Produção Caseira de Massas para Congelamento
Culinária - Massas
1 Produção Caseira de Massas para Congelamento
PRIMEIRO DIA - MANHÃ
LASANHA
Massa Básica - Ingredientes:
- 3 ovos
- 1 colher e ½ (sopa) de óleo
- Farinha de trigo até o ponto de massa para sovar (+ ou – 300 gr)
Preparo da massa
Bata um pouco os ovos com o óleo vá acrescentando a farinha de trigo até o ponto de sovar. Abra a massa bem fina no cilindro, corte em retângulos, cozinhe em bastante água com sal por 1 minuto, retire e dê um choque térmico em água fria. Seque as massas com uma toalha bem limpa e monte a lasanha
Recheios
Molho Branco Básico – Ingredientes (Para lasanha, canelone, quiche)
- 4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
- 6 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 2 caldos de galinha
- 2 litros de leite
Modo de preparo:
Derreta a margarina com o caldo de galinha, acrescente a farinha de trigo, deixe dourar um pouquinho, acrescente um pouco de leite e retire do fogo, mexa bem, acrescente o restante do leite, volte ao fogo e cozinhe até engrossar, mexendo sempre.
Molho de Tomate Básico – Ingredientes (Para lasanha, rondele, canelone e pizza
- 1 kg e ½ de tomate maduro
- 750 g de cebola
- Temperos verdes
- 1 caldo de galinha (OPCIONAL)
- ½ xícara de óleo
- 1 caixinha de extrato de tomate
- 1 copo de água ou caldo do cozimento do frango
- 1 colher (sopa) de açúcar
- Sal
Modo de fazer:
Lave e pique os tomates. Descasque, lave e pique a cebola. Leve a cebola, o tomate, os temperos verdes e o óleo ao fogo em uma panela, deixe cozinhar por alguns minutos até que murche. Deixe esfriar um pouco, bata no liqüidificador, e volte a panela, acrescentando o caldo de galinha, o extrato de tomate, o sal e o açúcar, cozinhe até levantar fervura e desligue.
2 PRIMEIRO DIA – TARDE
LASANHA DE BRÓCOLIS COM BACON
Recheio – Ingredientes:
- 2 maços de brócolis, lavados e cortados em pedaços grandes
- 1 xícara de bacon picado
- Queijo ralado para montagem
Modo de fazer: Coloque o óleo em uma panela, acrescente o bacon, frite-o até dourar, escorra o excesso de gordura, acrescente o brócolis e deixe cozinhar em panela tampada por 3 minutos, retire da panela quente e deixe esfriar.
Montagem em forma de alumínio para congelar:
- Molho de tomate
- Massa
- Molho branco
- Recheio de brócolis com bacon
- Queijo ralado
- Massa
- Vá intercalando as camadas de forma que a última camada seja massa, molho branco e queijo ralado Rendimento: 1 unidade média Tempo de congelamento: 4 meses
CANELONE
Massa básica – Ingredientes:
- 02 ovos
- 1 colher (sopa) de óleo
- Farinha de trigo até o ponto de massa para sovar (+ ou – 250 g)
Modo de fazer: Bata um pouco os ovos com o óleo vá acrescentando a farinha de trigo até o ponto de sovar. Abra a massa bem fina no cilindro, corte em retângulos grandes (10 x 15 cm), cozinhe em bastante água com sal por 1 minuto, retire e dê um choque térmico em água fria. Seque as massas com uma toalha bem limpa e enrole os canelones.
Recheios:
Canelone de presunto e queijo: 250 Gr Presunto e 250 Gr de queijo em fatias finas.
Coloque um pouco de recheio sobre o retângulo de massa, enrole igual rocambole, coloque no refratário um do lado do outro e cubra com molho de tomate. Rendimento: 1 refratário médio Tempo de congelamento: 4 meses
RONDELE
Massa – Ingredientes:
- 2 ovos
- 1 colher (sopa) de óleo
- 250 Gr de farinha aproximadamente. Modo de fazer: Abra os ovos em uma bacia, bata um pouco com um garfo, acrescente o óleo e a farinha até o ponto de massa dura. Cilindre a massa, abra-a bem fina, corte em 1 retângulo grande (40x50cm).
