Armazenamento de alimentos

A falta de organização e o armazenamento inadequado de alimentos podem causar muitos problemas para o estabelecimento, como:

• Contaminação cruzada;
• Dificuldade em encontrar produtos;
• Temperatura inadequada dos alimentos;
• Rápida deterioração;
• Desperdício de produtos;
• Despesas desnecessárias

Para não ter todos esses problemas mencionados, apresentaremos agora soluções e esclarecimentos sobre o assunto.Quando falamos em armazenamento, devemos primeiro nos concentrar em boas práticas de armazenamento de alimentos, que devem ser as seguintes:

• Áreas externas devem ser mantidas livres de detritos,sucatas e materiais descartados.
• A área ao redor das construções deve ser pavimentada junto com paredes com pelo menos 1,0 m de largura.
• As passagens adjacentes às calçadas ou paredes devem ser mantidas livres e limpas para facilitar o controle de pragas.
• A grama, se houver, deve ser podada para não ser um foco de proliferação de pragas.
• As áreas externas devem ser iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio e instaladas em locais afastados das portas, para não ser um fator de atração de insetos noturnos nos prédios e em suas entradas.
• O local de armazenamento deve permitir o carregamento e descarregamento de veículos para preservar as condições de temperatura e umidade exigidas pelo produto.

• O local de armazenamento de alimentos deve ser fresco, ventilado e iluminado.
• As áreas de armazenamento devem ser mantidas limpas, livres de detritos e sujeira, para evitar a presença e nidificação de insetos e roedores.
• As áreas de armazenamento devem estar livres de ratos, morcegos e aves e devem ser periodicamente limpas e desinfetadas com produtos apropriados.
• Deve haver uma área separada do armazém principal para produtos coletados ou destinados à destruição.
• Ralos internos devem ser evitados. Se necessário, eles devem ser desviados e cobertos para impedir a entrada de pragas e evitar maus odores.
• O telhado deve estar livre de vazamentos e vazamentos; Ladrilhos que permitem salpicos devem ser evitados.

• O piso deve ser elevado em relação à rua para permitir a drenagem da água.
• Os pisos devem ser construídos sem inclinação para permitir a construção de estacas altas sem risco de tombamento.
• O piso deve ser construído com material resistente à abrasão, que pode ser do tipo monolítico.
• O piso e as paredes devem ser mantidos secos e livres de infiltrações. Todas as lâmpadas devem ter proteção plástica para que, em possíveis explosões, pedaços de vidro não caiam sobre os alimentos, além da possibilidade de causar ferimentos.
• Fiação elétrica exposta e vidro quebrado devem ser evitados.
• Pias e banheiros devem ser separados das áreas de armazenamento de alimentos.
• Não deve haver aberturas entre os tetos e as paredes para impedir a entrada de pragas ou bordas que facilitem a formação de ninhos.
• As janelas devem ter telas removíveis para facilitar a limpeza e a higiene e impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e morcegos.
• As telas devem ser reparadas de dentro do edifício.
• A malha da tela deve ser de 1,0 mm.
• As clarabóias ou outros materiais de vidro devem ser de um tipo que garanta segurança, evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebra.
• As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com uma abertura máxima de 1,0 cm do piso.
• Se necessário, instale cortinas de ar ou cortinas de plástico.
• A temperatura de armazenamento das matérias-primas deve ser compatível com as recomendações do fabricante.
• As telas devem ser reparadas de dentro do edifício.
• A malha da tela deve ser de 1,0 mm.

• As clarabóias ou outros materiais de vidro devem ser de um tipo que garanta segurança, evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebra.
• As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com uma abertura máxima de 1,0 cm do piso.
• Se necessário, instale cortinas de ar ou cortinas de plástico.
• A temperatura de armazenamento das matérias-primas deve ser compatível com as recomendações do fabricante.

O armazenamento de alimentos envolve a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que protege sua integridade e qualidade.

Os produtos acabados e as matérias-primas devem ser armazenados de acordo com as respectivas boas práticas, a fim de evitar a contaminação e / ou a proliferação de microorganismos e proteger contra alterações ou danos ao recipiente ou embalagem.

Durante todo o período de armazenamento, uma inspeção sistemática dos produtos acabados deve ser realizada para que apenas alimentos adequados para consumo humano sejam enviados e as especificações de armazenamento sejam atendidas onde elas existem.

