Vinho e gastronomia

Seguem algumas regras para você iniciar-se na arte de harmonizar comida e vinho. Na verdade esses princípios não devem ser limitantes, radicalizados, pois acima de tudo você é um ser pensante e criativo e pode decidir soluções ousadas em combinações vinho-comida. Saiba que vinhos excepcionais podem ser decepcionantes diante de pratos bem elaborados, e vinhos simples, porém equilibrados, valorizam um prato e acabam se valorizando também.

Vinhos potentes nem devemos tentar combinar com comidas delicadas; perde-se o sabor da comida. O sabor de um vinho não pode dominar o sabor de um prato e vice-versa. Os grandes vinhos, surpreendentemente, podem e devem ser tomados com comidas simples, e não com pratos complexos e muito temperados, para que não sejam ofuscados. Se com um prato simples podemos abrir um vinho comum, com uma receita sofisticada, porém delicada, podemos combinar um grande vinho não necessariamente potente. As comidas que podem acompanhar bem vinhos sofisticados são as carnes grelhadas, as massas e as batatas, e de um modo geral os farináceos. Um vinho dessa estirpe acaba sendo valorizado nessa combinação.

Uma comida bem preparada , bem elaborada, ponto alto de um almoço entre amigos ou familiares, pede apenas um vinho bom. Sendo a comida a estrela o vinho entra apenas como coadjuvante. Existe três princípios básicos da harmonização. A primeira é respeitar a história e a cultura regional, ou seja, comidas e vinhos harmonizados provenientes da mesma região.

A segunda é combinar comidas e vinhos por similaridade, ou aproximação: comidas ácidas pedem vinhos ácidos, comidas muito doces pedem vinhos com alto teor de açúcar. Exemplo: carnes grelhadas com vinhos estagiados em barricas de carvalho, ou sobremesa de chocolate com vinho fortificado ou licoroso tipo Porto, Jerez, Tokai. A terceira é a harmonização por oposição. Uma comida suculenta e untuosa deve ser escoltada por um vinho tânico e de alta acidez. Os taninos pela sua adstringência combatem gorduras e suculência.

A acidez combate a doçura e se contrapõe aos amidos. A acidez na boca combate a sensação de untuosidade. E a acidez também acentua o iodo e a maresia dos pescados e frutos do mar. A acidez é tão presente nos tintos quanto nos brancos, embora evidencie-se mais nos vinhos claros, menos ricos em corpo e fenóis. Vinhos ácidos são bons para aperitivos, pois despertam na boca sensação de fome. O álcool (o açúcar se transforma em álcool durante a fermentação) e a acidez, são cruciais para a qualidade do vinho. A acidez aporta o necessário frescor ao vinho. O álcool dá potência ao vinho, aquece a boca e ajuda a limpar e estimular as papilas. Um vinho com 14% de álcool e o mesmo volume de ácidos fixos que outro de 12%, parece mais macio.

O açúcar desempenha papel de protagonista nos vinhos de sobremesa e em licorosos. O tanino, elemento que caracteriza o vinho tinto não combina com muito sal. Não combina com embutidos (salame, copa, mortadela, bacalhau, etc) e com alimentos iodados como a anchova, a sardinha, e outros pescados do gênero.

Porém, se o vinho tem pouco tanino acompanha bem peixes e frutos do mar. Por outro lado, os taninos se valem da sua adstringência para equilibrar alimentos suculentos e gordurosos (untuosos) como carne vermelha grelhada ao ponto ou mal passada, sem excesso de sal. Essa combinação é a mais conhecida entre vinhos e comida.

Dê atenção aos rosés. Eles se avolumam diante de pratos das mais variadas culinárias. São versáteis e vão bem desde frutos do mar e carnes brancas e molhos vermelhos.

Camarão e logosta são boa companhia com os brancos Chardonnay.

Salmão defumado pede vinhos minerais como o francês Chablis.

Mariscos e moluscos pedem vinhos com muito frescor e nenhum, ou muito pouco, taninos.

Sushi e Sashimi vão bem com espumantes secos brancos.

Carne de cordeiro, pelo seu sabor perfumado, pede um Cabernet Sauvignon.

Medalhão de filé mignon combina perfeitamente com grandes vinhos tintos.

Churrascos variados aceitam bem vinhos tintos potentes e barricados.

Pizzas sugerem tintos leves de preço médio.

Patê de fígado de aves acompanham bem tintos leves.

Macarrão ao sugo segue bem com um Chianti.

Frutas secas como nozes, amêndoas, avelãs, castanhas, vão bem com Champagne,Cavas ou bons espumantes.

Terrines acompanha bem brancos acídulos.

Cassoulet com Tannat ou Malbec.

Risoto alla milanese com Dolcetto ou Barbera.

Risoto a primavera com rosados ou tintos leves.

Polenta com Chianti, Valpolicella e tintos médios.

Lasanha à bolonhesa com tintos médios.

Capeletti in brodo com tintos leves.

Carpaccio com rosados italianos.

Paella com rosados espanhóis.

Sardinhas grelhadas com Vinho Verde.

Bacalhau à portuguesa com Vinho Verde ou tinto leve.

Leitão assado com tinto da Bairrada.

Galinha à cabidela com tinto da Bairrada.

Fondue de queijo com Casselas/Fendant.

Lombinho de porco assado com Chardonnay barricado.

Bobó de Camarão com brancos mais encorpados.

Cuscuz paulista com Chardonnay encorpado.

Estrogonofe com tintos leves.

1- Tente vinho e prato da mesma origem europeia.

2- Use a adstringência tânica contra gordura, carnes suculentas e queijos fortes.

3- Brancos minerais de boa acidez pedem ostras, pescados e frutos do mar.

4- Tintos joviais médios (pouco tanino) aceitam bem frutos do mar ao molho.

5- Carnes grelhadas e assadas , molhos espessos e escuros, pedem tintos fortes, encorpados.

6- Carnes brancas, vitela, aves, porco, molhos brancos, com vinhos brancos encorpados, ou rosados.

7- Comidas asiáticas com brancos aromáticos, meio secos, e espumantes secos.

8- Chocolate com Porto – o alimento tem personalidade própria, sabor inconfundível – deve ser degustado independente, e após alguns minutos pode-se degustar um Porto ou outro vinho licoroso e fortificado; não é uma regra!