Cozinha Italiana

Entre os descendentes de imigrantes italianos na serra gaúcha comer massa - , le paste -, é um hábito alimentar tão arraigado quanto comer pão. Sobre o interesse coletivo acerca da invenção dessa especialidade gastronômica há o que pode ser resumido na expressão: uma olímpica indiferença. Poucos são os que reproduzem o discurso do “mito das origens” - como o denominava o historiador francês Marc Bloch - atribuindo a origem das massas alimentícias aos chineses de quem Marco Pólo teria “copiado” a receita. O centro difusor da nova especialidade culinária teria sido Veneza, de onde se difundiu por toda a Itália e, depois, por diversos países da Europa e para a América. Sobre essa versão, aparentemente consagrada, Flandrin e Montanari¹ fazem um contraponto definitivo:

A esse tipo de história, que é contada com toda a segurança dos lugares - comuns, pouco importam os documentos que a contradizem. Estes informam que as massas italianas não vieram da China nem chegaram através de Veneza, mas que se difundiram a partir do Mezzogiorno, que já as conhecia bem antes da viagem de Marco Pólo ao Oriente; e se, em toda a Europa, sua notoriedade oculta atualmente a existência de massas surgidas alhures, é possível que tenham existido outras, inventadas em outros países, como os kluskis poloneses ou os kolduni lituano-tártaros, procedentes do Oriente por via terrestre.

Não há como negar quanto há de exaltação étnica no identificar as massas alimentícias como sendo italianas. O certo é que a massa, pela variedade de tipos com que é consumida, pelo que conserva de tradição e pelo que se presta a novas experimentações, também se presta a ser “temperada” com histórias (inventadas) sobre a sua origem.

De acordo com Giuliano Hazan², os sicilianos dizem que a inventaram e dão referências para o “macarruni” na literatura como prova, enquanto uma escritora napolitana do final do século XIX, Matilda Serao, conta uma fábula que tenta designar Nápoles como o lugar onde a massa fez sua primeira aparição. Ela escreveu que em 1220 vivia em Nápoles um mágico chamado Chico. Ele raramente saía de seus aposentos no andar de cima, a não ser para passeios ocasionais ao mercado, para comprar várias ervas e tomates. (Obter tomates era um truque de habilidade seu segredo, disse ao marido: “Vá dizer ao cozinheiro-chefe do rei que descobri uma comida nova tão maravilhosa, que merece ser experimentada por Sua Majestade”.

Assim, seu marido contou ao cozinheiro-chefe, que contou ao mordomo, que contou ao conde, que, depois de muita deliberação, contou a Sua Majestade. O rei, que já estava cansado de sua comida, recebeu bem a oportunidade de experimentar algo diferente. Jovanella foi admitida na cozinha real e começou a preparar aquilo que tinha visto o mágico criar. Ela misturou farinha, água e ovos para formar uma massa, que então afinou meticulosamente até que ficasse fina como um pergaminho. Cortou-a em tiras e formou anéis, que deixou fora para secar. Então cozinhou cebolas, carne e tomates sobre fogo muito baixo por um longo tempo, até que formassem um molho.

Quando era hora de comer, ela cozinhou a massa em água fervendo, escorreu-a e misturou-a com o molho e “com o famoso queijo de Parma”. O rei ficou tão impressionado com o que ela tinha feito, que lhe perguntou como tinha conseguido inventar uma coisa tão notável. Ela respondeu que um anjo tinha revelado isso a ela em um sonho. O rei ordenou que ela fosse generosamente recompensada por ter feito uma contribuição tão importante à felicidade humana. Um dia, Chico sentiu o aroma de sua maravilhosa invenção vindo da casa vizinha. Incrédulo, perguntou o que estava sendo preparado.

Contaram a ele sobre uma maravilhosa comida nova, que um anjo tinha revelado a uma mulher em seu sono. Inconsolável, ele fugiu e nunca mais foi visto novamente. A outra história diz respeito à invenção da massa recheada e que deu origem à sopa mais popular na Região Colonial Italiana no Nordeste do Rio Grande do Sul: a sopa de agnolini ou capeleti. De acordo com a lenda narrada desde 1200 em Castelfranco, na Emília, teria sido um cozinheiro “voyeur”, a criar a forma do tortellino, a partir do umbigo de uma garota, uma verdadeira Vênus: “Atardossi furtivo fuor della porta, e dalla toppa, per piacer degli occhi, mirò la bella sollevar le vesti ed in quelle apparve tondo, grazioso e roseo ombelico; corse in cucina il locandiere cuoco e colla pasta eternar volle di sua mano tal genere di cosa”.