Recheio de moranga – Ingredientes:
- 1 moranga pequena, cozida e amassada
- Temperos á gosto
- 1 pitada de açúcar
- Noz-moscada
- Molho de tomate para cobrir
Modo de fazer:
Distribua o recheio sobre a massa, enrole como rocambole, aperte bem e embrulhe num pano, amarre as pontas com barbante e leve para cozinhar em panela grande com bastante água, por 40 minutos, retire do pano e reserve. Corte em rodelas monte em refratário, cubra com molho de tomate e leve para aquecer. Rendimento: 1 unidade média Tempo de congelamento: 4 meses
3 SEGUNDO DIA - MANHÃ
PIZZA MÉDIA
Massa Básica:
- 100 ml de água morna
- 1 ovo
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de açúcar
- 2 colheres (chá) de banha
- 2 colheres (chá) de óleo
- 15 g de fermento biológico fresco ou ½ colher (sopa) de fermento biológico seco
- 200 g de farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de fazer:
Dissolver o fermento na água morna (quando for o fermento fresco, se for o fermento seco misture diretamente na farinha) com uma colher (chá) de açúcar, acrescente o sal, a banha, o óleo, o ovo e acrescente a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa elástica que não grude nas mãos. Sove a massa por 5 minutos, abra a massa com rolo ou cilindro, modele, fure com um garfo, deixe crescer, levar ao forno para pré-assar em 280ºC por 10 min., retirar do forno, esfriar, recheie a gosto. Rendimento: 1 unidade média Tempo de congelamento: 2 meses
Recheio calabresa
- Molho de tomate
- Queijo ralado grosso ou fatiado
- Calabresa em rodelas finas
- Orégano
PASTELÃO DE FRANGO
Massa:
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 150 gr de manteiga
- 1 ovo
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 colher (chá) de fermento em pó químico
- água gelada até dar o ponto
Preparo da massa:
Coloque a farinha em uma bacia, faça um buraco no centro acrescente os demais ingredientes, amasse com a ponta dos dedos, sem trabalhar a massa, deixe descansar por alguns minutos, divida a massa em duas partes. Com uma das partes forre um pirex ou forma, coloque o recheio e cubra com a outra metade da massa. Pincele com gema e asse em forno moderado (180º) por 40 minutos. Deixe esfriar embale com filme plástico e congele.
Recheio:
2 peitos de frango cozidos e desfiados (faça um refogado com cebola, tomate, tempero verde, sal, o caldo do cozimento do frango engrosse com farinha) retire do fogo. (Se quiser, acrescente 1 lata de milho ou ervilha). Deixe esfriar e recheie a massa. Rendimento: 1 unidade média Tempo de congelamento: 3 meses
4 QUICHE
Massa 1
- 3 xícaras de trigo
- 1 xícara de manteiga
- 1 gema
- 1 pitada de sal
- água gelada se necessário
Massa 2
-3 colheres (sopa) de manteiga
-1 caixa (200 g ) de creme de leite
-1 colher (chá) de sal
-½ colher (sopa) fermento em pó químico
-2 ½ xícaras de trigo
Preparo da massa:
Faça a massa e forre o fundo e as laterais de um pirex, coloque o recheio 1 – molho branco, sobre ele o recheio 2 em seguida a cobertura e leve para assar em forno moderado (180º) por 40 minutos. Congele assado ou cru. Obs: Para congelar cru, congele sem a cobertura. Para consumir descongele, coloque a cobertura e leve ao forno até que a cobertura fique dourada e a massa assada.
Recheios:
Recheio 1 - Molho branco
- 1 colher de margarina;
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
- ½ caldo de galinha;
- 250 ml de leite
Modo de fazer:
Derreta a margarina com o caldo de galinha acrescente o trigo, o leite, cozinhe até engrossar, deixe esfriar.
Recheio 2 :
- 1 cebola picada;
- 2 tomates picados sem pele;
- 3 colheres (sopa) de óleo;
- 1 colher (sopa) de margarina;
- Temperos verdes (salsinha, cebolinha, Mangerona),
- 2 latas de milho verde;
- 200 g de presunto picado
Modo de Fazer:
Refogue a cebola na margarina e no óleo, acrescente o tomate, o milho, deixe cozinhar até secar, acrescente os temperos verdes, o presunto picado deixe cozinhar por alguns minutos. Deixe esfriar.