• Na recepção, uma inspeção deve ser realizada de acordo com as instruções e planos estabelecidos, escritos e documentados (recepção, amostragem, análise e descarga).
• Os procedimentos devem fornecer a identificação do material do produto, indicando o status da inspeção, ou seja, aguardando análise, aprovada ou rejeitada (ou equivalente).
• Esta identificação deve ser feita na recepção.
• As instruções de armazenamento, a data ou a data de validade e a temperatura de armazenamento, quando estabelecidas pelo fabricante e incluídas nos rótulos, devem ser rigorosamente respeitadas e os produtos que não estiverem em conformidade com elas não devem ser usados ​​ou vendidos.
• Adote o sistema PVPS (primeiro expira primeiro) para matéria-prima, produto ou embalagem.
• A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, uma vez que os produtos de fabricação anterior estão posicionados, para serem consumidos primeiro.
• Nunca use produtos vencidos. Os alimentos devem ser divididos em porções com utensílios exclusivos adequados e, após o uso, a embalagem deve ser fechada adequadamente.

• Todos os produtos devem ser devidamente identificados e protegidos contra contaminação.
• Se o rótulo original do produto não for possível, as informações devem ser transcritas nas etiquetas.
• Os alimentos a serem transferidos de sua embalagem original devem ser embalados de forma a serem protegidos, em recipientes descartáveis ​​ou outro adequado para armazenamento de alimentos, devidamente desinfetados.
• As informações do rótulo devem ser transcritas em etiquetas.
• O armazenamento deve ser feito de forma a não permitir a luz solar direta, carga, matéria-prima, embalagem ou produto.
• As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando cair ou arrastar.
• Não se sente ou ande sobre as caixas.

• Evite caixas de alimentos com excesso de peso.
• Observe a altura correta de empilhamento.
• É proibida a entrada de caixas de madeira na área de armazenamento e manuseio.
• As caixas de papelão não devem ser mantidas em locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que exista um local exclusivo para os produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva) para evitar contaminação cruzada.
• Alimentos ou recipientes para alimentos não devem entrar em contato com o chão, mas devem repousar sobre paletes ou prateleiras.
• Nunca os coloque diretamente no chão.
• As prateleiras devem ter uma distância mínima de 60 cm do teto e 35 cm das paredes, sempre que possível, com um mínimo de 10 cm aceitável.
• Evite usar madeira (incluindo paletes). É praticamente impossível limpar e desinfetar adequadamente a madeira após o contato com a água.
• As plataformas e as prateleiras devem estar limpas, secas e em bom estado de conservação.
• As instruções de empilhamento, se houver, devem ser seguidas rigorosamente.
• A pilha deve estar bem alinhada, em blocos regulares, o menor possível e atender às recomendações do fabricante.

• Mantenha paletes com matéria-prima ou embalagem a uma distância mínima de 50 cm das paredes para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e manuseio, controle de pragas e ações em caso de incêndio.
• Mantenha os paletes a 30 cm de distância e a 20 cm do chão.
• Estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou descartados devem ser removidos das áreas de armazenamento.
• Qualquer anormalidade deve ser relatada ao técnico responsável ou ao setor competente.
• Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado antes da liberação.
• Se for encontrada uma anormalidade que não pode ser evitada com o reprocessamento, todo o material deve ser destruído e descartado, independentemente da quantidade.

• O produto a ser reprocessado deve ser armazenado em um local específico, separado do produto acabado.
• Os produtos destinados à devolução devem ser colocados em locais apropriados, separados da área de armazenamento e manuseio, limpos, organizados, identificados e agrupados pelo fabricante e embalados em sacos fechados.
• Não armazene alimentos com produtos químicos, higiene, limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
• Detergentes, desinfetantes ou solventes para uso local devem ser identificados e mantidos em um local específico, fora da área de armazenamento.
• Os produtos descartáveis ​​também devem ser mantidos separados dos itens mencionados acima.

Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou inferior a 0°C.

Devem ser observadas as recomendações dos fabricantes especificadas no rótulo.

Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.

O congelamento além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos microrganismos, devido a formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada.A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que muito lenta, em temperaturas de congelamento.

Uma temperatura suficientemente baixa irá inibir o crescimento de todos os microrganismos.

A refrigeração pode ser usada como meio de conservação temporária até que se aplique outro método de conservação.A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração, durante um tempo limitado

O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação.Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e 10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.

• O local de armazenagem para alimentos resfriados e congelados deve ser dotado de instrumentos que permitam controle (e preferencialmente registro) das condições de temperatura e umidade do ar.
• Frequentes checagens da temperatura devem ser conduzidas, preferencialmente com termógrafos ou dispositivos que monitorem continuamente a temperatura de estocagem.
• A velocidade do ar em câmaras frias deve ser moderada e não mais que o necessário para atingir temperaturas suficientemente uniformes dentro da câmara.
• Os produtos devem ser empilhados de modo a não impedir a circulação de ar.
• Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa de descongelamento limpeza e manutenção de modo a evitar o acumulo de gelo e obstrução dos difusores de ar.
• Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulação de produtos nas câmaras frias.
• As portas e acessos das câmaras devem ser providas de cortinas de ar ou de cortinas plásticas.