Os habitantes de Valeggio, na Província de Verona (Região do Vêneto) contrastam a supremacia gastronômica emiliana com outra reconstrução mitológica. Muito mais fascinante, afirma Alberto Zucchetta fundador do Centro Studi Civiltà della Tavola - amici di Dino Villani. Ei-la. Fins do ano de 1300; Geangaleazo Visconti, senhor de Milão, dito o Conde de Virtù, acampou às margens do (rio) Mincio, perto dos muros de Vallegio. Ali o bufão Gonnella entretém os soldados, à luz das fogueiras, com a estória das belíssimas ninfas que de noite saem do rio para dançar, porém sob a forma de bruxas horríveis. Quando as tropas adormecem tem início o sabà.

Mas o valente capitão Malco está de sentinela e agarra uma delas que, como por encanto, se revela uma belíssima ninfa: Silvia. Noite de amor e promessas de eterna felicidade. Antes da aurora a ninfa deve mergulhar nas profundezas do Mincio. Deixa para Malco como lembrança um lencinho de seda e ouro ternamente atado. Na noite seguinte, o Conde di Virtù dá uma recepção. Algumas garotas dançam e, entre elas, Malco reconhece Silvia que a beija e assim desperta o ciúme de Isabella, prima do Visconde, que pretende casar com o capitão. “Aquela é uma bruxa”, sibila Isabella. Os guardas avançam sobre a garota, mas Malco se interpõe e permite assim que ela se jogue no rio, no qual se jogará também, dali a pouco.

Na margem, o infeliz casal deixa o lenço de seda atado com um nó. “Transmitida de mãe para filha a lenda nó de amor era lembrada nos dias de festa” , conta Zuccheta. “As camponesas espichavam, com o rolo, uma massa fina como a seda e cortada e atada como o lenço de ouro, enriquecida de um delicado recheio”. Nasce assim o tortellino di Valeggio, o agnolini da região do Vêneto. Em breve os agnolin (agnolotti em Roma, mas também no Piemonte e na Toscana) derivados de agnelotti pelo fato de conterem carne de cordeiro agnelo em italiano, e de serem preparados para a celebração da Pásqua, se popularizaram.

Na região de Verona os agnolin se tornam os tortellini, uma clara derivação semântica de tortelletti, ritorlelli e ritorto (a massa é de fato ritorta redonda, para fechar o recheio), citados já no Quinhentos, num livro do conde Cristoforo de Messisburgo, impresso em Ferrara. Onde quer que tenha surgido, a massa é hoje alimento apreciado por suas qualidades energéticas e gastronômicas. Os imigrantes italianos trouxeram consigo a tecnologia de fazê-la simples como o espagheti ou recheada como os agnolini, e as legaram a seus descendentes.

Na região da UHEs Castro Alves e Monte Claro, parece haver uma clara inclinação pelo uso do termo capeleti (chapeuzinho), enquanto que na região da UHE 14 de Julho a preferência é pelo termo agnolini (carneirinho) para designar as massas recheadas “com bolinhas de carnes, queijo e especiarias,” cozidas e servidas em caldo de galinha.

Além dos dois nomes pelos quais é conhecida essa sopa, há uma terceira denominação que comparece nos repertórios dos livros de receitas e nos cardápios dos restaurantes: tortellini. A diferença entre os tortellini e os capeleti reside no formato: os primeiros são feitos com a massa cortada em forma de disco (5 cm) e os segundos, são feitos de um quadrado. Lembram mitras de bispos, diz Guilano Hazan, por isso serem chamados de capeleti. Essas diferenças para designar um mesmo processo de rechear quadradinhos de massa de 3 cm de lado, estão diretamente associadas à própria história italiana.

A cozinha italiana, diz Marcella Hazan³, é na verdade uma cozinha de regiões que precedem, no tempo, a própria nação italiana. Até 1861, ano da unificação, a Itália era formada por estados independentes, compartilhando poucas tradições culturais, sem uma língua comum - só depois da Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum de grande parte da população -, e praticando estilos de culinária completamente diferenciados. História essa, que de resto, é a que serve de pano de fundo para explicar, em parte, as diferenças das heranças culturais trazidas pelos imigrantes e que irão configurar, em algum grau, o perfil da cozinha na Região Colonial Italiana - RCI.

