até 3 meses;

- Preparar bem: lavar bem os alimentos, não retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessária para a refeição oferecida.

- Carne assada: croquete, omelete, tortas e recheios…;

- Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado;

- Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;

- Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;

- Hortaliças: farofas, panquecas, sopas e purês;

- Peixe e frango: suflê, risoto, bolo salgado;

- Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios;

- Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos;

- Pão:pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;

- Frutas maduras: doces, bolos, sucos, vitaminas, geleia;

- Leite talhado: doce de leite.

- Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete;

- Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;

- Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba;

- Entrecascas de melancia e maracujá;

- Sementes de: abóbora, melão, jaca.;

- Pão amanhecido;

- Pés e pescoço de galinha.

− Para o pão endurecer pode colocá-lo no freezer e depois no forno, ou neste diretamente;

− Leite para molho de salada- deixar no congelador até formar cristais para dar consistência ao molho;

− Pode substituir o azeite pelo óleo para diminuir o custo da receita;

− Falso azeite- aproveitar o caroço da azeitona (exceto aquele que teve contato com a saliva humana) e o vidro desta, e em seguida colocar o óleo e deixar de molho de 2 a 3 dias para ficar com gosto de azeite. Deixar fora da geladeira e a medida que for usando o óleo acrescentar mais;

− Tirar as pontas do abacaxi com faca fina para fazer qualquer tipo de preparação.

− Para o molho de tomate ficar mais saboroso usar tomate vermelho;

− Para tirar o cheiro do ovo – bater as gemas sozinhas com um pouco de leite;

− Para a margarina render na preparação de bolo, utilizar margarina com 65 a 80% e lipídios;

− Para melhorar o sabor do bolo da casca de banana deve utilizar a banana nanica;

− Colocar limão para não escurecer a banana;

− Para a calda de caramelo ficar mais brilhosa colocar um pouco de farinha de trigo;

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita, mesmo quando elaborados diversas vezes por pessoas diferentes. Lembrando, que os bons resultados no preparo dos alimentos dependem, em grande parte, da exatidão das medidas. Para medir ou pesar os ingredientes o ideal é possuir medidores ou balança, porém na falta destes equipamentos a outra forma mais fácil e barata para medição e a utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, etc).

Ingredientes Secos ou Sólidos: Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar. Utilizando o lado cego da faca retire o excesso do alimento, pois a superfície do recipiente deve ser nivelada.

Ingredientes Líquidos: O recipiente deve ser preenchido aos poucos, para evitar que derrame e suje o ambiente, até que nivele com a superfície do recipiente.

Ingredientes Pastosos ou Gordurosos: Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e com auxílio de uma colher. Deve-se, também, pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo no recipiente. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com o lado cego da faca para retirar o excesso.

O controle de qualidade é iniciado com o recebimento das mercadorias, entregue pelo fornecedor ou doador, avaliando-a quantitativamente e qualitativamente.

- Observar a correta identificação do produto no rótulo;

- Data de validade e de fabricação;

- Quantidade solicitada por compra (peso) ou requisição;

- Observar condições das embalagens;

- Observar se possui insetos, carunchos ou perfurações na embalagem, mostrando indícios de invasões;

- Alimentos conservados em vidros - as tampas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar a integridade da embalagem e sinais de trincamento;

- Suco concentrado – a tampa não deve estar enferrujada. Tombá-lo para verificar se há vazamento, além de observar a validade do produto e a integridade das embalagens;

- Carnes - aspecto resistente, aparecimento das fibras musculares, cor avermelhada e odor característico;

- Ovos - casca íntegra, porosa e sem rachaduras;

- Peixe - carne resistente a pressão digital, aberturas naturais perfeitamente fechadas, a coloração da pele é variada e brilhante;

- As escamas são brilhantes e bem aderidas, as brânquias são vermelhas e sempre brilhantes, os olhos são brilhantes e vivos e a córnea é clara e transparente e o odor deve ser peculiar e não repugnante;

- Aves - sem o aparecimento de manchas verdes ao redor do ânus, debaixo do ventre, no ponto onde é praticada a degola e odor característico;

- Limpas, íntegras e não estar amassadas ;

- Sem perfurações e ferrugem;

- Adequadas, de modo que o alimento não mantenha contato direto com o papel, papelão ou plástico reciclado;

- Quando necessário trocar as embalagens, eliminando caixas de papelão e madeira. Obs: Os alimentos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.

Devem apresentar as seguintes características: estar frescos , íntegros , firmes , com aroma e sabor próprios, sem traços de descoloração ou manchas, isentas de odor e sabor estranhos;

- De preferência, sem danos físicos e mecânicos que afetam a aparência (rachaduras, perfurações, cortes);

- Devem estar isentos de insetos, moluscos e larvas.

- São produtos com alto grau de perecibilidade , portanto deve-se ter rigor com:

• Prazo de validade do leite (A,B,C) e seus derivados;

• As embalagens se não estão estufadas ou de modo alterado; apresentação de líquido homogêneo , cor branca leitosa;

• Odor característico, sabor suave (entre salgado e adocicado);

• As massas devem estar isentas de fungos e com grau de umidade adequado;

• Alguns queijos , que podem estar à temperatura ambiente, desde que isentos de umidade e manchas de fungos.

- Não devem conter matéria terrosa, parasitas, fungos e vestígios de insetos e não apresentar umidade;

- A coloração deve ser específica de cada espécie;

- As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, dependendo da espécie, não devendo estar empedradas , fermentadas ou rançosas.

É a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, são divididos em tamanho menores e temperados.

- Higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante as diferentes etapas do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação;

- Área do pré-preparo bem higienizada;

- Equipamentos e utensílios devem estar bem lavados e desinfetados com álcool a 70%;

- Utilizar toucas, luvas e sapatos fechados;

- Devem proteger os alimentos em preparação ou prontos com filmes plásticos ou vasilhas plásticas com tampas e se necessário , etiquetá-los;

- Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperatura de segurança , isto é , inferior a 4°C ou superior a 65°C , logo após o preparo de vegetais estes devem ser armazenados em geladeiras.

- Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros alimentícios durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final;

- Utilizar utensílios adequados na manipulação do alimento e, somente em último caso, tocar os alimentos com as mãos.