Para os alimentos que não necessitam de condições especiais de temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as especificações do produto e recomendações dos fabricantes.

Além do armazenamento de alimentos, as empresas do ramo alimentício devem manter uma especial preocupação com o armazenamento de produtos de limpeza, substâncias perigosas e com a disposição do lixo.

Estes devem sempre se encontrar armazenados separadamente da área de armazenagem e manipulação de alimentos para evitar contaminação!

O armazenamento de alimentos é algo que ainda pode gerar muitas dúvidas nas pessoas. Depende do tipo de alimento, seu estado de conservação e por quanto tempo será consumido.

Armazenar alimentos corretamente permite mantê-lo por mais tempo, evitando desperdícios e economizando dinheiro quando você compra. Para ajudá-lo, reunimos algumas dicas sobre como armazenar cada tipo de alimento.

Abaixo você irá ver qual é a melhor forma de estocar cada alimento:

Armazenar alimentos ou congelá-los em frascos plásticos pode não ser a melhor opção. Quando o alimento está quente ou congelado e entra em contato com o material no recipiente, pode causar a liberação de substâncias tóxicas que são prejudiciais à saúde.

Sendo assim,papel alumínio e filme plástico também não são boas escolhas para embalar suas comidas, se for algo rápido, só para transportar de casa para o trabalho, por exemplo, é aceitável, mas se for ficar muito tempo guardado eles também podem liberar toxinas.

Nesses dois casos o ideal é optar por potes de vidro ou papel manteiga.

A lógica dos refrigeradores em geral é a seguinte, as partes superiores são mais frias e as partes inferiores são mais quentes e a porta é o local onde há uma maior variação de temperatura. É isso que você deve salvar em cada parte:

Gaveta inferior: É parte menos refrigerada, sendo indicada para frutas , verduras e legumes pois esses são alimentos mais sensíveis a temperaturas muito baixas podendo ser estragados facilmente.

Uma dica importante é separar os alimentos para que não ocorra contaminação cruzada. Algumas frutas, como bananas, liberam etileno, uma substância que acelera o processo de amadurecimento. Se esse não é o seu objetivo, é importante que você embale cada alimento.

Última prateleira:Essa parte é ideal para guardar frutas e alimentos que precisam ser descongelados.

Prateleiras intermediárias:Feita para guardar alimentos que estão prontos e que serão consumidos rapidamente. Sobras de comida e algo que já esteja cozido.

Prateleira superior:Como é uma parte mais fria, a prateleira superior é ótima para armazenar leite, iogurte, coalhada e queijo.

Gaveta superior:Se a sua geladeira possuir esse compartimento ela a parte para guardar carnes que serão preparadas, manteiga e embutidos.

Por não conter uma temperatura estável, coloque bebidas,industrializados que serão consumidos rapidamente, molhos e temperos.

Verduras: As verduras em geral (alface, rúcula, couve, etc.) são constituídos por muita água, facilitando a deterioração com facilidade. Antes de armazená-los, é importante lavá-los bem e drenar a água o máximo possível, para que fiquem "mais secos". Coloque cada um em uma panela limpa e guarde-o na geladeira.

Legumes: Existem vários tipos de legumes,alguns precisam ir para a geladeira, como cenoura, brócolis e pepino, outros como a batata podem ficar do lado de fora.

Frutas: A maior parte das frutas devem ser guardadas em temperatura ambiente,mas outras precisam ir para a geladeira,como mamão,caqui, uva, pois são mais delicadas. Todas as frutas depois de cortada deve ir para a geladeira se não for ser consumida imediatamente, isso ajuda a preservá-las.

A carne crua pode ficar na geladeira por até 48 horas, depois começa a estragar. Se comprar a carne congelada, você deve colocá-lo no freezer quando chegar em casa. Dentro do freezer, por alguns meses, é importante lembrar sempre de deixá-lo embrulhado ou em uma jarra, de preferência de vidro.

Alimentos secos:Grãos, biscoitos, farinha e outros alimentos secos devem ser armazenados em armários à temperatura ambiente; após removê-los da embalagem, guarde-os em frascos bem fechados.

Enlatados: Quando estiverem fechados esse tipo de alimento pode ficar no armário, depois que são abertos é necessário passar para um pote e guardar na geladeira.