Quanto à origem dessa e outras massas recheadas, Marcella Hazan é taxativa: “a massa caseira reconhecida como a melhor da Itália é a da Emilia Romagna, o berço de tagliatelle, capelli d'angelo ou 'cabelo de anjo' capelletti, tortelli (...) e lasagne”. Esse detalhe geográfico não impediu que o agnolini dos vênetos fosse em tudo semelhante aos capeleti dos lombardos! O que caracteriza, ao fim e ao cabo, essa delicada especialidade culinária, é a qualidade dos ingredientes e a sabedoria da cozinha em espichar a massa até dar-lhe consistência do “lenço de seda” da ninfa de que fala a lenda.

Em toda a RCI tortéi é a massa redonda que, depois de fechada, se parece com um pastelzinho em meia-lua, ou, quadrada com 5 cm de lado. Seu recheio é feito à base de abóbora, queijo parmesão ralado, ovos e uma pitadinha de noz-moscada. Hoje sabe-se que os tortéi são uma especialidade do nordeste da Região da Emilia Romagna, na Itália, mas em toda a área do Complexo Antas ninguém pergunta pela genealogia dos tortéi. O que todos sabem é que a abóbora com que é feito deve ser doce, suculenta, sem ser aguada, e com polpa sedosa. A exemplo dos agnolini, os tortéi também não apresentam grandes variações no recheio ou no molho. A massa é como a massa de agnolini, “mas nem sempre é tido esse cuidado, de fazê-la bem fina”, diz uma cozinheira experiente da área da UHE Monte Claro.

Os temperos e sua relação com a cultura gastronômica da RCI serão analisados a seu tempo. Por ora, ordena-se o elenco de temperos usados e ou a disposição na gastronomia regional. Historicamente, pode-se iniciar as especulações da origem dos temperos e especiarias, a partir de alguns dados. Os egípcios conheciam o vinagre? Não sabemos. Sabemos, porém que havia pelo menos dois tipos de sal de cozinha: o “sal do Norte” e o “sal vermelho”. A utilização de plantas aromáticas na cozinha e na medicina é comprovada por diversas fontes: o zimbro, o anis, o coentro (muito apreciado pelo gastrônomo Apicius), o cominho (Plínio, o Velho, História natural XIX, cita o cominho tebano, que ele distingue do cominho etíope), o funcho, o feno-grego com odor de curry (encontrado no sítio pré-dinástico de Maadi), os grãos de papoula.

A pimenta, em compensação, só foi importada da Índia a partir dos dois primeiros séculos depois de Cristo. Para dar sabor e fritar os alimentos, os egípcios usavam gordura de ganso, de porco ou de boi, mas o uso do óleo, do qual havia vários tipos, era mais comum: óleo bak, extraído da noz das moringáceas, óleo de gergelim, de linho, de rícino; o azeite de oliva era pouco difundido. Em listas de entrega de gêneros alimentícios figuram óleos importados; o papiro Turim B menciona 300 medidas de óleo de Keftiou (Síria e regiões da costa do mar Egeu) e de óleo da região de Sciasou (Síria-Palestina). Dos egípcios à Europa do século XIX, período da grande imigração para a América, um longo percurso foi feito no conhecimento e no aproveitamento dos temperos e especiarias.

AÇAFRÃO:

A colheita manual e trabalhosa dos estigmas da açaflor, faz deste tempero originário da Pérsia e da Malaca, o mais caro do mundo. É ingrediente indispensável da Paella Espanhola, da Boulabaisse Francesa e do Risoto Milanês. Ainda é usado em sopas, molhos, na pastelaria e na coloração do arroz.

AIPO EM PÓ:

São as sementes moídas do aipo. Combinam bem com guisados de carne, peixe, caçarolas de legumes, sopas e caldos. Quando adicionado ao sal, dá origem ao sal de aipo.

ALECRIM:

 Erva aromática do Mediterrâneo, utilizada em marinadas para caças, grelhados, todos os tipos de carnes, saladas de legumes e molhos.

ALHO DESIDRATADO:

 É empregado do mesmo modo que o alho natural.

ANIZ ESTRELADO:

 Muito usado na culinária chinesa, seu sabor é semelhante ao do alcaçuz. As sementes aromatizam licores, chás, essências. Ótimo no lombo de porco ao forno.

