OLEORESINAS TEMPEROS QUE ENRIQUECEM OS ALIMENTOS

As ervas aromáticas e especiarias sempre foram ligadas à arte da culinária. Elas “enriquecem o prato” com notas exóticas, cores intensas e sabores apetitosos. No entanto, a utilização de temperos in natura pela indústria de alimentos pode apresentar grande dificuldade devido à variação marcante no aroma e cor desses produtos. As condições ambientais adversas, épocas de colheitas diferentes, baixa qualidade microbiológica, dentre outros fatores, podem resultar em um produto de baixa qualidade, além do próprio fornecimento irregular. Para driblar essa problemática, as grandes empresas alimentícias vêm empregando com êxito os extratos naturais obtidos das mais variadas especiarias e ervas, denominados oleoresinas.

As oleoresinas são extratos naturais obtidos de espécies vegetais através de técnicas como extração por solvente e fluido supercrítico. As matérias-primas utilizadas para a extração podem ser frutos, sementes, cascas, botões, flores, rizomas e/ou outras partes das plantas que possuem substâncias aromáticas ou picantes. Com a evaporação do solvente, o produto resultante é um líquido altamente concentrado e ricamente aromatizado. O controle de todo o processo é vital para obter um produto uniforme em todos os lotes.

Além da sua facilidade de manuseio e da possibilidade de criação de blends próprios e originais pelos mais exigentes chefs gastronômicos, ainda destacam-se:

• Aroma e cor naturais, concentrados e reproduzíveis.
• Qualidade microbiológica superior.
• Redução do espaço no armazém.
• Vida de prateleira mais longa.
• Economia.

Em termos regulatórios, as oleoresinas são classificadas pela agência americana FDA como produtos GRAS (Generally Recognized as Safe). No Brasil elas entram na categoria de aromatizantes/corantes naturais.

Além da busca por inovação de sabores, atualmente a indústria alimentícia também está atenta à saúde dos consumidores. A diminuição da quantidade sal e gordura nos alimentos, alguns dos vilões da culinária saudável, têm sido constante foco de atenção. Desta forma, as oleoresinas entram nas formulações como coadjuvantes para suprir a consequente perda de sabor resultante dessa redução.

• Com a diminuição do mineral sódio (NaCl) nas preparações alimentícias, sabores diferenciados e exóticos podem ser criados aproveitandose da capacidade dos temperos em realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes, tornando o produto mais saboroso.

• Da mesma forma, muitos produtos cárneos com baixo teor de gordura recorrem a fontes alternativas de sabor para compensar o que se perde quando o conteúdo de gordura é reduzido. As oleoresinas compensam a perda do sabor, podendo ser facilmente dispersadas por todo o produto.

É clássica a utilização de especiarias em produtos à base de carnes, principalmente a pimenta do reino, o alho, a noz moscada, a páprica e o cravo, para agregar maior qualidade ao perfil sensorial do produto final. Um típico tempero para salsichas frescas, por exemplo, pode ser composto de um mix de oleoresinas de pimenta, gengibre e noz-moscada. Em embutidos de carnes são geralmente utilizadas as oleoresinas de pimenta do reino, cardamomo, páprica e coentro. Na formulação de um tradicional lombo canadense podem constar as oleoresinas de pimenta da Jamaica, noz moscada, alho, capsicum e pimenta branca.