Cobertura:
- 3 gemas
- 1 ovo inteiro
- 1 copo de requeijão
- 1 caixa (200 g) de creme de leite
- Sal Rendimento: 1 unidade média
Tempo de congelamento: 2 meses
5 PASTEL CASEIRO
Massa:
Faça uma farofa com:
- 500 g de farinha de trigo
- 40 g de banha
- ½ colher (sopa) sal
Acrescente:
- 1 ovos
- ¼ xícara de cachaça
- 150 ml de água
Modo de fazer:
Amasse e deixe descansar por 2 horas, abra no cilindro (bem fino) corte em círculos ou retângulos. Interfolhe as massas com plástico, embale em sacos plásticos retirando todo o ar e congele. Rendimento: 20 a 25 unidades Tempo de congelamento: 2 meses
Descongelamento: retire as massas do freezer 30 minutos antes de preparar, recheie-as, usar bastante óleo para fritar sem esquentar muito.
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração, em média –10º e –40ºC. Exemplo: Freezer. É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação, sendo que se mantém grande parte de seus caracteres, além de dificultar a ação de microrganismos. A maioria dos produtos pode ser congelada. Para que se mantenha a sua característica, qualidade e nutrientes é necessário observar a técnica de congelamento adequada a cada produto. Através do congelamento se alcança uma maior comodidade, já que os alimentos são mantidos prontos ou semiprontos, além de se ter a possibilidade de consumir produtos em
épocas em que os mesmos não são encontrados no comércio ou na propriedade.
Período de conservação sobre congelamento
a) VANTAGENS DO CONGELAMENTO
-Dentre todos os processos de conservação de alimentos, é o que mais retém os valores nutritivos;
- Preparar um cardápio para vários dias, diminuindo-se a freqüência de cozinhar, possibilitando uma variação maior de pratos e uma alimentação mais balanceada.
-Desperdiço praticamente acaba, já que os alimentos congelados em porções são utilizados de acordo com a necessidade de cada ocasião.
-Possibilidade de consumo de legumes, verduras, frutas e outros alimentos fora da safra, mas com propriedades nutritivas e sabores inalterados;
b) DICAS DE CONGELAMENTO
-Congele apenas alimentos frescos e de boa qualidade. O congelamento apenas conserva a qualidade, não a melhora.
-Congelamento tende a realçar os temperos e a amaciar os alimentos, portanto, tempere os pratos suavemente.
-Para manter a propriedade dos alimentos, é indispensável resfriá-los rapidamente após o cozimento ou fervura.
-Uma vez descongelado o alimento não pode voltar ao freezer, exceto se tiver sido transformado em prato pronto.
-Evite deixar o alimento em contato direto com o ar frio e seco do freezer, embale-o sempre.
- Para que travessas refratárias, tipo pirex, não fiquem grudados no freezer, revista-os com plástico, evitando que trinque e só coloque os no forno depois de frios.
-Para evitar que o freezer fique aberto por muito tempo coloque etiquetas nos recipientes, com tipo do alimento, data de preparo e validade para consumo.
-Alimentos líquidos se expandem durante o congelamento. Deixe-os aproximadamente 2 cm abaixo das bordas dos potes e recipientes.
-Tempo de congelamento de massas:
O tempo de congelamento das massas varia entre 6 a 12 meses dependendo da temperatura em que são submetidas (até –40º). Como os frízeres convencionais são regulados com temperaturas entre –10º e –15ºC recomenda-se uma validade de 4 meses para que se tenha garantia do produto.
6 DESCONGELAMENTO
O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos:
a) Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.
b) Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas, queijos e massas.
c) Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc.).
c) EMBALAGEM E ROTULAGEM
Depois de prontos e embalados, os produtos deverão ser rotulados, contendo as seguintes informações:
Nome do produto; Identificação do fabricante; Data de fabricação; Prazo de validade; Peso líquido; Ingredientes.