BAUNILHA:

 Segunda especiaria mais cara do mundo, essa orquídea nativa da América tropical é o aromatizante mais tradicional de bolos, cremes, chocolates, pudins e doces em geral.

CANELA: 

Originária do Ceilão, casca da caneleira, pode ser encontrada moída ou em pedaços. Moída é usada em bolos, cremes, coberturas; enquanto em pedaços pode ser colocada em infusão nos ponches e vinhos quentes, caldas e conservas.

CARDAMOMO:

 Da família do gengibre, oriundo basicamente da Índia, o cardamomo é muito popular nos países árabes. Figura em pratos salgados e doces, pickles, carnes de porco, fígado, perfuma licores, vinho quentes e café.

CEBOLA DESIDRATADA:

 É empregada do mesmo modo que a cebola natural. (Embora não tenha o mesmo sabor e nem produza resultado semelhante).

CEREFÓLIO: 

Originária da região Mediterrânea, esta erva semelhante a salsa é usada em saladas, sopas cremosas, ovos, peixes e molhos brancos, mas deve ser acrescentada ao prato somente ao final de cozimento.

COENTRO:

 Muito usadas no Brasil, México e Portugal, essas sementes pequenas e redondas de sabor levemente adocicado, são adicionadas em pickles, conservas e marinadas. Casam perfeitamente em pratos a base de cordeiro, porco, assados e grelhados e em muquecas de peixe. Pode-se ainda usar as folhas desta planta como cheiro verde.

COMINHO:

 Esta especiaria de sabor acre e forte apresenta-se em sementes ou em pó. É usada cautelosamente no feijão, repolho, batatas, queijos, cozidos de carnes, strudels e rocamboles salgados.

CRAVO:

 O sabor e aroma pronunciados do cravo permitem que seja usado em pratos doces e salgados. Encontrado em pó ou em botões, dá um toque sofisticados em bolos, doces, caldas e compotas de frutas, chás e licores, pães recheados e assados.

CREMOR DE TÁRTARO:

Obtido através do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, este pó prepara fermento caseiro, balas, bolos e biscoitos.

CURRY:

Chamado também de pó de caril, esta iguaria é tradicional na culinária asiática e indiana. O curry, combinação de ervas e especiarias, tendo em média 15 componentes, mas podendo chegar até 30, é empregado em maioneses, molhos, frutos do mar, ovos e caldos.

CURCUMA:

 Conhecido como açafrão da Terra, no Brasil. A raiz da Curcuma é nativa da Cochinchina. É utilizada em pó em massas, sopas, arroz, substituindo o açafrão.

ENDRO:

 Seu aroma exótico lembra o Kümmel e Erva Doce. Dá sabor a vinagres, pickles, conservas e marinadas para peixe.

ESTRAGÃO:

Oriundo do oeste do sul da Ásia, é especialmente cultivado na França. Conhecido como o Rei dos Temperos, esta erva é utilizada com peixes, vitelo, legumes e ovos. O Estragão é ingrediente fundamental do Molho Bernaise e das “Fines Herbes”.

FENO GREGO:

 Planta da família das leguminosas, cujas sementes ovóides, amarelas, de sabor amargo, são usadas como condimento de chutneys, legumes, saladas. É essencial na preparação de curry.

GENGIBRE EM PÓ:

 Raiz de sabor e cheiro forte, é nativa da Jamaica e do oeste africano. Emprega-se em biscoitos, bolos, doces. Ainda tempera-se aves e carnes de porco.

GERGELIM:

Cultivado na China, Índia e América Central, guarnece pães, bolos, biscoitos. Mistura-se a massas e patês e largamente usada na culinária árabe.

HORTELÃ: Erva de aroma e sabor frescos, combina com berinjelas, tomates, ervilhas. Um molho forte de hortelã é um dos melhores acompanhamentos para cordeiro assado.

KÜMMEL:

 Chamado de Alcarávia, no Brasil, possui sabor ligeiramente picante, muito usado na cozinha alemã, eslava e húngura, onde figura em pratos de porco, fígado, queijos e chucrutes. Ainda aplica-se em bolos, pães e biscoitos.

LOURO EM PÓ:

Planta oriunda do Mediterrâneo, tempera feijão, sopas, marinadas, frutos do mar, patês.